Rosanna Marziale inaugura il ciclo “Le Signore dei Fornelli”

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Rosanna Marziale
Rosanna Marziale

di Alfredo Marino

Una serie di eventi tutti dedicati alla cucina in rosa quelli de “le signore dei fornelli”, ciclo nato dalla collaborazione di Villa Palmentiello con Laura Gambacorta.

La cena “pilota” che si è tenuta presso l’ agriturismo di Casola di Napoli, pochi chilometri distante dalla più conosciuta Gragnano, ha visto protagonista la chef stellata del “Le Colonne” di Caserta, Rosanna Marziale, accompagnata dalla resident-chef Maria Cannavacciuolo.

Il panorama mozzafiato dal quale si può scorgere la maestosità e la bellezza del golfo di Napoli con l’entroterra illuminato e l’imperante Vesuvio fa da cornice alla cena ed al menù fortemente stagionale che Rosanna ha pensato per la serata: grandi protagonisti i porcini, la zucca ed, inevitabilmente, la mozzarella.

Mozzarella, funghi porcini, pepe e lime
Mozzarella, funghi porcini, pepe e lime

L’amouse bouche è vario, tendente quasi al dolce più che al salato: Finger sorrisi di Latte.

Amouse bouche fantasie di mozzarella
Amouse bouche fantasie di mozzarella

 

Amouse bouche fantasie di mozzarella
Amouse bouche fantasie di mozzarella

L’antipasto ha l’inconfondibile impronta della Marziale: Mozzarella, ri-lavorata per darle una nuova forma, funghi porcini, lime e pepe.

La bufala conserva bene i suoi succhi, nel complesso il piatto è equilibrato, il dubbio sorge solo tra il fungo e l’acidità del lime.

Da bere, un Fiano 2014 Antichi Coloni, che nasce dalle colline antistanti Paternopoli: l’acciaio gli dà una spiccata mineralità; non ha un’acidità eccessiva e al naso presenta un ampio buquet di fiori bianchi.

Fiano 2014 campione di botte
Fiano 2014 campione di botte

Arriva il Mischiato Potente del Pastificio dei Campi, con Zucca, crema di provolone del monaco, noci e pane tostato. Ottimo gioco di consistenze in bocca, per un piatto che al palato non manca di sapidità, richiamando i grandi aromi dell’autunno.

Mischiato Potente dei Campi con zucca, crema di provolone del monaco, noci e pane tostato
Mischiato Potente dei Campi con zucca, crema di provolone del monaco, noci e pane tostato

In abbinamento -ben riuscito- il “Natu Maior” dell’azienda Antichi Coloni: un Aglianico irpino DOC 2008, un vino di buona struttura, che si presenta con un bel rosso rubino non eccessivamente carico, con profumi di prugna e frutti rossi, dall’elegante tannino, non eccessivamente persisente e ben valorizzato dall’ affinamento in barrique.

Aglianico irpinia doc 2008 Natu maior Antichi coloni
Aglianico irpinia doc 2008 Natu maior Antichi coloni

Tra il primo ed il secondo ancora un finger, anzi un finger-one: pacchero fritto farcito con funghi e crema di formaggio.

Pacchero Fritto con crema di formaggio e funghi
Pacchero Fritto con crema di formaggio e funghi

Il secondo che Rosanna Marziale ha pensato per la serata ha visto protagonista il “povero” quinto quarto: pancia di vitellone a bassa e alta temperatura, con riduzione di Aglianico, verdura di stagione saltata al peperoncino ed una parmigiana di Porcino.

Pancia di Vitellone a bassa ed alta temperatura, riduzione di aglianico, con parmigianina e verdura di stagione saltata
Pancia di Vitellone a bassa ed alta temperatura, riduzione di aglianico, con parmigianina e verdura di stagione saltata

Giusta la cottura del vitellone, il tessuto connettivo ha donato morbidezza alla carne, il sale Maldon croccantezza e sapidità ad una riduzione di Aglianico dall’inaspettata dolcezza.

Sullo stracotto in abbinamento ci vuole corpo e struttura: Centaurus Taurasi DOCG 2008 Antichi Coloni. Un vino più “giovane” del precendente ma con un buquet dall’ampiezza non meno importante. Anche qui grande eleganza e leggero calore, che infine lasciano una bocca dagli aromi complessi ed un tannino ben persistente che pulisce bene dalla parte grassa della pancia di vitellone.

Centaurus Taurasi DOCG 2008 Antichi Coloni
Centaurus Taurasi DOCG 2008 Antichi Coloni

Il dessert è un Mont Blanc, accompagnato dalla piccola pasticceria.

Mont Blanc
Mont Blanc

Il classico francese è ben fatto, la crema di castagne è corposa, il biscotto è friabile e in bocca, con la panna, funziona bene il gioco di consistenze. Un sorso di Nocillo dalle forti note di chiodi di garofano corregge il tiro e perfeziona l’assaggio.

Nocillo
Nocillo

 

La piccola pasticceria, croccante con crema al limone e zeste
La piccola pasticceria, croccante con crema al limone e zeste

 

Piccola Pasticceria, Cremoso al latte e nocciola
Piccola Pasticceria, Cremoso al latte e nocciola

L’ottima la piccola pasticceria, con un cremoso di latte e nocciole e un croccante con crema al limone, sigla in bellezza la fine della prima delle sei serate al femminile dedicate alle “Signore dei Fornelli”.

 

Foto di Luigi Savino