Le Giare a Bari. La ricetta perfetta di Antonio Bufi:… é nato prima l’uovo o la patata…!?

14/2/2017 2.4 MILA
Antonio Bufi
Antonio Bufi

di Andrea De Palma

L’amore per la sua terra lo riporta a Bari, prima al comando delle cucine di Eataly, un’esperienza che non gli dava la possibilità di esprimersi e, poi la scelta di mettersi in gioco rilevando la gestione del ristorante “Le Giare”.

Antonio Bufi
Antonio Bufi

Stimolante, creativa, intrigante, competente … e tanto altro; questa è l’appassionata cucina di Antoni Bufi, chef poliedrico e preparato, con alle spalle anni di cucina in giro per il mondo, conoscenza sterminata delle materie prime e, delle tecniche meno invasive per preservarne l’essenza, con amore mai nascosto, per radici e ortaggi mai stravolti, lavorati in modo perfetto, mai troppo cotti, mai troppo crudi… e qui nasce il piatto Radici… un alternarsi di consistenze, fatto di prodotti dell’orto come le radici di prezzemolo, pastinaca e topinambur, un gioco di cotture da provare per riportare le papille gustative al loro gusto primordiale.

Bufi - Radici
Bufi – Radici

Il menu è un insieme di piatti dal pensiero e dalle forme inusuali; non hanno voglia di seguire nessuna logica conformista, rimanendo fedeli alle loro caratteristiche, in primis territoriali e poi di sostanza.

Menu', Le Giare
Menu’, Le Giare

Una cucina che è anche ricerca estrema, verso modi alternativi di esaltare le papille gustative, ormai assuefatte da tanto conformismo, come lo Spaghettone di Verrigni con una salsa fatta di Anemoni di mare; un piatto solo per lupi di mare…

Bufi - Spaghetto e Anemoni
Bufi – Spaghetto e Anemoni

Gli altri piatti sono un equilibrio ben riuscito di tecnica e arte contemporanea come questo Calamaro con pappa al pomodoro, rispettando pedissequamente soprattutto la tradizione come i Torcinelli e carciofi.

Bufi - Calamaro con pappa al pomodoro
Bufi – Calamaro con pappa al pomodoro
Bufi - Torcinelli con carciofi
Bufi – Torcinelli con carciofi

Ma, allo stesso tempo, una cucina con un approccio leggero all’uso di materie prime delicate, dai sapori diversi e contrastanti, dove il gioco delle sovrapposizioni crea sensazioni sinuose e assonanti; ed ecco nascere l’Uovo… e qui c’è un coinvolgimento, non solo gustativo ma anche emotivo… dettata dall’uso del cucchiaio come elemento che t’impone lentezza a tavola, e che ti dà la possibilità di assaporare l’insieme, visto come complessità gustativa e visiva.

Bufi, Minestra di uovo, polpa di ricci e spuma di patate con polvere di olive e guanciale
Bufi, Minestra di uovo, polpa di ricci e spuma di patate con polvere di olive e guanciale

Il piatto ha in se tutti gli elementi al posto giusto, ci riporta al passato come minestra serale in famiglia, ma ci stimola con la sapidità del riccio e la croccantezza del bacon; vista e olfatto sono appagati, come anche gli altri pilastri della cucina.

Vi allego la ricetta per meglio comprenderne la “semplicità complessa”…

“l’Uovo” di Antonio Bufi presso il Ristorante le Giare a Bari

Per la spuma di patate
250 gr di patate rosse lesse
125 gr di panna tiepida
100 gr di acqua di cottura delle patate non salata
30 gr di olio di Coratina

Mettere in un frullatore o bimby tutti gli ingredienti ed emulsionare fino a ottenere una crema morbida. Mettere in un sifone per la panna, inserire due cariche, agitare e mettere in un bagnomaria.

Per la salsa di friggitelli
100 gr di friggitelli sbollentati in acqua salata
70 gr di olio evo
1 gr di aglio
70 gr di brodo vegetale
1 gr di sale

Rosolare l’aglio nell’olio, aggiungere i friggitelli, coprire con il brodo e al primo bollore spegnere e frullare con il sale.

Per il bacon
Tagliare 4 fette di bacon e lasciarle disidratare per 3 ore a 50 gradi in forno

Per la polvere di caffè
Mescolare in parti uguali polvere di caffè, buccia di limone grattugiata, olive nere al forno frullate.

Per l’uovo
Cuocere l’uovo con il guscio in acqua a 68 gradi per 24 minuti aiutandovi con una sonda. In mancanza fare l’uovo poche facendo sobbollire in un pentolino dell’acqua con un goccio di aceto, fare un vortice e versare l’uovo aiutandovi col cucchiaio ad avvolgere il tuorlo con l’albume. Cuocere per 4 minuti.

Per la lattuga di mare
Disidratare per 3 ore a 50 gradi la lattuga di mare e frullare per ottenere la polvere.

Allestimento del piatto
In un piatto fondo mettere l’uovo coprendo con la spuma. Sulla sommità distribuire polpa di ricci di mare a piacere, il bacon croccante, la polvere di caffè e di alghe, e infine la crema di friggitelli.

Ristorante le Giare
Corso Alcide De Gasperi, 308 F
70125 Bari (Italy)
Telefono: +39 080 501 13 83
Email: info@legiareristorante.it
Web Site: www.legiareristorante.it