Rivisondoli, ristorante Reale di Niko Romito

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Roberto De Viti e Niko Romito

La sintesi della questione è che Romito ti porta oltre la solita contrapposizione fra tradizione e innovazione. Niko scioglie il nodo perché, per dirla con Antonio Paolini, è un “creativo nativo”. Sicché la tradizione diventa innovazione.

Ti fa mangiare le montagne abruzzesi e anche l’Adriatico non solo attraverso la riproposizione visiva dei piatti (primo step), e neanche con la citazione dei prodotti (secondo step) ma semplicemente reinventando, riscrivendo, quel che è già stato inventato e scritto. Il brodo di capra? Bella e potente idea dei nostri pastori, ma adesso vi spiego io come fare per ottenere il massimo.

Seduti di fronte alla cantina di sala

Quindi la cucina montanara prosegue il suo percorso in modo geniale, attraverso un maniacale studio dei piatti perché questo giovane cuoco ha l’intuito fervido di chi guarda ciò che gli occhi ti fanno vedere, ma anche la prudenza istintiva tipica di chi vive lontano dai centri urbani e sa che può trovare i lupi. Non si esce se non si è sicuri.

Roberto e Cristiana

Ci siamo tornati improvvisamente con Roberto De Viti per bere i vini, Trebbiano e Montepulciano, di Leonardo Pizzolo, grande anfitrione di territorio piovuto da Verona da dove si è praticamente trasferito dieci anni fa. Una telefonata per verificare se c’è posto e via, cambiando programma.

L’impatto con i sapori di entrata è deciso, chiaro, immediato, senza sconti: crostino di ricotta di pecora e pomodorino candito, polpettina di capretto con patate, crocchella di cicoria e pecorino, battuto di salsiccia e arancia candita, chips di rape rosse con paté di fegato, panino con caciocavallo e salame.
Così, in un piattino di benvenuto al centro tavola, hai immediatamente davanti tutte le volte che hai mangiato in Abruzzo. Un riassunto divertito e brutale, diretto e leggero. Un vero e proprio tric trac per iniziare i fuochi.

Gianni, il giovane sommelier di sala

Poi salto in Campania con alice fritta e l’aspretto di pomodoro, magari  a Vicenza con il panino con baccalà

Ancora, ostrica con pomodoro e mela rossa, forse la portata che meno ci ha convinti perché il frutto di terra un po’ dolce mortifica la corsa sapida e iodata del frutto di mare. Finisce patta, insomma e non ti torna la voglia.

Acciughe, scampo, cicorietta di campo e patate

Solo un atterraggio di un volo ad alta quota, si risale infatti con questo piatto in cui il mare si scopre dal dolce al salato proprio come la terra dal dolce all’amaro in un gioco crescendo di contrasti in bocca interminabile e lunghissimo. Non sai se l’acciuga serve allo scampo o se questi prepara la seconda.

Arrivano poi tre piatti di valore assoluto nel panorama gastronomico attuale. E che fanno grande questo ragazzo bistellato dove Vizzari ha celebrato ufficialmente il suo pranzo dell’anno.

Tagliata di melanzana arrosto gassata con agrodolce di pomodoro

Mai questo ortaggio è stato celebrato in modo così superbo, indifferente alla carne tanto da sbeffeggiarla. In realtà qui è di accompagnamento alla melanzana che celebra il suo trionfo assoluto, ghiotto, didattico, didascalico nel recupero pieno e totale del suo sapore di campo vegetale.

Niko Romito 2010: Assoluto di cipolla, parmigiano e zafferano tostato

Così i mangiatori di cipolla assurgono a dignità inaspettata: è nel liquido vegetale, che non perde la spinta tipica spesso sovrastata dal formaggio nelle zuppe. Qui la spinta verso l’alto è nel riportare la cipolla alla sua origine, farcela mangiare come quando la tagliamo, e non piuttosto nelle lunghe cotture che poi puntano alla sua dolcezza, come nella classica genovese napoletana o nella cipolla della Colline Ciociare. Il parmigiano è in sfoglie leggere di pasta è appena un richiamo, direi che per certi versi ti riporta a terra rassicurandoti e facendoti tornare alla memoria il classico abbinamento. In un piatto perfetto potrebbe anche non esserci: la meraviglia e lo stupore sono infatti nell’acqua vegetale che, come nel caso della melanzana, è didattico, ontologico.

