Princi a Milano e le pizze di Franco Pepe

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Pizza marinara da Princi

di Alessandro Marra

Piazza XXV aprile è stata restituita ai milanesi soltanto pochi mesi fa. Potrei sbagliarmi ma la ricordo tutta un cantiere sin dal mio arrivo in città, nel maggio 2008 e fa un certo effetto vederla oggi rimessa a nuovo. Completati il parcheggio sotterraneo e la pavimentazione, la piazza con al centro “Porta Garibaldi” ha cambiato volto anche grazie alle nuove aperture di bar e ristoranti; l’ultimo arrivo è stato quello di Eataly, inaugurato il 18 marzo, là dove un tempo c’era il teatro Smeraldo.

Il nuovo Princi, che ha (ri)aperto (?) all’angolo con viale Pasubio, è giusto in mezzo a due pizzerie; il format è lo stesso che ha reso famoso il panettiere calabro-milanese e la (non irrilevante) novità è la proposta di ristorazione “al tavolo” che da’ spazio anche a 6 pizze create secondo i dettami del maestro Franco Pepe da Caiazzo, firmatario di una consulenza a 360 gradi (che va dalla scelta delle materie prime sino al forno a legna) “pesante” un po’ come lo è un cognome illustre per un figlio d’arte.

Pizza di Pepe da Princi (foto Alessandro Marra)

Forse anche o proprio per questo la pizza “Pepe style” di Princi – o la pizza Princi/Pepe come c’è invece scritto sul menù – ha fatto e sta facendo molto parlare di sé. Io stesso non ho rimandato oltre la mia puntatina e sono andato in tutta fretta a curiosare nonostante la sonora bocciatura del “critico mascherato” che non ha evidentemente gradito la location [oh mamma, pensavo non avrei mai più pronunciato questa parola dopo il mio matrimonio] ma manco le pizze. L’intento era di verificare se la pizza è buona o no (ché trovarne a Milano è cosa niente affatto scontata): poi ognuno si farà la sua idea se mai deciderà di provare.

Il cornicione ben alveolato

Il discorso fondamentale è appunto questo: ma la pizza è buona o no? Io direi che la qualità tocca qui livelli non così di frequente conosciuti in altre pizzerie (più o meno acclamate) della città. Potrei sbagliarmi ancora ma all’ombra della madunina mi risulta difficile trovare di meglio (o almeno, io non l’ho trovato). Quella di Princi m’è parsa una pizza di ottimo livello e la consulenza del maestro Pepe – seppur non valga ad assicurare, da sola, le altissime prestazioni caiatine – rappresenta certamente un valore aggiunto: la pizza è morbida, non si sfalda al centro (come spesso accade, mica solo a Milano) e soprattutto non ha dato alcun problema di digeribilità né al sottoscritto né alla moglie in dolce attesa né al pupo che ha provato e decisamente apprezzato.

E poi la qualità degli ingredienti è innegabile: il pomodoro del piennolo e l’alice di Cetara nella “Sole nel piatto”, per dirla alla milanese, spaccano e la pizza trova un equilibrio clamoroso; il pomodoro della “marinara” (l’altra nostra scelta) è lontano anni luce da certi intrugli di dubbia genuinità propinati qui e là. Insomma, se po ffà. E se si pensa che la manualità e il feeling col forno miglioreranno col tempo, si può ragionevolmente pensare che con gli stessi livelli di attenzione il risultato potrà anche essere migliore.
Almeno, si spera.

ane e olio da Princi

Capitolo servizio. A me è sembrato premuroso e debbo dire in tutta onestà che avere al seguito un bebè di pochi mesi ha aiutato e non poco. Tutte esaudite le mie richieste: niente sgabelli, tavolo lontano da correnti d’aria e abbastanza spazioso da consentirci di avvicinare il passeggino (non c’è seggiolone, questo sì è un problema). Certo, qualche indecisione l’avremmo pure scorta ma spesso contano molto di più il sorriso e la cortesia. Per dire, ho molto apprezzato il fatto che, in un locale comunque pieno, il calice di Verdicchio dei Castelli di Jesi 2011 (da magnum) mi sia stato servito al tavolo.

Un’attenzione che non può passare inosservata al pari della coccola di benvenuto, non originale ma sempre di grande effetto, il pane “aggrascato” con olio extravergine di oliva (di non si sa dove, ma buono).

I prezzi sono innegabilmente “milanesi”: Marinara a 9 euro, Margherita D.O.P. a 11, “Sole nel piatto” a 14, la pizza più cara – la “Pinsa conciata del ‘500″ – arriva a 15 euro.

L’idea di bere acqua non mi ha nemmeno sfiorato [lo sapete benissimo che non ne bevo, pare faccia male] e i 6 europei che mi sarebbero serviti per una birra piccola alla spina (vai a sapere quale, m’è sfuggita) mi sono piuttosto serviti per un calice di vino (la mescita parte più o meno da quei prezzi lì). In compenso, non c’è coperto.

