Le Giare a Montiano: Gianluca Gorini, talento tecnica e personalità

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Le Giare, piccione allo spiedo, estratto di alloro e cipolla fondente
Le Giare, piccione allo spiedo, estratto di alloro e cipolla fondente

di Albert Sapere

Le Giare a Montiano di Gianluca Gorini.
In questo momento storico della ristorazione italiana, ci sono delle considerazioni da fare. La prima e che stiamo vivendo di una “provincia” che soffre dal punto di vista economico ma che continua a sfornare giovani talenti che lontani dal “bailamme” delle grandi città, propongono una cucina fatta di tanta tecnica e legata indissolubilmente ai propri territori d’origine.

Nel senso che è difficile trovare cuochi così preparati tecnicamente , a parte qualche eccezione che conferma la regola, nella generazione precedente a quella degli attuali trentenni.

Gianluca Gorini a Le Giare a Montiano è tra i cuochi più talentuosi di questa generazione a mio avviso. Esperienze da Paolo Teverini e poi da Paolo Lopriore, che ne ha segnato lo stile di cucina in maniera decisa.

Una cucina molto personale, legata al territorio in maniera intelligente, senza sbandierarlo, merito doppio dal mio punto di vista. Forse il vero “buco” della “rossa”, da queste parti una stella ci starebbe proprio bene, ampiamente meritata.

Già dal benvenuto, davvero molto divertente, si capisce che le acidità, ed in maniera predominante le note amaricanti saranno il “fil Rouge” della nostra cena.

Le Giare, benvenuto
Le Giare, benvenuto

Passaggio goloso, l’unico della cena, con le lumache di mare su crema di patate cotte sotto la cenere, riccio e finocchietto selvatico, ben eseguito.

Le Giare, lumache di mare su crema di patate cotte sotto la cenere, riccio e finocchietto selvatico
Le Giare, lumache di mare su crema di patate cotte sotto la cenere, riccio e finocchietto selvatico

Alziamo il tono decisamente con le seppioline, spinaci, senape nera e aceto di lambrusco, acidità spinta fino in fondo, difficile e nei miei gusti.

Le Giare, seppioline, spinaci, senape nera e aceto di lambrusco
Le Giare, seppioline, spinaci, senape nera e aceto di lambrusco

Il vero passaggio a vuoto della serata sono gli spaghettoni al burro d’acciuga, uva fragola e formaggio di fossa. Abbinamento inusuale però centrato, il problema era la cottura della pasta, veramente oltre.

Le Giare, spaghettoni al burro d'acciuga, uva fragola e formaggio di fossa
Le Giare, spaghettoni al burro d’acciuga, uva fragola e formaggio di fossa

Dal gusto “terroso” i passatelli affumicati in brodo di funghi e terra di bosco, con l’amaro che nella parte finale del piatto diventa il protagonista assoluto.

Le Giare, passatelli affumicati in brodo di funghi e terra di bosco
Le Giare, passatelli affumicati in brodo di funghi e terra di bosco

Notevoli per fattura le due paste fresche. La pasta è ben tirata, la cottura è “al dente”. Acidità, freschezza, note vegetali e l’immancabile nota amara nei ravioli ripieni di scalogno, cicoria e primo sale di capra.

Le Giare, ravioli ripieno di scalogno, cicoria e primo sale di capra
Le Giare, ravioli ripieno di scalogno, cicoria e primo sale di capra

Esaltanti i cappelletti ripieni di formaggio di fossa, brodo di verza, semi di zucca, soia e limone. Ripieni solo di formaggio come la tradizione cesenate vuole, con un brodo intenso, fatto con prodotti di recupero, con una sensazione di “umami” notevole.

Le Giare, cappelletti ripieni di formaggio di fossa, brodo di verza, semi di zucca soia e limone
Le Giare, cappelletti ripieni di formaggio di fossa, brodo di verza, semi di zucca soia e limone

I secondi, tutti interessanti e non banali, dimostrano la cifra e la personalità di Gianluca, dalle animelle al carciofo, con i toni amari che si rincorrono in continuazione senza dare mai sosta al palato.

Le Giare, animelle di vitello all'erba cipollina, capperi e tè macha
Le Giare, animelle di vitello all’erba cipollina, capperi e tè macha

 

Le Giare, carciofo arrostito, polvere di topinambur ed estratto di salvia
Le Giare, carciofo arrostito, polvere di topinambur ed estratto di salvia

Il piatto del viaggio e piccolo capolavoro è senza dubbio il piccione, estratto di alloro e cipolla fondente. Il gesto del cuoco, la cottura sulla griglia che lo lascia succoso e “violento” nel gusto con un abbinamento a dir poco sorprendente.

Le Giare, cuore e fegato con ginepro rosso macerato nel gin, radicchio in agrodolce, arancia amara
Le Giare, cuore e fegato con ginepro rosso macerato nel gin, radicchio in agrodolce, arancia amara

 

Le Giare, aringa al fumo di brace, salsa all'uovo, chiodi di garofano e cavolfiore
Le Giare, aringa al fumo di brace, salsa all’uovo, chiodi di garofano e cavolfiore

I dolci sono la continuazione del percorso salato, una menzione speciale per “fucsia”, molto buono e destinato a diventare uno dei classici di questo cuoco.

Le Giare, granita di mela verde, spuma di menta e polvere di liquirizia
Le Giare, granita di mela verde, spuma di menta e polvere di liquirizia

 

Le Giare, fucsia
Le Giare, fucsia

 

Le Giare, caffè e anice
Le Giare, caffè e anice

 

Le Giare, piccola pasticceria
Le Giare, piccola pasticceria

La pera cotogna, thè affumicato, tartufo bianco e foglie appassite e talmente difficile che ricorda molto il Lopriore alla Certosa di Maggiano, molto interessante.

Le Giare, pera cotogna, thè affumicato, tartufo bianco e foglie appassite
Le Giare, pera cotogna, thè affumicato, tartufo bianco e foglie appassite

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CONCLUSIONI
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Talento, personalità e tecnica, su basi solide e tanta gavetta di quella vera alle spalle. A mio avviso se imparerà a gestire le note amare, (io le adoro) non sempre necessarie, ha le carte in regola per diventare uno dei futuri Top chef della cucina italiana.

 

Le Giare
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