Ristorazione nel Sud, ritorno agli anni ’80

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Considerazioni di fine estate
Il passaggio dalla civiltà rurale a quella urbana provocato dal sistema capitalistico ha decisamente cambiato la percezione del nostro senso della storia: siamo abituati ormai a pensare alla vita delle comunità come un progresso infinito con continui strappi in avanti ed escludiamo invece che si possa tornare ai livelli da cui siamo partiti o, peggio ancora, entrare definitivamente in crisi. Nelle grandi come nelle piccole cose, il passato, con la caduta dei grandi imperi e potenti personaggi finiti nell’oblio, sembra non debba riguardare il nostro vissuto quotidiano, anche se viviamo in un paese dove un guasto in Svizzera può oscurare tutte le città in un sol colpo nel cuore della notte. Quando un terremoto svela la pochezza di un ceto dirigente.
Il passato è invece sempre pronto a prendersi la sua rivincita, come la sabbia si riappropria dei segreti delle piramidi. E’ in agguato, aspetta sornione, si ripropone ghermendo il presente e risucchiandolo nel buio dell’inconscio: come è successo in Iraq, come accadde nella Yugoslavia dopo la morte di Tito o con la disgregazione dell’Unione Sovietica. Senza perderci ulteriormente in antropologiche considerazioni generali, possiamo riportare questo nostro parlare al mondo del vino in cui noi italiani restiamo dei parvenue, e per capire quanta strada ci sia da fare conviene talvolta girare fuori dai soliti percorsi battuti dalla guide specializzate che hanno standardizzato in bene un certo numero di locali. Facciamo un tuffo nella realtà. Amara. Un modo per guardare in faccia la situazione generale e comprendere che l’acculturamento enologico e gastronomico riguarda una piccola minoranza di livello medio-alto mentre la maggior parte della gente, compresi presunti operatori del settore, vive nella barbarie. La fame contadina di migliaia di anni è stata saziata da poco, resta la volgarità dei corpi flaccidi disabituati alla fatica fisica, la pochezza dell’orgasmo dell’abbondanza finalmente raggiunta e celebrata ogni giorno. Così come il calcio non aspetta più la domenica, la voracità non è più schiava delle feste, tutto è sempre possibile in ogni momento. In tre esperienze recenti, Costiera, Parco dei Picentini e Vulture, ho potuto verificare il ritorno all’anno zero di cui il recente rilancio del vino in brick è un chiaro sintomo subliminale, ossia come riproporre il passato con raffinati metodi di comunicazione dopo aver individuato un target ben preciso per vendere il prodotto. Ho avuto la sensazione netta di un viaggio nel passato, tutto sommato piuttosto recente, quando da ragazzo cominciavo a frequentare i ristoranti. In un locale non c’è proprio vino imbottigliato nonostante la famiglia è da 40 anni nella ristorazione, un altro non ha i vini del territorio in cui lavora mentre nel terzo sembra di essere tornati agli anni ’80 quando tutte le etichette venivano da fuori secondo il cliscé vino bianco frizzante Pro secco e Pinot astigiano, rossi dal Piemonte e dalla Puglia. Dalla Campania assolutamente nulla, nonostante a due passi da questo posto lavorano l’azienda più famosa, il Montevetrano, e un’altra, Monte Pugliano, capace di offrire prodotti di buona qualità a prezzi molto convenienti. Il corollario a questa barbarie sono ovviamente i bicchieri non adatti, calici da banchettistica di quarta serie, il rosso messo nel frigo e servito ghiacciato, l’assoluta ignoranza dei proprietari per tutto quel che riguarda il mondo del vino.
Quando si parla di ristorazione, sarà bene ricordare sempre che oltre i 250-300 ristoranti degni di questo nome in Campania ce ne sono almeno 10.000 in cui si massacra la tradizione, si mortifica il lavoro dei produttori, si contribuisce all’avvento della globalizzazione ogm degli Chardonnay australiani e californiani. Sarà anche bene ricordare che i locali decenti in Basilicata, Calabria, Puglia e Sicilia sono molto rari. Sicché bisogna ammettere che la cultura del territorio è patrimonio di minoranze acculturate e sostanzialmente benestanti, mentre la massa scopre il piacere di andare fuori ma lo fa con tutta l’ignoranza e il disprezzo del passato tipico dei contadini inurbati in città, privi di radici e di sapienza di classe.
