Pizza fritta napoletana, otto indirizzi indispensabili e qualche notizia

11/1/2015 9.1 MILA LETTURE

Sofia Loren in L’Oro di Napoli

La pizza fritta è stata un’altra grande invenzione della cucina napoletana. Il suo periodo d’oro è stato nel Dopoguerra quando quella al forno era diventata quasi un lusso.

Facile da preparare, l’impasto è lo stesso, si usavano i cicoli, cioé gli avanzi della preparazione del maiale, e la ricotta. Oppure il pomodoro e il fiordilatte. Una pentola piena di olio di semi bollente piazzata fuori il “basso” e si cercava di far quadrare il bilancio familiare.

La frittura, si sa, è una delle tecniche di cottura più diffuse soprattutto nei paesi caldi perché elimina ogni rischio anche quando magari il cibo non è stato conservato al meglio. Dalle zeppole agli struffoli, dalle graffe dolci alle frittatine di maccheroni e alle palle di riso, passando anche per i crocché, gli scagliozzi, pezzi di polenta, alla verdura e agli ortaggi: il repertorio della frittura napoletana è molto ampio e ghiotto.

Oggi questa tradizione è un po’ in ritirata, vuoi perché la frittura è criminalizzata da un eccesso di preoccupazione salutistico, vuoi perché il forno a legna è tornato centrale.

Per fortuna alcune pizzerie continuano a farla, per tradizione familiare (La Masardone, Le Figliole), o  per ricerca e studio dei prodotti. E i risultati sono straordinari.
Certo, se non hai un fegato di vent’anni è bene limitarsi, però restiamo convinti che la peggiore pizza fritta napoletana è infinitamente più buona e salutare del miglior gelato confezionato.

1-La pizza di Concettina ai Tre Santi

Pizza Fritta Concettina ai tre santi

E’ quella che quest’anno sinora ci è piaciuta di più. Non solo perché ben fritta all’esterno, ma anche per il perfetto equilibrio interno in cui resta la giusta percentuale di umidità.

2-Pizza fritta di Franco Pepe da Pepe in Grani

Calzone fritto con la scarola di Franco Pepe

Qui la genialata di mettere la scarola a crudo fa la differenza. Ed è quasi una devozione doverla mangiare quando si va a Caiazzo.

3-La pizza fritta della Masardona

Pizza fritta Masardona

Ecco la tradizione dura e pura, abbinata al Marsala all’uovo come da tradizione. A due passi dalla stazione, quando aspettate il vostro Frecciarossa vi conviene dribblare il decongelato che purtroppo fa capolino anche qui e godervi il sapore di Napoli.

4-La pizza fritta di Enzo Coccia

La pizza fritta di Enzo Coccia

Enzo è stato il primo a Napoli a ragionare sui tempi di lievitazione e sui prodotti. Il risultato è che la sua pizza fritta è assolutamente leggera e tremendamente buona.

5-La pizza fritta di Maria Cacialli

Pizza fritta la Figlia del Presidente

Ancora tradizione, con Maria Cacialli che propone una versione tradizione in via dei Tribunali molto buona.

6-La pizza fritta de Figliole

Pizza fritta De Figliole

7-La pizza fritta di Salvatore Salvo

Pizza fritta di Salvatore Salvo

La pizzeria dei fratelli Salvo in collaborazione con Giustino Catalano sta approfondendo l’abbinamento con i Marsala. Anche qui la frittura, gestita completamente a parte, è una cosa molto seria, a partire dlala frittatina di bucatini di Gerardo di Nola di cui sono ghiotto.

8- Antica Pizza fritta i Gino Sorbillo
A Pizza Trieste e Trento sta spopolando con un modello semplice ed efficace.

La pizza fritta di Gino Sorbillo

Cosa bere sulla pizza fritta? Io penso che la migliore cosa sia il Greco di Tufo, un rosso travestito da bianco ricco di acidità e di gran corpo, in grado cioé di sostenere la struttura del ripieno.
Da evitare bianchi passati in legno, giusto giusto un Asprinio di Averso oppure, molto bene, anche un buono Champagne.

14 Commenti

    2. Ottimo. Su Pellone non sono del tutto d’accordo. @Luigi non siamo per forza tutti d’accordo!

  3. Ma perché alcuni post non li firmate? Questo, ad esempio, di chi è?
    Direi Luciano, ma non ne sono sicuro.
    A proposito, Luciano: ti ho scritto via email…

  4. beh, naturale che ognuno tenda a ricordare e segnalare le sue pizze di elezione.. non mi sottraggo alla tentazione: io aggiungerei quella di Attilio alla Pignasecca, esemplare per levità ed armonia

  5. Forse non tutti sanno che la famosa scena con Sofia Loren è stata girata davanti all’ingresso dell’epoca (ma anche odierno) della mitica Pizzeria Starita.

  7. C’è anche il MARSALA sulla pizza fritta, L’ho scoperto alcuni anni fa a La masardona – top nella mia classifica pizza fritta – ed ora, con piacere, vedo che sta tornando. I Fratelli Salvo di San Giorgio a Cremano (la loro pizza fritta e i fritti in genere, valgono la pena), dedicano nei prossimi giorni, una giornata a questo abbinamento che fece, quando lo raccontai, storcere il naso a molti, Ma non è poi così sbagliato tecnicamente,: non fosse altro perchè l’alcolicità pulisce l’unto. Roba da sommelier … ma, questo a parte, al gusto non è davvero male. BUONA PIZZA FRITTA A TUTTI. :::)))

  8. per dovere di cronaca :non abbiamo organizzato una giornata dedicata al marsala, bensì abbiamo dedicato stabilmente una pagina del nostro menù alla CARTA DEI MARSALA. 4 etichette servite a bicchiere (ad un prezzo compreso tra 2.50 e 3.00 euro) delle cantine Pellegrino, Caruso& Minnini, Martinez e Florio più una etichetta TARGA RISERVA 1840 della cantina Florio venduta a bottiglia. 5 Marsala che rappresentano 5 diverse espressioni di uno dei vini più conosciuti al mondo da provare e gustare in abbinamento con la più classica delle pizze, il RIPIENO FRITTO . grazie comunque per la citazione

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