Quinto quarto, dal trippaiolo al carnacuttaro

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di Tommaso Esposito

Appunti di storia gastronomica partenopea

La moderna tripperia di Giugliano

La tripperia: quando si entra in un posto come questo, seppure una moderna tripperia che tratta, trasforma e allestisce per la vendita le frattaglie e le interiora degli animali macellati, quello che vedi e gli odori che senti ti fanno inevitabilmente prendere dal desiderio di ripercorrere a ritroso tutta la storia del cosiddetto “Quinto Quarto” così come l’ha conosciuta la gastronomia del Sud. Dietro il banco del venditore di “Pere e Musso” ci sono storie che si intrecciano e viaggiano, ora insieme ora distanti, a ritroso nel tempo. Sono le storie degli animali, soprattutto i bovini, gli ovini, il maiale con i loro scarti e le loro interiora. E poi i racconti dei vari mestieri che ne hanno caratterizzato il commercio, la trasformazione in cibo e la vendita nelle botteghe o lungo la strada.
Finanche un’imprecazione, “Zandraglia”, che a lungo ha animato le discussioni fra gli studiosi dell’etimo partenopeo, ha a che fare con la trippa e la matrice. “Perchiepetola, brutta zantragliosa” così grida e inveisce Ciullo contro Cenza nella Vaiasseide di Giulio Cesare Cortese. E nell’ Egroca quarta delle Muse Napolitane, scritte dal Basile nel 1600, quella dedicata a Melpomene ovvero Le Fonnachere: “Lava che vuoi stracciata pettolella!” dice Colospizia a Pascadozia che risponde: “Vaiassa scumma vruoccole”. “Zandraglia perogliosa” controbatte Colospizia avviando l’infinita serie di contumelie e parolacce. Zandraglia, cioè: “Femmina della feccia del popolo, dispregevole e vile. Che in Firenze si dice ciana”, precisa subito Basilio Puoti nel suo vocabolario, mentre il D’Ambra gli fa da contrappunto: ”Femminaccia” al contrario di una certa Filla figliastra di un Re che è ”Jonnolella, fedele, carnale e no la si può zandraglia chiammà”. Soltanto Antonio Altamura chiarisce il significato della parola facendola derivare dal francese les entrailles, le interiora degli animali e, in senso traslato, “le donne addette allo sgombero dei resti umani dei quali era cosparso il luogo delle esecuzioni o dei campi di battaglia”.

La moderna tripperia di Giugliano

A Napoli, sin dal 1600, i campi di battaglia erano le piazze e le strade sulle quali si affacciavano gli usci e i balconi delle cucine reali, dai quali venivano gettati alla plebe, per magnanima disposizione di sua maestà, le frattaglie, le interiora, i visceri, tutto il quinto quarto, insomma, degli animali macellati e cucinati nella reggia. “Et voilà, les entrailles, magnatevelle!” annunciavano i cuochi francesizzati, cosicché, per dirla con Angelo Manna: “dal significato di interiora di animali macellati da dare ai pezzenti les entrailles, corrotte insieme in una parola sola neutra la zandraglia, passarono a significare la pezzentaglia che si scapizzava  a contendersela sotto i balconi o davanti alle porte delle cucine nobili e quella popolana accondiscendente che si vendeva per una cotta de cajonze.”***
Il commercio vero e proprio delle frattaglie dovette cominciare più o meno negli stessi anni ed ebbe un notevole sviluppo.
I mercanti di frattaglie erano detti merciajuoli. E soltanto nel dialetto napoletano, a differenza del fiorentino e delle altre lingue regionali, il significato di mercia e di merciaiolo appare così limitato: “Mercia sono le viscere degli animali macellati. Entran pure nella mercia le teste ed i piedi e si vendono dal ventrajuolo. Interiora, ventre, testa, piede, zampa” detta il vocabolario del D’Ambra, che richiama pure la canzone cantata dalla Quatriglia dei Merciaiuoli nel 1768: “Marciello pretendeva che le mmerce sulo erano voccune de lazzare, pezziente ed affamate, de sbirre, de cocchiere e de crejate.”
Ma non era così giacché lo stesso Giambattista Del Tufo nel suo Ritratto o modello delle grandezze della nobilissima Città di Napoli tesse gli elogi della trippa napoletana e la indica come pietanza dei signori: “La trippa poi da voi detta buseca quanto gusto n’arreca, così forbita, bianca e ben lavata, meglio assai cucinata, col petrosin, la salza e suoi salami el cacio dentro e fuore, col zaffaran che gli dia buon colore.”
Mentre il Basile ne Lo Cunto de li cunti già riferisce della prelibatezza del muso di maiale bollito: “Deh core mio bello s’hai mostrato pe lo pertuso la coda stienne mo sto musso e facimmo na ielatina de contiente!”

