R-izza e Zu-pizza. Scabin da Rivoli a Paestum con i suoi maccheroni, i risotti e la mozzarella

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Scabin da Rivoli a Paestum

di Tommaso Esposito

Scabin dal Combal Zero di Rivoli irrompe con tutta la sua forza appena mitigata da Enzo Vizzari Direttore delle Guide de L’espresso, che di lui ha narrato provocazioni e meriti.

Enzo Vizzari e Scabin
Enzo Vizzari e Scabin

L’assiste Vitantonio Lombardo di Locanda Severino.
E parla di pasta, riso, mozzarella.
Narra le sue peripezie tra i fornelli per scoprire il nodo alchemico della cottura dei maccheroni e cerca di convincere la platea, fra cui  assiso spicca Gaetano Assante, che buona è la pasta infusa.
Fatta bollire, cioè, per il settanta per cento del suo tempo in acqua salata al millesimo e poi lasciata così per il resto a riposare.
Ecco i conchiglioni ripieni di quello che si vuole: dal polpo, al crudo di gambero, al pomodoro, alla mozzarella.

Scabin conchiglia ripiena di bufala

Distesi in verticale.
Come su un albero per essere piluccati a mo’ di finger.

Scabin e le finger conchiglie ripiene
Scabin e le finger conchiglie ripiene
Scabin e le finger conchiglie ripiene

Poi gli spaghetti già pronti sottovuoto da sette giorni e passa.
Omaggio variopinto e  regale alla Margherita. Con la mozzarella.

Scabin spaghetti Margherita

E black is black il ricciolo al nerissimo di seppia.

Scabin spaghetti Black is Black

Zu-pizza è l’elogio della pizza resa in zuppa.
Ci sta tutto. Anche Cetara.

Zu-pizza Scabin
Zu-pizza Scabin
Zu-pizza Scabin
Zu-pizza Scabin
Zu-pizza Scabin

Poi i risotti.
Anche questi sconvolgenti in apparenza.
Sottovuoto fino ventuno giorni.
Si può al Combal dove il riso crudo vien portato prossimo al grado zero.
Abbattuto, non in frigo dove c’è l’umido.
E poi lasciato in olio evo a trenta gradi.
E poi si va avanti come previsto, fino all’onda e alla mantecatura.
Diviene cilindro ed è subito lì che il cuoco l’aspetta.

Risotto con crudo di gamberi e bufala Scabin

Nel piatto sono protesi come torri, qualcuna pendente: al parmigiano con erbette e asparagi di montagna caggianese, allo zafferano, al nero.

Risotto Red and Black Scabin
Risotto White and Green Scabin
Risotto Yellow and Black Scabin

Se poi viene messo in scatoletta ecco la R-izza.

La Ri-zza Scabin
La Ri-zza Scabin

E si arricchisce di friarielli, salsiccia di Caggiano portata da Vitantonio, foie gras, bufala.
Si degusta.
E si applaude.

3 commenti

  • Andrea "Pepe Carvalho" Pignataro

    (8 maggio 2012 - 13:06)

    Straordinariamente in forma, lo Scabin!

  • tonino petrella

    (8 maggio 2012 - 14:19)

    Rimarrò sempre uno zotico, attaccato alla cucina, questa è un’altra cosa: pop-art-tecnologique-cousine, alla quale l’applauso è doveroso, come pure una sbirciata all’orologio, per calcolare in tempo reale se ci sono possibilità di trovare aperto un antro dove andare a mangiare qualcosa.

  • Sergio Cima

    (9 maggio 2012 - 14:39)

    Non credo c’entri il grado di civiltà o l’attaccamento alla cucina, ché Scabin mi pare vi sia ben abbarbicato. Io credo che quello della quantità e della “mangiabilità” sia un falso problema, anche perché i menù del combal – come di tutta l’alta ristorazione – di questi anni viaggiano sulla decina di portate, almeno. Sul definirla arte, invece, sottoscrivo in pieno e mi alleo al plauso.

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