Roma, Armando al Pantheon: un grande fuori menu con la torta Ottobrata di Claudio Gargioli

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Claudio Gargioli con il fratello Fabrizio

Per qualcuno è il re dell’amatriciana. Per qualche altro il re della coda alla vaccinara. Per molti romani Claudio Gargioli è semplicemente il re. Siamo in uno dei locali di cucina romanesca al top della capitale, Armando al Pantheon, qui da mezzo secolo. Basta dare un’occhiata alle foto appese alle pareti, ai ritratti fatti al papà Armando durante gli anni della Dolce Vita, alle piccole opere d’arte donate alla famiglia, ai premi e riconoscimenti alla cucina e alle persone che ci lavorano (è fresco fresco il riconoscimento della stampa estera nella Guida Gambero Rosso 2012) per farsi un’idea della storia di questo ristorante dal 1961 ad oggi.

Armando al Pantheon: la famosa "ottobrata" di Claudio

Una quarantina di coperti, tutti ben ordinati e ben serviti in una sala accogliente con la cucina posta in alto e, più che a vista … a portata di chiacchiera. Quando si va a pagare ci si ferma con Fabrizio, il fratello che si occupa della sala, e una sbirciatina ai fornelli per uscirsene con il sorriso e una battuta di Claudio.

Un’eredità importante questa del papà Armando, che va al di là delle ricette della tradizione, per abbracciare il rispetto per i valori che una volta si chiamavano famiglia, amicizia vera, amore per la vita. E infatti il lavoro è portato avanti anche dai nipoti, Fabiana in testa. Il risultato è un servizio sempre attento, sveglio e partecipato. Aveva altro per la testa, in realtà, Claudio da giovane. La facoltà di scienze politiche, il teatro, la poesia. Poi però ha fatto un pacco di tutto questo e se lo è portato in cucina, convinto che l’omaccione dallo sguardo un po’ burbero che lo guarda ogni giorno dall’alto del suo ritratto avrebbe voluto così. E avrebbe avuto ragione. Senza se e senza ma è in questo luogo della memoria che dovete entrare per un’amatriciana o una gricia perfette, ma anche per tutte le declinazioni possibili del quinto quarto.

Armando al Pantheon: la lasagna "alla G. G. Belli"
Armando al Pantheon, il riso venere agli scampi

Un menu della tradizione con una trentina di voci; un altro vegetariano, con ulteriori trenta proposte dall’antipasto ai dolci (elaborato e proposto quando non era una moda farlo), e un menu “da tavolo” praticamente sconfinato, completo di zuppe, contorni di verdure “ripassate” e formaggi locali. In più, la voglia di provare sempre nuove cose guardando alla storia antica della cucina romana: sperimentare senza inventarsi nulla. In accompagnamento, una carta dei vini adeguata all’offerta della cucina e rispettosa del territorio regionale, con possibilità di scelta al bicchiere.

Armando al Pantheon: il bollito alla Picchiapò

E proprio dell’estro e della curiosità di Claudio ho potuto approfittare con un bel pranzo fuori menu. Un riuscito riso venere di mare, agli scampi, ben legato e addomesticato come raramente avviene. Una lasagnetta ispirata a (e da — a sentire Claudio) il poeta Giuseppe Gioacchino Belli: leggera leggerissima pasta sfoglia e un velo di ricotta romana alleggerita anch’essa, con una salsa di pomodoro e un’idea di carne. Stop. A completare il piatto la ciliegina-polpettina tenera e profumata. La percezione dei sapori favorita dalla quasi assenza del sale. A seguire due secondi piatti, uno di pesce e uno di carne. I calamari “attufati” sono cotti insieme alle patate, affogati in un profumato e sapido sughetto di pomodorini laccati al mosto e rosmarino.

Armando al Pantheon, i calamari "attufati"

Nell’altro piatto una tipica ricetta capitolina “di recupero”: il bollito alla picchiapo’, con la carne lessata e poi ripassata sella salsa di pomodoro con le cipolle. Chiusura dolce con un must della trattoria: la torta ‘antica Roma’ con confettura e ricotta e la speciale crostata di Claudio attesa ogni inizio d’autunno dai suoi fans: l’Ottobrata, tanta frutta caramellata nel mosto su una tenerissima pastafrolla.