La moderna tripperia di Giugliano

Il merciajuolo è, dunque, chi ”vende il budellame, la busecchia degli animali” precisa il Puoti. E’ colui, insomma, che raccoglie presso i macelli tutto ciò che andrebbe scartato e delinea un mestiere a parte, diverso da quello del chianchiere macellaio o del crapettaro.
Trippajuolo e carnacottaro, invece, sono stati quelli che le frattaglie le hanno trattate, cotte e vendute nelle loro botteghe e poi lungo le strade.
Infatti per il Puoti dicesi “carnacottaro a chi netta e vende le busecchie, i musi e i piedi di vitelle, di vacche, di agnelli e di altri simili animali” ed è sinonimo di ventraiuolo e trippaiuolo.
Ne L’Agnano Zefonnato pure Andrea Perrucci ne parla: “Nn’ascette Struppio Chianchiere maggiore  Ch’ accrescette a la Casa famma e nnore, De lo Ciardino de lo Re fo ffatto Petacco guardeiano, e zappaiuolo, Figlio de chisto, ch’ eppe po lo sfratto Ch’ a la caccia de pile sparaie nvuolo.  Ma nce lassaie vivo lo retratto A no figlio, che ffoie no trippaiuolo, E chisto fece generazione de Tartaro, che fece Tartarone.”

Il purmonaro, invece, era il venditore ambulante di cibo per gatti; un mestiere inferiore, degradante, che finanche Pulcinella, in una commedia di Francesco De Pretis del 1830, disprezza quando al suo padrone carnacottaro, il quale l’aveva rimproverato chiamandolo vastaso, sottovoce sussurra: “Vi chi parla de vastaso. Isso fino all’auto iere è ghiuto scauzo e co la mazza ncuollo strellanno premmone pe la muscella!”
La piazza del Pendino era il luogo in cui a Napoli più che altrove i carnacottari avevano le botteghe. Lo si legge tra le pagine della “Storia del Teatro San Carlino” di Salvatore Di Giacomo: “Buccolica partenopea: magnifiche zuppe di zoffritto alle baracche fuori Porta Capuana; pizze famose al mercato; Piazza Pendino regno della carnacotta; pesce fritto a Porto; ottima tazza di levante al Caffè della Stella, nella via di Toledo.”
E lo conferma il ministro Antonio Salandra nel suo diario del 1917: “Nel quartiere Pendino, ch’è nella Napoli storica, uno dei quartieri di Masaniello, vi erano le botteghe di  carnacottaro. Non avevano porte, perché erano aperte notte e giorno, il loro calderone perennemente accoglieva nella sua anima bollente la zuppa di carnacotta che nel basso dialetto assume uno strano sinonimo. Viene detta la marescialla.”
E lì i gridi dei venditori si levavano alti, come ricorda nel suo dizionario l’Altamura: “La sua voce è la seguente: Tengo o musso, o pere ‘e puorco, o callo ‘e trippa!”.
Più o meno come ancora oggi qualcuno tenta di fare qua e là lungo le strade di Napoli.

Vendita in strada

***Aggiungo: la Zandraglia erano quelle donne del popolino che dai Quartieri scendevano a Palazzo Reale e aspettavano fuori dalle cucine gli scarti della lavorazione degli animali. Dunque soprattutto delle interiora. E si accapigliano gridando e picchiandosi per prenderne la maggior parte possibile quando erano buttate in strada dai servi. “Sì na zandraglia” è uno dei peggiori termini dispregiativi che si puà usare verso una donna, in genere quando urla e si agita. Oggi molte stanno in tv (l.p.)