San Giovanni Teatino (Ch), Pizzeria Milù. La responsabilità di essere un campione

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Il pizzaiolo Luciano Passeri

di Cristina Mosca

«Stasera vi portiamo da un campione mondiale della pizza». Un campione? E dove? E noi non lo conosciamo? Possibile? E poi, proprio qui a Pescara? Naa.

Invece era vero: lungo la via Valeria Tiburtina (per l’esattezza ai numeri 19 e 21), non proprio a Pescara perché tecnicamente nel territorio di San Giovanni Teatino, c’è una pizzeria che si chiama Milù e che si annuncia già ai passanti con le parole “campione mondiale di pizza” e “corsi per pizzaioli”. Entriamo, l’ambiente non è di alte pretese, è rustico quasi; lo prendiamo come un buon segno, ecco un campione che non si è montato la testa. Luciano Passeri, classe 1971, supervisiona il lavoro dei ragazzi ai tavoli rimanendo accanto al forno, senza perdere d’occhio le pizze. Perché è questo quello che fa: pizze. Non gioca a fare il manager, non sta in sala, né alla cassa. Fa le pizze.

Pizza foresta nera

Ci portano il menu, e mentre il cameriere ci propone burrate di Puglia arrivate proprio quella mattina, come accade anche nei grandi ristoranti, mi accorgo che ci sono un  paio di pagine dedicate ai vini. Non posso che apprezzare il tentativo lusinghiero di distacco dalle comuni pizzerie, e mentre continuo a sfogliare il menu, che oltre ad essere un menu è anche una specie di portfolio, con  tanto di documentazione fotografica e filosofica del padrone di casa, mi chiedo: si fa subito a dire campione, ma in realtà che responsabilità reale ci si sente addosso, passati un po’ di anni? E con i campioni funzionerà come con i presidenti?, basta una volta e si è campioni tutta la vita?

I pizzaioli al lavoro

Il problema di alcuni concorsi è che non hanno un sito ufficiale di riferimento, e quindi a voler veramente rintracciare quanti e quali premi un intraprendente pizzaiolo ha conquistato nella sua carriera si deve necessariamente risalire attraverso siti personali e portali di informazione, uscendone più confusi di quando si ha iniziato. Abbandono questo faticoso percorso dopo mezz’ora da Sherlock Holmes e prendo atto di quanto scritto nel menu: la Mamilù, suo cavallo di battaglia che nasce dalla fusione del suo nome con quelli di sua moglie e delle sue figlie, è la prima classificata al mondiale della pizza di Salsomaggiore terme nel 2005, e premiata con l’argento, nella versione in teglia, alle Olimpiadi del 2007.

Pizza Mamilù

Dall’accostamento di ingredienti molto diversi tra loro, come la crema di zucca e la pancetta, si comprende come Luciano Passeri sia abituato alle sfide: intraprendenza che gli è valso anche il terzo posto alla Pizza challenge di Las Vegas con una invenzione a base di ventricina, pomodoro, quattro formaggi e funghi, e che lo ha reso “vincitore nel 2009 del campionato internazionale dei due mari Trofeo Elisabetta Pellegrino” con l’Aquilotta (specialità pizza classica) e la Carciofi special (primo premio versione teglia). Per farsi un’idea generale sull’estro e l’ironia del pizzaiolo, è sufficiente continuare a scorrere il menu: cosa c’è nella “Pizza speciale”? La fantasia del pizzaiolo. E nella “Pizza speciale super”? La super fantasia del pizzaiolo, naturalmente. Divertente la presenza delle mazzancolle nella pizza “Lascia fare”, mentre diverse varietà di formaggio con marmellata d’uva casereccia sono i protagonisti della “Osè”.

Pizza vegetariana

È chiaro che, attraverso la sua attività e i corsi per pizzaioli, quello che Luciano Passeri fa oggi è continuare a promuovere la qualità e la creatività delle materie prime con pizze variegate e attraenti, farcite, sempre stando al menu, con mozzarella sulmonese Reginella d’Abruzzo. Ho osservato il suo team lavorare all’impasto e alla messa in cottura e ho trovato tutti i movimenti molto rapidi ma precisi, come deve accadere in un meccanismo bene oliato.

Le pizze Passeri

Il risultato è eccellente, di una pizza che non “ricresce” dopo mangiata, che ha una base sottile e croccante (un punto a favore per chi ama questo genere di pizza) e che riesce ad essere delicata anche in un accostamento di Nutella e cioccolato bianco come la Kinder.

Pizza kinder prima
Pizza kinder dopo

I prezzi sono proporzionati all’audacia delle pizze e portarci gli amici è una delle mosse più indovinate che si può fare. Soprattutto dopo che avrà rifatto il menu senza la carta “riflettente” che c’è adesso.

Pizzeria Milù

Via Tiburtina Valeria 19/21

San Giovanni Teatino (Ch)

Ps Molte indicazioni riportano questa pizzeria in via Amendola, ma se vi affidate a google maps vi ritroverete nella zona industriale. Invece è molto molto più facile da trovare, basta orientarsi sull’aeroporto: per chi viene da Pescara, la pizzeria è poco distante, sulla destra proseguendo in direzione Chieti.