Armando al Pantheon, la torta "antica Roma"

Insomma. Tanta soddisfazione, e (sempre fuori menu) tanta simpatia e un sano realismo popolare. Conto sui 45 euro.

Virginia Di Falco

www.armandoalpantheon.it

“Armando al Pantheon”
Salita dei Crescenzi, 31
Tel. 06.68803034
Aperto a pranzo e a cena
Sabato sera e domenica chiuso

13 commenti

  • Luigi Cremona

    (4 ottobre 2011 - 10:26)

    Sia lode a questa famiglia che visto la location (10 metri dal Pantheon) poteva tranquillamente rinunciare alla qualità e porsi meno problemi. forza Claudio, sempre avanti così

    • Claudio Gargioli

      (5 ottobre 2011 - 01:31)

      Grazie grande Luigi….ti ricordo che tra poco più di un mese tornano i carciofi…che faccio? Ti aspetto?!!! Un abbraccio! C. :-)

  • Rita

    (4 ottobre 2011 - 11:37)

    Sono indecisa tra la lasagna e il riso venere agli scampi…. li proverò entrambi appena posso ;)

    • Claudio Gargioli

      (5 ottobre 2011 - 01:34)

      Ti aspettiamo…ma, per lasagna e venere, solo il sabato a pranzo! C. :-)

  • Angelina Ballerina

    (4 ottobre 2011 - 14:13)

    Ho provato il riso ed è sublime! Il sapore del pesce è evidente. Anche i dolci sono fantastici. Per chi non lo ha ancora provato un UNICO SUGGERIMENTO: cosa aspettate??????

  • Emma

    (4 ottobre 2011 - 14:21)

    La torta Ottobrata è superfantastica, come quelle di una volta! Si sente il sapore delle crema e della frutta!

    • Claudio Gargioli

      (5 ottobre 2011 - 01:36)

      Solo di ottobre e precisamente nei sabati di ottobre…. !!! :-) C.

  • Claudio Gargioli

    (5 ottobre 2011 - 01:27)

    Vorrei ringraziare tutti per le belle parole dette su ” Armando al Pantheon “.
    Armando, mio padre, grande cuoco, ci ha sempre detto una cosa: ” Ricordatevi che, in cucina, la qualità e la passione vengono sopra tutto. ” . Ecco! Da sempre, la nostra filosofia è questa. Io come chef, nel rispetto della tradizione, guardo al futuro. Tutto si evolve, tutto cambia. Noi siamo come le molecole che formano il fiume….nell’apparenza sempre uguali, nella sostanza sempre diverse. Io credo che bisogna cambiare sempre, per non cambiare mai.
    La gente dimentica facilmente gli antichi sapori e con loro, dimentica parte della propria storia; per me, riproporli, rivisitarli, farli riscoprire nella limpidezza delle materie prime, è un qualcosa che andando oltre la mera professione del cuoco, diventa un fatto culturale …morale… Ogni piatto è il frutto di una ricerca quotidiana. Di un impegno quotidiano. Questo la gente lo recepisce e per me, per noi, che siamo ” Armando al Pantheon ” è la cosa più importante, il complimento più bello!
    Vi voglio bene!
    Claudio Gargioli

    • Rita

      (5 ottobre 2011 - 11:05)

      Credo che tu sia davvero una bella persona! Le cose che hai scritto sono vere, intense, sentite e ti fanno onore; complimenti.
      Verrò a conoscerti di persona appena passo di llì :)

    • Angelina Ballerina

      (5 ottobre 2011 - 15:11)

      Grazie. La qualità, la passione …. sono parole che sono diventate rare … stanno scomparendo dal nostro dizionario, non sono più i nostri valori. Spesso ci perdiamo. Sempre più frequentemente. Quindi andate avanti così…. con le parole dei genitori che ci fanno da guida, con le parole di chi ci ha suggerito il cammino e aveva individuato la giusta direzione!

  • Claudio Gargioli

    (5 ottobre 2011 - 01:32)

    Giulia…un bacio! C.

  • Irlandese

    (9 novembre 2011 - 15:33)

    Sono 18 anni che vivo in Belgio e religiosamente, ogni volta che torniamo a Roma passiamo da Armando al Pantheon. Un passaggio a Roma senza Armando é come un giorno senza pane :-) Ultimo passaggio il 1° e 2 novembre ma eravate chiusi!! aaargh

    complimenti e auguri al nipotino

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