Acqua&Sale. Un ristorante pescheria, il “mare” di Scafati

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Acqua&Sale, Giorgio Vitiello
Acqua&Sale, Giorgio Vitiello

di Antonella Petitti

Acqua&Sale a Scafati: Giorgio Vitiello ha sempre voluto cucinare, ed in particolare la sua passione per il pesce nasce assieme a quella familiare nel pescarlo. “Abbiamo sempre pescato, in tutti i modi possibili. Dalla canna alle reti in barca, ogni occasione era buona”, ci racconta il giovane patron di questa interessante attività imprenditoriale.

Acqua&Sale,
Acqua e Sale,

Assieme alla sua famiglia nel 2010 Giorgio apre una pescheria, un modo per sfruttare le competenze messe insieme nel tempo. Ma il progetto solo per qualche anno mette da parte l’altra faccia della medaglia: il ristorante.

Perchè sin dall’inizio, il progetto dei Vitiello era quello di aprire due locali attigui e comunicanti: una pescheria ed un ristorante. Lo stesso nome, la stessa gestione, nel 2012 nasce finalmente anche quella cucina tanto sognata.

Acqua&Sale, ingresso
Acqua&Sale, ingresso

“Avevo già alle spalle la gestione di un ristorante e qualche esperienza all’estero, in particolare in Francia e in Corsica, ma il mio sogno era realizzare qualcosa nel mio paese di origine”, continua Giorgio. Un ragazzo d’altritempi, nonostante, sia appena trentenne. Cresciuto in un ambiente non sempre facile come quello dell’agronocerino sarnese, sin da bambino è stato tenuto “occupato” lavorando nella ristorazione, come tutti in famiglia. “Camerieri, responsabili di sala, cuochi: non ci manca nulla. Eppure quando abbiamo aperto qualcuno ci ha definiti pazzi. Qui a Scafati si mangiano polpette al sugo e braciole, dove volete andare? Ci dicevano”.

Acqua&Sale, sala
Acqua&Sale, sala

E invece sin da subito la risposta dei clienti è stata buona, permettendo a Giorgio di riempire quella graziosa e semplice saletta da una trentina di posti, che al massimo in estate raggiunge i 40 piazzando qualche tavolo davanti all’ingresso.

Acqua&Sale, sala
Acqua&Sale, sala

La sua forza è il crudo, davvero ottimo, che di certo lo inserisce tra i migliori indirizzi campani in cui mangiarlo (d’altronde non è poi tanto semplice trovare un luogo così dedicato). Ma il resto della cucina non è da meno. Ama dire che la sua è una cucina semplice e forse è vero nella sua capacità di regalare piatti puliti, dove i sapori singoli vengono rispettati all’estremo. Eppure ama sperimentare, a tal punto che seppure qui è possibile trovare i grandi classici di pesce, il consiglio è di abbandonarsi alla fantasia dello chef.

Acqua&Sale, sala
Acqua&Sale, sala

Dopo il crudo, in particolare da ricordare i gamberi bianchi e rossi e la tartare di tonno, in questa occasione abbiamo provato una sfoglia di mozzarella di bufala ripiena di salmone e rucola, impanata e fritta. Dimostrazione della bravura nei fritti, leggerissimo.

Acqua&Sale, crudo
Acqua&Sale, crudo

 

Acqua&Sale, salmone
Acqua&Sale, salmone

Deliziosi anche i paccheri con ricciola e vongole riccie.

Acqua&Sale, paccheri
Acqua&Sale, paccheri

Una vera sorpresa il dolce. Giorgio realizza tutto da solo, anche i dolci sono interamente realizzati da lui e ama sperimentare.La panna cotta in genere è un banale dessert per ristoranti che poco si impegnano sul fine pasto, invece qui si sarebbe potuta aprire una vera e propria ode alla panna cotta d’autore.

Acqua&Sale, panna cotta
Acqua&Sale, panna cotta

Con cioccolato bianco e limone, si è mostrato un dolce interessante e ricco di sorprese. In bocca quasi impalpabile e burrosa, è stata accompagnata con piccola frutta fresca.

Non è sempre facile fare ristorazione in provincia, soprattutto quando si pongono elementi innovativi e probabilmente più urbani. Tra i tanti problemi c’è la necessità di fare corretta informazione. “Prediligo il pesce italiano, faccio eccezione per il tonno rosso spagnolo e per il buon salmone, ma soprattutto ci tengo a rispettare la stagionalità del pesce. Spesso mi arrivano richieste in periodi non adatti, in quei casi ci tengo a sottolineare che non amo scendere a compromessi. Dobbiamo scegliere il fresco dei nostri mari, non voglio congelato per nessuna ragione”, ci spiega.

Tra i servizi offerti da questo ristorante pescheria vi è l’asporto, una formula certamente più inusuale per il pesce che contempla anche i fritti, il panino con il polpo e gli spiedini di mare.

Giorgio merita una visita, oltre che per la bravura nel selezionare la materia prima e rispettarla fino a quando arriva in tavola, anche per il suo essere ambizioso ma concreto. Gli chiedo dei suoi sogni,  di come immagina sarà la sua attività tra dieci anni. “Non voglio di più”, mi confida, “vorrei forse riuscire ad avere una sala con qualche posto in più – non più di 50 però – voglio dare solo il meglio. E poi la cosa pù importante è che io sia cresciuto, migliorato: dalla cucina al servizio”.

Costo medio dai 25 ai 40 euro vini esclusi (10/15 asporto)

 

Ristorante&Pescheria Acqua&Sale

Via Montegrappa 35

Scafati (SA)

081.8504014 – 335.6084619