La lingua di Romito

Il croccante espressione della lingua in realtà è foie gras senza essere né foie e né gras: la morbidezza totale si ottiene sciogliendo la lingua (scusate ma siamo in terra di Paolini e non resisto ai suoi mitici giochi di parole) in una lunga cottura nel latte, poi si mette sottovuoto e infine si impiastra per ottenere la crosta. Le fibre cedono tutta la loro durezza e rilasciano sapore intenso dolce, si potrebbe usare anche il cucchiaio.

Si passano un paio di sfizi, come il tortello in bianco e le fettuccelle di semola, gamberi rossi e pepe rosa di cui vi mostra una immagine precisa per rendervi l’idea.

Fettuccelle di semola, gamberi rossi e pepe rosa

Per la gioia di due Roberto, Il Guardiano e Rob78, vi dico che il rosso non è dato dal pomodoro che non c’è. Ai mangiatori di gamberi dico che è come mangiare la loro testa tanto è intenso il sapore. Poi mi dico anche che la pasta regala sempre grande golosità, ma parla alla pancia e non alla testa. Forse la si deve usare, per farla entrare davvero nell’alta cucina, come fanno Michele all’Angiolieri e Nino al Mosaico: come citazione.
A differenza del riso.

riso, pomodoro, basilico e olio

Chiedo scusa per la foto sfuocata, ma eravamo con un cellulare e il quinto grande piatto della serata è mortificato. Ma vi assicuro che è strepitoso: anche qui si libera dai lacciuoli della tradizioni: con l’idea dovete andare al succo di pomodoro condito, dove il limone aggiunge acidità ad acidità toccando l’estremo possibile per la piacevolezza.
Il riso non è mantecato, ma ha due cotture: la prima portata sino ad ottenere una crema di amido poi filtrata, la seconda come da prassi risottina. Dunque riso nel riso per ottenerne l’essenza. Un piatto che parte come una freccia e procede spedito, impossibile stancarsi grazie alla freschezza usata senza mediazione e senza alcuna voglia di contrastare alcunché.

genziana

Questa cavalcata trionfale e incredibile si chiude con un dolce amaro: Essenza. Già perché il capitolo dolci è sempre un tormento per i gourmet che, a differenza dei golosi, prediligono il salato. Poi perché si arriva in genere con il palato stanco, il dolce dovrebbe essere sempre servito fuori pasto o a inizio giornata.
Finalmente allora un dolce vero, inteso come chiusura. Amaro, come la genziana e il caffé. Insieme a liquirizia e cioccolato: ingresso ruffiano e finale pulito, magnifico, imbattibile. Unica concessione alla cromaticità e all’ornamento un po’ marchesiano.

Il vino della serata: il Trebbiano 2008 Vigna di Capestrano Valle Reale

Nel menu della serata c’è una aggiunta che non abbiamo mangiato: un bomba calda di cioccolato. Era dedicata a Roberto, storie tra abruzzesi in cui noi non entriamo:-)

L’esperienza da Niko è assolutamente superba, da non perdere: la sua figura è schietta, semplice, tosta ma riservata. In sala la sorella Cristiana con Gianni il Sommelier e gli altri collaboratori assicurano un servizio all’altezza dei riconoscimenti ufficiali. La cantina è ampia ma non profonda, con ricarichi molto ragionevoli.

Via Regina Elena, 49
Tel.0864.69282
www.ristorantereale.it
Chiuso lunedì e martedì (in agosto sempre aperto)
Ferie variabili a maggio e settembre
Prezzo: menu degustazione a 100 e 80 euro.

