Monteroni (Le). Malcandrino: nell’antica cava la cucina di Alfredo De Luca

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Malcandrino. Lo chef Alfredo De Luca
Malcandrino. Lo chef Alfredo De Luca

Malcandrino ristorante a Monteroni di Lecce

Strada Provinciale Lecce – Monteroni ( a 500 m da Ekotekne)
Tel. 342.3124240
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Aperto sempre dal martedì al venerdì; la sera il sabato e la domenica.
Chiuso il lunedì
Sui 35 euro

di Tommaso Esposito

Una cava di tufo trasformata in cantina nel secolo scorso.
La Torre Merlata domina tutto.

Malcandrino. La Torre
Malcandrino. La Torre

La bottaia, imponente, con gli archi che reggono il soffitto, sta ancora lì.
I vini non più.

Malcandrino la bottaia sala interna
Malcandrino la bottaia sala interna
Malcandrino la bottaia sala interna
Malcandrino la bottaia sala interna

Luigi Costantini , il proprietario, dopo anni di recuperi e restauri, da qualche mese qui ha acceso i fornelli di Malcandrino, che poi era il nome del feudo.
Si può mangiare tra le botti e nel cortile d’estate.
Suggestivo.

Malcandrino il dehors
Malcandrino il dehors

Alfredo De Luca, trent’anni, è lo chef. Ha lavorato con Donato Episcopo. E ha girato quanto basta per farsi la sua idea di cucina.
In sala un servizio tra i migliori del Salento governato da Sabrina Nuzzo, una giovane sommelier tanto garbata, riservata e gentile quanto competente e attenta.
Territorio, filiera corta e spirito creativo.
Nascono così piatti sovente essenziali, in cui la materia prima la fa da padrona, è il caso dei carpacci e delle tartare, talvolta appena appena arricchiti di elementi, come gli ortaggi, che mai danno quella sensazione di eccesso, di sovrabbondante.
Leggerezza e golosità sono le cifre.
Vediamo.

Malcandrino. Carpaccio di spada e mela verde
Malcandrino. Carpaccio di spada e mela verde

Pesce spada con mela verde. Un benvenuto tanto lieve quanto gustoso e fresco.
Un po’ d’olio . Tanta freschezza, tanto sapore.

Malcandrino. Tartare  di tonno a  punta di coltello meloncella e yogurt
Malcandrino. Tartare di tonno a punta di coltello meloncella e yogurt
Malcandrino. Tartare  di tonno a  punta di coltello meloncella e yogurt
Malcandrino. Tartare di tonno a punta di coltello meloncella e yogurt

Tartare di tonno tagliata al coltello. Pescato nello Ionio. Adagiato su coulis di meloncella, il cetriolo salentino. Poi yogurt raccolto in un finto maccherone di pasta di riso. C’è il mare e l’orto. E si sente.

Malcandrino. Polpo su schiacciata di patate
Malcandrino. Polpo su schiacciata di patate

Polpo schiacciata di patate al prezzemolo, fagiolini, capperi e olive celline. Dolce, amaro, sapido, fumé. C’è un po’ di tutto.

Malcandrino. Sgombro affumicato ceci neri e limone candito
Malcandrino. Sgombro affumicato ceci neri e limone candito

Sgombro, ceci neri e limone candito. Un agro dolce non dolce, molto saporito con il giusto equilibrio tra il pesce azzurro e le zeste di agrume.

Malcandrino. Spaghettone Cavalieri con bottarga e capperi
Malcandrino. Spaghettone Cavalieri con bottarga e capperi

Lo Spaghettone Benedetto Cavalieri con alici capperi e bottarga sgombra il campo.
La pasta qui è sostanza, con la forza che ha questa trafila pugliese, e si confronta con il  vigore sprigionato da qualche cappero e dalla bottarga. Un boccone goloso goloso.

Malcandrino.Tonno e zucchine
Malcandrino.Tonno e zucchine

Tonno con zucchine. Resta alta la forza di questo trancio anche in versione, diciamo, bien cuit rinfrescata dalla zucchina pugliese che l’accompagna un po’ crema un po’ brunoise.
Ecco non amo gli eccessi di cremine e puree, sono sincero.
Mi piacciono di più gli intingoli e i sughi.
Verrebbe da dire che qui c’è qualche cremina in più.
Poi guardi al territorio e vedi tutto coerente con la cucina di tradizione: quella con fave, ceci, patate. Non può non essere così e tutto si aggiusta, si comprende e si accetta.

Malcandrino. Il Pasticciotto
Malcandrino. Il Pasticciotto

Infine questa bella, leggiadra, moderna versione del Pasticciotto. Esemplare per la leggerezza e la ricchezza delle sensazioni gustative espresse con una quota zuccherina tenuta sui minimi. Bravo.
Vien la voglia di fare il bis
Non mancherà l’occasione.