Che 10 euro o giù di lì siano oggettivamente tanti, forse troppi per qualcuno, è vero. Ma perché non rapportare il prezzo alla qualità? E poi, scusatemi, non credete sia bizzarro accettare di spendere tra i 5 e 10 euro per una pizza d’asporto (di quelle che fanno croc e ti si stampano sullo stomaco) e – al contrario – rischiare un malore e tirare fuori qualche euro in più per un prodotto artigianale e di qualità? Boh, è solo un mio pensiero, sicuramente opinabile. Comunque, la mia prima volta da Princi è andata ed è andata bene. Saprò dirvi di più quando ci tornerò, penso presto.

Piazza XXV aprile, 5
www.princi.it

Tel. 02 29060832

14 commenti

  • giancarlo maffi

    (21 marzo 2014 - 16:32)

    La birra piccola alla spina costa 4,00 per la precisione. Sono contento che il servizio sia già migliorato. Mi fa piacere che anche tu l’abbia trovata molto buona a soprattutto digeribilissima. Ma tanto non conta , Alessandro. Noi scriviamo per Pignataro, quindi siamo camerieri o imbianchini. Lo dicono a Cerignola, ma anche altrove.

  • Romualdo Scotto di Carlo

    (21 marzo 2014 - 16:43)

    eh no, Maffi, il cameriere è Pignataro, come ricorderai… a te tocca trovare qualche altra occupazione!! :-)))

    • Luciano Pignataro

      (21 marzo 2014 - 18:16)

      Cavolo mi ero dimenticato, certo che chi mi diede questa definizione ha finito per diventare il cameriere di Pagano: non proprio una brillante conclusione:-)))

  • Luciano Pignataro

    (21 marzo 2014 - 17:10)

    Per quel che mi riguarda direttamente, questa di Alessandro è la quarta verfica in incognito che viene fatto su questo locale. A parte Maffi, tutti napoletani trapiantati a Milano e il giudizio è abbastanza univoco: non è quella di Caiazzo ma siamo ben sopra gli standard milanesi
    Credo che questo sia la sintesi giusta del momento. Certo, ora bisogna fare altre visite magari tra un mese e poi dopo l’estate per acquisire un parere definitivo

  • Sergio Cima

    (21 marzo 2014 - 18:14)

    Posso dire che è ora di finirla con ‘sta storia dei prezzi “milanesi” e che le pizze di alcuni pizzaioli sono più che degne di costare di più, a Milano come a Napoli? Eh, lo so, l’ho detto senza aspettare una risposta…

  • Fabrizio Scarpato

    (21 marzo 2014 - 18:38)

    Certo che “la pubblicità è l’anima del commercio”, certo che “parlatene bene, parlatene male, purché ne parliate”, tutto quello che vogliamo, ma comincio a pensare che il signor Princi si stia domandando chi cazzo gliel’ha fatto fare e il signor Pepe idem con patatine (casertane ovvio). Li vedo svegliarsi di soprassalto dall’incubo di una pizza un po’ gommosa che un cliente rifiuta di pagare 52 euri , impallidire per una pletora di critici che alla porta sussurrano ronzanti “vi controlliamo, vi controlliamo”, tapparsi le orecchie per un bambino che frigna perché lui solo vorrebbe una normale e sbrololosa pizzetta, sudare centosette camicie davanti al forno a legna di Ferrara (che presenta una piccola venatura riparata con lo scotch) e all’unisono liberarsi con un grido di dolore e speranza: “E mollami!”. (faccina eh ;-))

  • Carmine

    (21 marzo 2014 - 21:50)

    ieri sera al pinci aria da pizzeria servizio cordiale e gentile .tre amici milanesi io scelgo la marinara, il cornicione e’ lui l odore e’ inebriante la alzo e sotto non e’ bruciata.ne taglio una fetta a triangolo vedo quanto piega all angolo piu acuto: ci siamo.i miei amici mi guardano perplessi ma accussi s’ adda fa’.assaggio mastico il sapore esplode in bocca ma e’ un piccoli dettaglio che manca e sono convinto che e’ la legna del forno quell aromaticita’ differente.vado via satollo e feluce(pure percge non ho pagato io) ci torno la prossima settimana per farmi una margherita ombra fine di pasta provola e pepe…e per chiedere della legna.cmq e’ pizza cu sett par e….sapore!

  • francesco mario

    (22 marzo 2014 - 12:18)

    Buon giorno.

    Sono un “insoddisfatto” per la pizza di Pepe e sono un normale cliente non addetto ai lavori, curiosissimo di assaggiare la pizza di pepe di cui avevo letto un gran bene.

    La mia mail vuole essere una amichevolissima mail di “allerta”. La pizza l’ho trovata gommosa, con i difetti che alcuni commentatori hanno già indicato.

    Anche se la mia delusione è stata forte, ho anche pensato a fattori ambirentali specifici che possono incidere nelle prime settimane di attività (l’umidità del locale, le caratteristiche del forno….ecc ecc). ma non sono un esperto nel campo.

    Pensi che volevo scrivere una mail a Pepe per farlo partecipe delle mie perplessità e affinché facesse un ulteriore verifica di quello che stava accadendo a Milano.