14 commenti

  • roberto

    (12 settembre 2010 - 10:16)

    Eccolo quà!
    Questo si vede al volo che è di categoria superiore, nonostante le foto, ma ne ho in data base molte altre che confermano. Questo è come quelle squadre che con l’organico ( e parlo di food cost e non di persone) da Play-Off della serie B se la va a giocare l’anno dopo in Champions alla pari con le corazzate del Nord . La provinciale che fa impazzire le blasonate, come faceva il Chievo.
    Radicamento territoriale, prodotti buoni ma dal costo irrisorio, grande tecnica, buon senso, buon gusto, senso della misura. Il problema del Reale a Rivisondoli ( ma si sposterà mi dicono) non è arrivarci , non è la collocazione scomoda, il problema è che lo vedi da mille miglia che questo è un fuori classe e non ti serve neanche partire per verificarlo. Ti ha già convinto a distanza.

  • roberto

    (12 settembre 2010 - 11:04)

    Poi come non notare un secondo approccio in parallelo gdf / rob78 . Occhio Rob, qui il Pigna non si accontenta più ormai, dopo aver messo un Pirlo/gdf dietro le punte, a svariare di fantasia ma soprattutto al servizio di quel Vieri/Maffi, uno che da solo era in grado di trascinarsi dietro due difensori attaccati alla maglia, calpestare il portiere e sfondare la rete, ma ora un pò imbolsito gradisce l’assist comodo di un vero Pirlo che guarda con la faccia da s###o da una parte e ti mette il pallone dall’altra parte, davanti alla porta, che al Maffi/Bolso/Vieri basta tirar dentro una legnata a occhi chiusi per buttarla dentro, quando non spacca la traversa da un metro.
    Adesso , caro Rob, secondo me sta cercando anche un solista di classe arretrato, sai, quelli che li vedi poco ma si fanno capire bene, quelli che hanno occhio, quelli sempre a fuoco, uno che non sbaglia uno “scatto” , uno come Franco Fontana insomma. Discuti l’ingaggio Rob, non venderti per poco , la classifica è già buona, è molto migliorata, ma gli stimoli non mancano per salire ancora.

    • giancarlo maffi

      (12 settembre 2010 - 13:08)

      va fan culo ,robè :-) il paragone con vieri mi offende e non poco. non perchè spero di possedere due dita di cervello in piu’ di quello ( ci vuole poco … ne ha zero ) ma perche ‘non mi piace nemmeno il paragone calcistico . io giocavo in porta e paravo un sacco di rigori, se la vuoi capire..

      tra l’altro ho frequentato piu’ gnocche di lui che al di la’ di due sciaquette velinate non sa’ andare.

      di rob 78 mi dici molte cose belle e ti credo sulla parola. ma si potrebbe sempre fare una federazione, simbolicamente ammazzando qualche pirla dell’altra squadra ,sia chiaro.

      alberto cauzzi sto scherzando , sia chiaro :-)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))

    • rob78

      (12 settembre 2010 - 18:15)

      Rob, tu non sei Pirlo, sei Zidane.
      Genio e Sregolatezza del calcio, capace del gol più bello tra tutte le finali di champions, così come di farsi cacciare da una finale di mondiale per una testata. Unico e irripetibile. :)
      Non vedrò presto un’altro così con la mia maglia del cuore. ;)
      Per quanto riguarda il panza-mercato, spero intervenga presto il mio procuratore milanese a dichiararmi incedibile, dopo tanti di anni di fedele lavoro da mediano alla Gabriele Oriali :)))))

      • roberto

        (12 settembre 2010 - 19:16)

        Il tuo Procuratore? Ma non dovrebbe essere il tuo Presidente a prendere una posizione chiara ? :-)) Un Procuratore pur di far commissioni ti cede domani

        • Luciano Pignataro

          (13 settembre 2010 - 00:55)

          Beh, basta che Niccolai/Fiorillo sia ceduto a MB (Manuele Berti) in cambio di Burnich/Morichetti e tutto quadra:-)

  • effezeta

    (12 settembre 2010 - 11:12)

    Ci sono stato (per la sesta o settima volta negli ultimi 3 anni;; comincio a perdere il conto) a fine luglio; ho mangiato tutti i piatti del post più qualcos’altro (fantastici spaghetti col baccalà; ravioli di caprino; il maialino croccante e mi pare di dimenticare qualcosa). Insisto: se Vittorio ha la terza stella, Niko dovrebbe avere una galassia.

