Gianni D’Amato a Reggio Emilia, Caffè Arti e Mestieri

Lo chef Gianni D’Amato

di Virginia Di Falco

Il Caffè Arti e Mestieri a Reggio Emilia è ormai da tre anni saldamente nelle mani di Gianni D’Amato, lo chef del Rigoletto di Reggiolo, elegante villa settecentesca con due stelle Michelin provato duramente dal terremoto del 2012.
Il sisma di quattro anni fa ha distrutto in pochi minuti locale e sogni. E così, prima la pausa forzata, poi gli sono state tolte le due stelle, infine il trasferimento a Reggio Emilia, immaginato temporaneo e divenuto invece definitivo anche per gli insormontabili ostacoli burocratici incontrati nei lavori di ristrutturazione della vecchia sede.

Caffe’ Arti e Mestieri, l’ingresso del cortile

Ma Gianni e sue moglie Fulvia non si sono certo persi d’animo. Hanno fatto stoviglie (cantina) e bagagli e oggi sono fissi in questo palazzo nel centro storico di Reggio Emilia, un angolo verde protetto in un cortile con un dehor delizioso dove col bel tempo è piacevolissimo fermarsi per l’aperitivo.

Caffe’ Arti e Mestieri, scorci del cortile

Caffe’ Arti e Mestieri, il dehor

La struttura al piano superiore ereditata dalla gestione precedente è invece piuttosto anonima, ingentilita dal tovagliato di lino bianco e personalizzata dalle teche con i lavori dello chef che continua a coltivare la passione del disegno e della pittura.

Caffe’ Arti e Mestieri, la sala

Caffè Arti e Mestieri a Reggio Emilia. Troverete, così, il suo tratto colorato e gentile sui menu e sulla carta dei vini, ma lo riconoscerete anche in qualcuno dei piatti di servizio.
Non amplissima ma ambiziosa ed equilibrata tra champagne e territorio la lista dei vini, eredità dichiarata dei bei tempi del Rigoletto. Simpatica la presentazione ‘in scatola’ di pane, cracker fatti in casa e focaccia: attenzione perché uno tira l’altra, più delle ciliegie.

Caffe’ Arti e Mestieri, la carta dei vini

Caffe’ Arti e Mestieri, il pane

Il menu è equamente diviso tra le ricette della tradizione e le proposte che intrecciano innesti di tecnica e modernità con un gioco sempre rispettoso della memoria ma, allo stesso tempo, curioso e mai seduto.

E con i ricordi si comincia sin da subito, con il piccolo panino burro e alici che fa da amuse bouche: leccornia legata all’infanzia.

Caffe’ Arti e Mestieri, panino burro e acciughe, il benvenuto

Un percorso dal forte richiamo alla tradizione non può che iniziare con l’erbazzone, tipica specialità reggiana, che Gianni D’Amato propone tra gli antipasti in versione contemporanea e dunque lieve: la pasta è la kataifi e dentro, per contrasto di consistenza – ma grande equilibrio di sapori e sapidità – una crema di erbe. Fuori, un’ombra di salsa di zucca e di parmigiano.

Caffe’ Arti e Mestieri, l’erbazzone

Sempre bella la scatola di acciughe, anche nella versione 2016, con i capperi forti e decisi che però non prevaricano sul mare degli ordinatissimi rotolini di acciuga, dalla marinatura perfetta. Un vero disegno nel disegno.

Caffe’ Arti e Mestieri, acciughe 2016

Potente anche l’altro antipasto classico, il cubotto di bolliti su zuppa asciutta di giardiniera con aria di giardiniera: matrimonio dal divorzio impossibile. E l’arte del disegno che qui ritorna nella stratificazione perfetta dei diversi bolliti in forma geometrica.

Caffe’ Arti e Mestieri, cubotto di bolliti

Gradevole contaminazione, anche cromatica, con il pavé di capesante marinate nella rapa rossa, umeboshi e polvere ghiacciata di melograno.

Caffe’ Arti e Mestieri, pave di capesante

Dolci, morbidi, dalla sfoglia tenace ma allo stesso tempo impalpabile – come da vero miracolo emiliano – i tortelli di zucca. Piatto di gran soddisfazione, anche per quantità.

Caffe’ Arti e Mestieri, i tortelli di zucca

E ancora conferma di manualità eccelsa nei cappelletti in un brodo di manzo e cappone bello e buono perché filtrato senza perdita di carattere.

Caffe’ Arti e Mestieri, i cappelletti in brodo

Caffè Arti e Mestieri a Reggio Emilia Dalla pagina del menu che si muove tra classicità ed evoluzione, scegliamo invece il baccalà, con pomodoro confit, uvetta di zibibbo, caramello croccante ai capperi e fave. Pesce di grande qualità, dalle carni sode e ben dissalate; davvero un bel concentrato di mediterraneità.

Caffe’ Arti e Mestieri, il baccala’

Si chiude con l’interpretazione moderna ma efficace della zuppa inglese (ma una sensazione alcolica più forte avrebbe forse giovato maggiormente) e con un gelato alla crema antica che risveglierà i vostri ricordi d’infanzia, ovunque abbiate deciso di custodirli.

Caffe’ Arti e Mestieri, la zuppa inglese

Caffe’ Arti e Mestieri, gelato alla crema

L’impressione generale, guardando alla cucina, è che l’indomito D’Amato stia guidando fiero e appassionato una cucina che continua ad essere mossa dalla medesima passione per l’arte e i colori. E il suo faccione da cuoco ha un sorriso che è molto più sornione che stanco. Nonostante gli ostacoli degli ultimi quattro anni. Il tratto che ancora lo caratterizza è il passaggio diretto, lucido e scorrevole dai super classici alle tecniche più moderne, così che ci si può muovere da un capo all’altro delle sue proposte degustazione senza scossoni e con rinnovata curiosità e soddisfazione.
In sala, invece, si registra qualche sbavatura nel giovane e non sempre attento servizio, che nelle serate di pienone la competenza e squisita ospitalità di Fulvia non riescono a tenere sempre sotto controllo. Proprio perché i piatti parlano ancora il linguaggio del Rigoletto, tali sbavature saltano all’occhio in un’esperienza complessiva di grande piacevolezza. Nulla dunque che non si possa migliorare, per meglio godere di questi piccoli grandi capolavori.

Caffe’ Arti e Mestieri, la piccola pasticceria

Caffe’ Arti E Mestieri
Via Emilia a San Pietro, 14
Tel: 0522 432202
Aperto: a pranzo e a cena
Chiuso: Domenica sera e lunedì
Percorso degustazione con 5 portate a scelta dello chef: 65 euro. Alla carta sui 70 euro.www.giannidamato.it