Risotto mantecato Nino Bergese: la Suprema voglia di classico

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Risotto Mantecato al Fondo Bruno (foto Passionegourmet)

di Fabrizio Scarpato

E’ una sera qualunque di un capodanno qualunque, giacca e cravatta blu per dare un tono alla notte dei miracoli, ormai sbiaditi e lisi, come le parole di una vecchia canzone alla quale, pur prestando tutta l’attenzione possibile, oggi non credi più. Un classico.

Risotto mantecato Nino Bergese, e non sembra un caso che non dica alla, come, secondo Nino Bergese: il risotto è quello, ha nome e cognome, e una faccia, solcata da suadenti lacrime, bistrate di fondo bruno di vitello. Un classico.

Un traballante bianco e nero cerca Walter Bonatti in arrampicata invernale sulla nord del Cervino: puntino sfocato e mosso sulla parete di roccia e ghiaccio, diritta a strapiombo. Non porta con sé chissà quali attrezzi, sale di braccia e di gambe, una mano dopo l’altra, un appoggio dopo l’altro, senza cronometri o record da segnare. Solo chiodi, pochi, e corde fruscianti, salde come la sua orgogliosa passione. Qualcuno lo chiama alpinismo classico.

Lo sfasamento percettivo della rivisitazione ha finito col deragliare fragorosamente, oltre che procurare nei soggetti sensibili inopinati attacchi di orticaria. Mètope e capitelli dorici su grattacieli di cristallo stridono agli occhi, definitivamente persi nel passato prossimo, non diversamente da destrutturazioni e allusioni schiumogene su cibi alieni. Il postmoderno cede il passo all’autenticità: mentre lo spiazzamento modaiolo mostra la sua intrinseca debolezza, la tradizione si sfianca nella mesta ripetitività museale, lasciando spazio ad un ritemprante, coraggioso, etico senso del classico.

L’onda del riso è calma e lenta, i chicci schioccanti, tutti in fila, che li potresti quasi contare, in un abbraccio languido tra la dolcezza della cipolla e la forza del fondo ristretto, tirato, quasi caramellato da sobbollii estenuanti, anche solo a pensarli. E il primo pensiero è chiederne un altro piatto, e non mi spiego del tutto la forte tentazione di dirlo in un arrotatissimo francese. Cucina cucinata, mano attenta e rispettosa, compresa nel gesto, che già di per sé è classico.

Walter Bonatti

Qualcuno domanda se davvero un alpinista può essere elegante. Non c’è contraddizione: l’eleganza è visibile nelle traiettorie lungo la roccia, nel gesto tecnico fortemente discreto, nell’armonia tra uomo e natura. L’eleganza è scelta, consapevolezza, capacità, disegno, è la linea più breve, la via. C’è eleganza nel rispettare la montagna affrontandone le taglienti asperità, c’è eleganza nelle dita posate su una tastiera, c’è eleganza nel balzo in spaccata sul proscenio del Lago dei Cigni, così come nel tiro a giro all’opposto incrocio dei pali: c’è eleganza nel saper pensare e mantecare un risotto con nome e cognome, come un monte da scalare che ti mette alla prova, rivelando qualcosa di te. Lampi dell’anima, che si alimentano di classicità, vivono di interpretazione. Mai uguale, sempre unica.

E’ una sera qualunque di un capodanno qualunque, giacca e cravatta blu ad afferrare, nell’aria friccicosa, l’impalpabile e fugace fruscìo della bellezza. E’ la notte dei miracoli, fai attenzione…

Ristorante La Suprema, La Spezia

Chef Davide Raschi

Postilla: nella notte dei miracoli una macchina fotografica è sacrilegio, per questo ho preso a prestito il risotto mantecato al fondo bruno delle Antiche Volte (CN) immortalato nel 2009 da www.passionegourmet.it

2 commenti

  • consumazioneobbligatoria

    (26 gennaio 2012 - 13:26)

    A volte mi capita di chiedermi… I piatti della controrivoluzione, dei fondi e dalle mantecature generose, abbandonati per vere cariche lipidiche, sono davvero poi così nocivi alla salute? Voglio dire, quanto mai grasso c’è in una porzione di alta cucina vecchio stile da giustificarne l’abbandono? Resto dell’idea che una cucina moderna sia necessariamente alleggerita rispetto ai piatti “Nino Bergese”, purché però si riesca gustativamente a superare quelle grandi espressioni novelle.

  • Fabrizio Scarpato

    (26 gennaio 2012 - 17:01)

    Vero, anche perché certamente non sarebbe un piatto da tutti i giorni, né parte di una dieta sistematica. L’evoluzione del gusto prevede anche l’alleggerimento (e non saprei dire nel caso specifico, per quanto ne abbia spazzolato due piatti in un amen) ma anche questo è parte del “rischio” presente nel cimentarsi con un piatto classico: interpretare senza snaturare, appunto secondo la via dell’eleganza. E il rischio ripaga il cuoco che ha saputo affrontarlo, e consente a noi di non dimenticare certi passaggi che hanno fatto storia nella cucina italiana.

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