Come fare bene il brodo di pollo | Più salutare, più versatile: la ricetta dello chef Giuseppe Daddio

21/3/2017 1.9 MILA
Brodo di pollo di nuova concezione
Brodo di pollo di nuova concezione

di Antonella D’avanzo
Non rinuncio alle classiche basi di cucina, credo sia bene individuare la giusta tecnica nel rispetto della salute e della sicurezza alimentare. A tal proposito, mi dissocio dai vecchi metodi attraverso i quali oggi non sono per niente favorevoli alle esigenze della cucina contemporanea e del nuovo modo di mangiare.

Sicuramente, il mio brodo di pollo, presenta degli accorgimenti e dei passaggi attraverso i quali riesco ad ottenere benefici che permettono di utilizzare la base in diverse preparazioni: carni, verdure e pesci.

Ingredienti per 3 litri di brodo
Acqua fredda                         lt. 3
Mirepoix di verdure               gr. 750 (sedano, carota, cipolla)
Mazzetto aromatico               N° 1 pz. (porro, cipollotto, timo, rosmarino)
Erbette fresche                       q.b. alloro, pimpinella, origano, dragoncello, salvia
Carcasse di pollo fresco         gr. 750
Bacche di pepe rosa               gr. 2
Stelle di anice                        n° 2 pz.
Bacche di ginepro                  gr. 3
Vino bianco                            gr. 30
Sale grosso                             gr. 10
Ghiaccio cubetto                    gr. 500

Procedimento descrittivo:
Inizio col disossare il pollo, per ottenere le ossa del busto, delle cosce e delle alette. Metto le ossa per 30 minuti in una bacinella con acqua minerale effervescente naturale. Il primo accorgimento, quello di sgorgarle dalle loro impurità come il sangue, ed altri parti poco favorevoli alla buona riuscita nel brodo. Questo passaggio, consente di dare più vita al brodo e di renderlo più limpido.

Brodo di pollo di nuova concezione, preparazione
Brodo di pollo di nuova concezione, preparazione

Il secondo passaggio, anch’esso d’obbligo, quello della sbianchitura in una pentola con acqua, sale grosso e foglia di alloro, questo è fondamentale per la sanificazione delle ossa, ovvero, la purificazione e la perdita di impurità, grasso etc.

Brodo di pollo di nuova concezione, preparazione
Brodo di pollo di nuova concezione, preparazione

Durante la sbianchitura, corre d’obbligo schiumare la cappa di impurità che affiora in superficie.

Una volta praticato ripetutamente con una schiumarola la pulizia delle impurità, le ossa vengono fatte raffreddare sotto un filo costante di acqua corrente.

Raffreddate bene il tutto, le scolo e le adagio su una teglia con carta da forno e le tosto a 220°C per 15 minuti in forno temperato.

Brodo di pollo di nuova concezione, preparazione
Brodo di pollo di nuova concezione, preparazione

Questa mia personalizzazione, consente di ottenere delle ossa con meno grasso, che grazie alla imbrunita azione, riusciamo ad eliminare ulteriormente ciò che cola.

In una pentola alta con acqua fredda, riunisco le verdure, ossa, erbe fresche, mazzetto aromatico, spezie, vino bianco e porto sul fuoco a fiamma vivace fino a quando raggiunge il bollore.

Brodo di pollo di nuova concezione, preparazione
Brodo di pollo di nuova concezione, preparazione

Ad ebollizione avvenuta, creiamo lo shock termico aggiungendo il ghiaccio per far sì che il brodo assimila tutti il bouquet di verdure, erbe e spezie. Inoltre il ruolo del ghiaccio è quello di far concentrare ancora le impurità in superficie.

Brodo di pollo di nuova concezione, preparazione
Brodo di pollo di nuova concezione, preparazione

Lascio cuocere a fuoco lento per 35/40 minuti in modo tale da non ottenere una base strong di gusto e poco digeribile.

Brodo di pollo di nuova concezione
Brodo di pollo di nuova concezione

Pertanto questa è una ricetta utile e versatile in cucina da tenere di linea dai 5/7 giorni senza problemi di shelf life, questo grazie ai passaggi e le accortezze dedicate.

Infine, il brodo viene lasciato decantare per 5 minuti, successivamente filtrato al colino a maglia stretta, coperto con carta scottex per eliminare piccole particelle di residui rilasciati dai nutrienti.

Il brodo per conservarlo, va abbattuto e conservato in frigo a + 3°C.

Chef e Maestro Giuseppe Daddio, fondatore e direttore della scuola Dolce&Salato.