  • Gigi Padovani

    (12 settembre 2010 - 11:33)

    Caro Luciano, ci siamo stati anche noi due settimane fa, davvero la melanzana è uno dei piatti migliori che abbia mai degustato, oltre a tutto il riesto.
    Niko vola davvero
    Un saluto, ora dalle Eolie… Clara e Gigi Padovani

  • Alessandro Bocchetti f

    (12 settembre 2010 - 12:24)

    Grande Niko e grande Leonardo!
    Di almeno due cose vado fiero nella mia avventura abruzzese: contribuire anni fa alle 3 forchette meritatissime di Niko ma allora affatto scontate e aver contribuito (anche se in minima parte ;-)) alla nascita del vigna di Capestrano… Due nuovi Classici!
    L’Abruzzo interno è una bella storia di talenti, amicizia, profumi e possibilità…
    Ciao A

  • ALESSANDRO

    (12 settembre 2010 - 13:39)

    Eccetto l’anno in corso ho sempre fatto tappa annualmente da Romito dal lontano 2004.E’ un crescendo esponenziale. Ragazzo umile, ma vero fuoriclasse come scrive Roberto. “Reale” è una squadra che funziona dalla cucina alla sala. Il giovane sommelier Gianni lo ricordo sempre li, quando ancora aveva accenni adolescenti. Una tappa gourmet da non perdere in una location che secondo me tanto male non è!

  • Roberto delle foto

    (12 settembre 2010 - 15:01)

    Mi scuso. Intervengo solo per dire che, comparendo in due foto e chiamandomi Roberto, si potrebbe pensare che sia io l’autore dei commenti. Non sono il Roberto che commenta e dialoga con Giancarlo Maffi e nemmeno il Rob 78. Mi chiamo Roberto De Viti e saluto Luciano e Leonardo con i quali ho trascorso una bella serata al Reale. Saluti. Grazie.

  • ENRICO MALGI

    (12 settembre 2010 - 16:24)

    @Roberto (il GdF, naturalmente), vedi che ha ragione il Maffi, come quasi sempre, d’altronde. Lui non è il Vieri-bolso degli ultimi sprazzi, ma il Lippi ultima spiaggia. D’altra parte sono pure conterranei, con tutto il dovuto rispetto per entrambi… Giancarlo, infatti, tra le altre cose stupende che riesce a portare a termine, è anche quello che fa le convocazioni della nazionale del blog. Io, per esempio e sempre con le dovute proporzioni, sono il Cassano dell’informazione enologca e, di conseguenza, il Maffi-Lippi non mi tiene in considerazione e mi convoca solo sporadicamente. Il ragazzo ha le sue idee particolari e mi tiene ancora sotto esame, pur riconoscendo la mia classe innata. Che ci vuoi fare, fino a che il presidente della FIGC- wine blog lo tiene sotto contratto bisogna adeguarsi ed aspettare magari un’eventuale,auspicata Prandelli-sostituzone. ((((((((((((((((((((((( Abbracci sempre.

  • francescoC

    (12 settembre 2010 - 21:03)

    rob78 Oriali, una vita sempre uguale e poi putacaso, caso mai poi vinci un mondiale, ma la vita è di tutti i giorni ; anche quella di Vieri sai Maffi, quello li li ha presi tutti per il cu’ per una quarantinas di miliardi di quelle vecchie lirette , dal Prato in poi, e tutti regolari e tassati anche a Montecarlo, nessun problema con la guardia difinanza per Vieri, di sportivi più sportivi quanti ne avevamo visti per poi pagarla cara

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