Siamo dunque di fronte ad una emergenza sociale e gastronomica che va ben oltre il gusto: lo dimostra l’avanzata dell’obesità dei figli sempre più grassi di questo sottoproletariato metropolitano violento e chiassoso o quelli della piccola borghesia contegnosa i cui cervelli sono passati al setaccio ogni giorno dalla televisione. Questo è il vero processo di americanizzazione in cui l’individuo è lasciato solo di fronte ai desideri senza senso provocati dagli spot pubblicitari. Se tutti i ristoratori si comportassero come nei tre locali che ho avuto la sventura di attraversare non esisterebbe più agricoltura di qualità in Italia e in Europa. Ma quello su cui bisogna riflettere è la dimensione biblica di questa involuzione accentuata dalla crisi: quanto più la soluzione è nella qualità oltre che nel rigore professionale, tanto più la massa della ristorazione cerca una risposta facile abbassando il livello dell’offerta. La risposta alla domanda: <Ma come, siete in Campania, perché non avete vini regionali?> è stata: <Costano troppo>. Ora io conosco bene la realtà meridionale e vi assicuro che tanti vini partenopei e beneventani, tipici e buoni, erano sicuramente meno cari alla fonte di quelli comprati da questi coglioni dilettanti che non ricordavano nemmeno le marche e le tipologie che vendevano in quel locale. A volte basta un po’ di curiosità, di aggiornamento, di professionalità.
Ecco dunque come mai niente va dato per scontato: la vita, la salute, la pace, la cultura sono dei beni che ogni giorno bisogna difendere con la grinta. Ma non dai terroristi islamici o dalle imbarcazioni cariche di clandestini, bensì dai barbari di casa nostra, quelli con la pelle bianca e la pinguedine da pop corn, che dopo una bella mangiata di pollo ogm, pesce allevato con mangimi animali e una bevuta di vino rosso allungato con la gassosa prendono il vicino di casa che li disturba con tv ad alto volume, ne fanno uno spezzatino e lo buttano in un contenitore dei rifiuti. La volgarità di una società ipervitaminizzata e imbottita di grassi saturi non è paragonabile alla dignità dei morsi della fame dei contadini africani e asiatici cacciati dalla loro terra dalle monoculture gestite dalle multinazionali del cibo. La realtà della maggioranza dei ristoranti del Sud è semplicemente drammatica.
Ecco perché, tutto sommato, con tutte le critiche possibili e immaginabili e i difetti che ben conosciamo, le guide restano uno dei pochi antidoti di pronto intervento per fronteggiare questa profonda involuzione gastronomica che sta investendo il Mezzogiorno. Ed ecco perché, in fondo, ci vuole un po’ di rispetto anche quando si critica un piatto sbagliato o un vino alla vaniglia perché, di fronte a questa melma gastroculturale, rappresentano comunque degli sforzi per emergere, la voglia di un ristoratore o di un produttore di rivolgersi ad un mercato diverso, di livello più alto. A volte con ingenuità, a volte con qualche furbastrata che presuppone, come dire, in ogni caso un livello di conoscenza più alto di chi non sa cosa offre da bere a tavola ai suoi clienti. Ci chiediamo: non sarebbe il caso di obbligare chi apre un ristorante a fare seri corsi di preparazione? Strano, in Italia è uno di quei mestieri che chiunque può decidere di fare senza affrontare alcun esame. Incredibile per una professione attorno alla quale ruotano turismo e agricoltura, cioé le due uniche attività forti del paese. Incredibile, ma vero. Che volete, italiani brava gente (anche quando sgozzano gli abissini o vanno a fare i mercenari), musicisti, allenatori della Nazionale e cuochi. Professionisti si nasce, non si diventa. Per questo il vino rosso in brick va servito ghiacciato sulle patatine congelate.