    Mi creda, se avete rapporti di amicizia con Pepe, girategli questo avvertimento.

    Ho superato i “60”, non sono abiutato a lanciare critiche “a prima vista”, soprattutto a grandi protagonisti della gastromonia italiana cui guardo con grande rispetto.

    Gli suggerisca di fare altre verifiche, troppo alta è la sua reputazione per sorvolare. Non si basi solo sui giudizi positivi, quando le perplessità sono numerose.

    Conosco Princi da molti anni, fin da quando si “incrociò” con Conticello, il palermitano coraggioso uomo anti-mafia che aprì a Milano…..intesa durata pochissimo.

    Nulla dico di Princi (anche se la rottura della collaborazione con un grande come Conticello mi lasciò perplesso) e di tutto ciò che è al di fuori della sola pizza….birra, servizio, ambiente ecc ecc.

    Ho valutato solo la pizza, e mi ero riservato di ri-testarla. La conferma delle mie perplessità mi sta scoraggiando

    Un saluto a voi e buon lavoro

  • alberto cauzzi

    (22 marzo 2014 - 14:07)

    “Non è quella di Caiazzo ma siamo ben sopra gli standard milanesi. Credo che questo sia la sintesi giusta del momento”
    E’ lo stesso motivo che mi ha spinto, Luciano, a non fare uscire la recensione ora.
    Hai detto bene, lontano da Caiazzo ma già nettamente tra le Migliori di Milano. Io, che l’ho mangiata già due o tre volte, l’ho trovata molto meno eterea e leggermente più pesante di quella di Caiazzo, che adoro. Però ci sono margini di miglioramento, che spero tanto ci saranno in un prossimo futuro.
    Bisogna anche dire che il riferimento non tiene, La pizza di Pepe a Caiazzo (dimmi se sbaglio) è forse tra le top di tutto il mondo intero :-)
    Diciamo che dalla Liason ci aspettiamo di più, ma da qui a stroncare e farne una tragedia ne passa, e lo trovo intellettualmente disonesto.
    Il prezzo, beh, è un filino più alto di altri locali di punta milanesi, con qualità assimilabili, quindi li continuo ad avere qualcosa da ridire. 3 pizze, due birre piccole e un succo : totale 53 euro. Un po tanti.

    • Luciano pignataro

      (22 marzo 2014 - 18:08)

      Il forno è come la macchina del caffè, ha bisogno di tempo per assestarsi, trovare un equilibrio. E lo stesso pizzaiolo deve prendere le misure, impararlo a conoscere, come si fa con una moto o una barca a vela.
      Il punto comunque lo hai colto; dire che è indigesta è intellettualmente scorretto.
      Il pizzaiolo viene da Torre del Greco, ha fatto gavetta a via dei Tribunali e poi ha girato per il mondo oltre che essere referente regionale per l’Associazione Verace Pizza Napoletana.

  • Sergio Cima

    (23 marzo 2014 - 14:55)

    Io non ho ancora assaggiato la pizza da Princi, però ho mangiato quella di Pepe a Caiazzo più di una volta, e penso che l’elemento forno sia davvero determinante, più degli altri fattori. La leggerezza dell’impasto, per l’idratazione elevata e la maturazione lunga, ha bisogno della giusta botta di calore per fermare la nuvola d’aria e imprigionarla nell’involucro di pasta. Solo qualche grado in meno, e la pasta rimane troppo elastica, facendo scattare proprio gli appunti fatti in questi giorni sulla “gommosità”. Da Pepe questo problema non l’ho mai riscontrato, però può capitare. Mi pare che l’atteggiamento di Cauzzi sia veramente una lezione di equilibrio. Va da sé poi che se l’impasto matura come detta Pepe, è scientificamente impossibile che la pizza non sia digeribile.

    • francesco mario

      (23 marzo 2014 - 16:30)

      Sergio, trovo la tua argomentazione molto convincente sulla questione della “gommosità”. Faccio un esempio: oggi a mezzogiorno ho mangiato la pizza di “Rossopomodoro” a Milano (nel nuovo palazzo brian&barry, piano Eataly ).

      E’ presente in questi giorni al forno il piazziaolo, che leggo avere una buona reputazione, Davide Civitiello.

      La “gommosità” della pizza e la “mollezza” del cornicione, che a me era sembrata eccessiva, oggi non l’ho riscontrata. Se dovessi dare un giudizio finale, sceglierei la pizza di cinbitiello, ma son certo che farei torto a Pepe che non merita giudizia negativi.

      Ma il buon Pepe, non potrebbe venire su a Milano per qualche giorno e controllare di persona quello che sta avvenendo e tante opinioni contrastanti ha suscitato? magari girando fra i tavoli?

      • Paola

        (24 marzo 2014 - 15:13)

        E’ venuto lunedi scorso…

        • francesco mario

          (25 marzo 2014 - 21:37)

          Gentile Paola,
          leggo solo ora il suo post. Si conosce qualcosa delle sue valutazioni? Sarebbe interessante, anche a difesa del suo lavoro.

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