Casa Rispoli a Cava de’ Tirreni: i giovani Rispoli e la nuova cucina di Gioacchino Attianese

14/7/2017 5.1 MILA
Casa Rispoli, da sinistra Vincenzo, Alessandro e Marco Rispoli
Casa Rispoli, da sinistra Vincenzo, Alessandro e Marco Rispoli

di Novella Talamo

Ci troviamo a Cava de’ Tirreni, quella che nel 1842 in un giornale di viaggi lo scrittore francese Paul Valéry definì “Una valle svizzera con gli ulivi, con  il mare e il sole di Napoli”. Qui, in questa città che è l’unica ad avere un centro storico porticato in tutto il Sud Italia, sorge il locale gestito dai fratelli Vincenzo e Alessandro Rispoli con il cugino Marco.

La posizione è comoda, vicino al Santuario di San Francesco e Sant’Antonio e all’inizio del raffinato e romantico Borgo Scacciaventi. Di fronte un ampio parcheggio rende la visita agevole.

Da generazioni i Rispoli rappresentano una certezza della ristorazione cavese a partire dalla conduzione del Giardino durata diversi anni, sempre nella città di Cava.

Ai fornelli c’è una new entry, lo chef Giacchino Attianese. Nonostante la giovane età ha un bagaglio di esperienze di riguardo tra le quali si annovera quella a Palazzo Sasso a Ravello alla corte di Pino Lavarra, da Quattro Passi a Nerano, a Ischia da Nino di Costanzo dove è stato il responsabile della linea antipasti con lo chef attuale del Pellicano. Ma si è formato anche per tre anni col ruolo di sous-chef all’Hotel Romeo con Andrea Aprea e successivamente a Roma all’Aldrovandi Palace con Oliver Glowig.

Casa Rispoli, Gioacchino Attianese
Casa Rispoli, Gioacchino Attianese

Prima di Casa Rispoli ha lavorato come sous chef al Park Hyatt di Milano e al Maxi di Capo La Gala a Vico Equense con Domenico Iavarone.

Qui a Cava è entrato subito in sintonia con lo staff. Punta su una cucina che guarda all’innovazione senza mai tralasciare la tradizione. In ciascuno dei cinque menu che vengono proposti nell’arco dell’anno ci sono almeno cinque Presidi Slow Food (al momento tra questi Cacioricotta di Capra del Cilento, Conciato Romano, Papaccella Napoletana, Colatura di Alici di Cetara). Le materie prime sono caratterizzate da qualità e stagionalità e la loro selezione e cottura segnano una crescita rispetto al passato.

Casa Rispoli, una vista dal tavolo e la parete attrezzata con i vini
Casa Rispoli, una vista dal tavolo e la parete attrezzata con i vini

Per iniziare un benvenuto costituito da una polpetta di melanzane, latte di bufala e Pomodoro Antico di Napoli.

Casa Rispoli, Benvenuto
Casa Rispoli, Benvenuto

Tra gli antipasti un polpo cotto magistralmente gustato con la freschezza del plancton marino e la croccantezza del sedano, e seppie con pane, capperi, olive e piselli.

Casa Rispoli, Polpo, plancton marino e sedano croccante
Casa Rispoli, Polpo, plancton marino e sedano croccante
Casa Rispoli, Seppie, pane, capperi, olive e piselli
Casa Rispoli, Seppie, pane, capperi, olive e piselli

A seguire arriva in tavola il mare di grande qualità nella sua personalità più autentica, il crudo composto da gambero blu, gambero rosso, tonno, baccalà, capesanta e ostrica.

Casa Rispoli, crudite' - gambero blu, gambero rosso, tonno, baccala', capesanta e ostrica
Casa Rispoli, crudite’ – gambero blu, gambero rosso, tonno, baccala’, capesanta e ostrica

Per primo un tagliolino cacio e pepe e gamberi rossi crudi, un piatto in cui la sensazione golosa del cacio e pepe si mostra più raffinata e fresca in questa sua versione in omaggio al mare.

Casa Rispoli, Tagliolino cacio e pepe e gamberi rossi crudi - foto Casa Rispoli
Casa Rispoli, Tagliolino cacio e pepe e gamberi rossi crudi – foto Casa Rispoli

Il secondo di carne è composto da maialino con piselli, cipollotto e salsa alla camomilla, cottura eccellente per un risultato davvero indovinato per la tenerezza della materia prima e l’intelligente accompagnamento di elementi che valorizzano il sapore di fondo.

 

Casa Rispoli, Duo di maialino, piselli, cipollotto e salsa alla camomilla
Casa Rispoli, Duo di maialino, piselli, cipollotto e salsa alla camomilla

Si prosegue con i secondi di mare, tonno tataki, fagiolini, pesto di uvetta e pinoli, dove la  contaminazione nipponica esalta il prodotto nella sua essenza, e una ricciola con patata al limone e spinacini.

Casa Rispoli, Tonno tataki, fagiolini, pesto di uvetta e pinoli
Casa Rispoli, Tonno tataki, fagiolini, pesto di uvetta e pinoli
Casa Rispoli, Ricciola, patata al limone e spinacini
Casa Rispoli, Ricciola, patata al limone e spinacini

Tra le possibili dolci conclusioni ricotta di bufala mantecata con fico bianco del Cilento e noci, semifreddo alla nocciola con crumble di cioccolato al sale, salsa al caramello e crispy frizzanti o tiramisù scomposto al caffè. Grandi prodotti del territorio per dessert che consentono un fine pasto goloso e profumato senza appesantire.

Casa Rispoli, tiramisu' scomposto al caffe'
Casa Rispoli, tiramisu’ scomposto al caffe’

Nella cucina a vista i movimenti sono armonici e precisi rivelando in questo modo l’affiatamento di squadra e la sicurezza di gestione di tutte le attività ai fornelli.

La sala, arredata in stile minimal, comprende circa 50 coperti ed è qui che Alessandro, Vincenzo e Marco fanno sentire i propri ospiti sempre i benvenuti con un servizio mai impersonale che coniuga la competenza e la professionalità con un garbo cordiale che mette subito a proprio agio.

La carta dei vini dà spazio a 200 referenze di rilievo sia nazionale che internazionale (sono riportate anche le foto delle etichette)  e una ben assortita gamma di distillati. Molte di queste sono esposte in una bella parete attrezzata presente in sala. In fase di elaborazione anche una carta delle acque da abbinare al pasto a seconda delle differenti proprietà e caratteristiche organolettiche.

In estate è possibile accomodarsi all’aperto in uno spazio che offre una piacevole vista di Monte Castello.

Casa Rispoli
Piazza San Francesco, 7
Cava de Tirreni (Sa)
Tel.: 089.9951261
www.casarispoli.it
Chiuso il Lunedì

Ferie: 10 giorni a Febbraio
Menu degustazione da 40 (“Marco”), 60 (“Vincenzo”) e 80 euro (“Alessandro”)

 

2 commenti

    Marco Galetti

    (14 luglio 2017 - 12:26)

    Sul loro sito privo di prezzi (malus) c’è una bella ricetta della pasta mista Gragnanese con patate provola e crostacei (bonus), se c’è troppo sole ci sono i portici che al nord usiamo per evitare di aprire gli ombrelli, se ho nostalgia ci sono anche le seppioline con i piselli in versione simil romagnola, non manca nulla, mi hanno anche dedicato un menù…com’è tariffata l’invitante cacio e pepe in rosa alla carta ?

    Novella

    (15 luglio 2017 - 12:34)

    Giriamo le tue osservazioni/richieste ad Alessandro Rispoli. :) Grazie, un abbraccio!

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