Senigallia, ristorante Uliassi con le nuove ricette 2010

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Mauro Uliassi nel DB9 di Maffi

Via Banchina di Levante, 6
Tel. 071.65463
www.uliassi.it
Sempre aperto. Chiuso lunedì e martedì, mai in estate.
Ferie da metà dicembre a metà marzo
Prezzo mdio: 110 euro. Fa parte de Le Soste

Con questo articolo parte una nuova rubrica dedicata ai ristoranti del Centro-Nord

di Giancarlo Maffi

La Tirreno-Adriatico personale si fa. Sull’asse Viareggio-Senigallia i Maffi, per una volta d’accordo, in “sella” al 6000 di cilindrata (che stavolta la giornata meteorologica s’annuncia meravigliosa) decidono di premiarsi. Arrivo a Senigallia ore 12.45. Fame cerebrale nera e di stomaco pure.
“Ciao Uliassi hai finito di far vacanze, finalmente. “

“Maffi che ci fai con ‘sta carriola” , dice lui , ferendomi di fioretto. Poi si scopre che la battuta è uno scherzo di un amico. Il luogo è sempre bello, ossessivamente bianco, perfetto per il cielo blu di oggi e per la sabbia finissima della spiaggia davanti.
Baci con la sorella Catia , oggi in jeans quaresimali… Filippo, il figliolo di Mauro, ha deciso di fare esperienza in sala dopo la cucina. Il personale e’ il solito , cortese ma non asfissiante.

La vista sul mare di Senigallia

Che vuoi mangiare dice il boss? Tutto il nuovo e un piatto che hai già ma non ho ancora provato: gli spaghettoni affumicati. Non so come, forse se li è segnati ma l’Uliassi si ricorda quasi tutti i piatti mangiati da me nelle precedenti presenze. Si parte con il solito wafer .
Lo dico qui perchè di persona mi scocciava: non se ne puo’ più. Il suo wafer e la mortadella “smontata” di Bottura sono e saranno sempre un cult, però hanno rotto i maroni (parla per te, lp.). Teneteli di scorta per chi non li ha mai provati. Con la fantasia che avete Mauro-Massimo fateci un’altra cosa. E con questa chiudo l’unica, piccola, nota critica.
Per il resto solo meraviglie . Un Uliassi ancora ispirato , in odore di santità gastronomica. La sua cucina non perde un grado di golosità ma ancor di più si completa. Direi che la sua è una cucina emozionale si ma oggi, in alcune interpretazioni, più vicina ad una perfezione d’insieme, ad una armonia diffusa.
Nell’attesa leggo da una bella carta, opera della sorella pittrice Catia ,che Mauro , su prenotazione, ti prepara otto temi sulla caccia, mi dicono eccezionali.

Carta di Uliassi

Si parte in morbidezza con :
GAMBERO ROSSO, GELATINA DI SCALOGNO E PINOLI FRESCHI

Gambero rosso, gelatina di scalogno e pinoli freschi. Mauro Uliassi

Crudo di interpretazione delicata. Il colpo di sapore e’ la gelatina , che esalta la materia prima, perfetta. Serve a mettere a punto il palato . 18,5/20

RICCI DI MARE ,TRIPPE DI BACCALA’ E CREMA DI CAVOLFIORE

Ricci di mare, trippe di baccalà e crema di cavolfiore. Mauro Uliassi

Un leggero salire di tono con un riccio non aggressivo ad iodare le trippette, golosissime. Il cavolfiore ci gira intorno , direi che le conferma. 18,5/20

CARNE CRUDA, PERA ALLA GRAPPA E FORMAGGIO FUSO

Carne cruda, pera alla grappa e formaggio fuso. Mauro Uliassi

Bel gioco-lettura di vecchi miti. Yogurt e scamorza leggerissima esaltano un taglio di carne straordinario 18/20

TRIGLIA CROCCANTE, ZUPPA DI COLATURA DI ALICI E CANNOLO CON MISTICANZA DI CAMPO

Triglia croccante, zuppa di colatura di alici e cannolo con misticanza. Mauro Uliassi

Qui si sale al massimo livello. Un piatto, ecco, perfetto dove la gola , l’emozione lascia il passo alla perfetta omogeneita’ di sapori e consistenze. Nella zuppa prezzemolo e pezzetti di rabarbaro candito ti chiudono il palato in una complessita’ perfetta. 19,5/20

SGOMBRO E MELA

Sgombro e mela. Mauro Uliassi

Questo, a vederlo, sembra un esercizio stilistico propedeutico al piatto successivo.
Mio parere: piacerà poco: ci va un tot di impegno cerebrale per apprezzarlo. Gioco di cromatismi, polveri di buccia di lime e di yogurt essiccati, germogli di crescione aromatizzati emisticanze di fiori di campo accompagnano pezzi di sgombri scroccati dalla mela. Tanta testa, gola zero. Applausi ! 19/20.

ZUPPA GHIACCIATA DI ACQUA DI GRANCHIO, PESCI ,CROSTACEI, GELATO DI RICCIO

Zuppa ghiacciata di acqua di gtanchio, pesci, crostacei, gelato di riccio. Mauro Uliassi

Signori, in alto i cuori. Questo e’ un piatto perfetto, ma io sono un sentimentale e mi ha anche emozionato. Dunque , dice l’Uliassi : Si prende il granchio si cuoce al vapore, si passa al torchio ecc. ecc. …. Poi non l’ho più ascoltato. Mi hai fatto felice, mauro. Mi sorbisco quella meraviglia mentalmente beatificando il tuo genio. Non c’e’ una virgola fuori posto , quindi e’ perfetto. Però emoziona. 20/20

Aggiungo a margine: il piatto che più intriga, non vedo l’ora di provarlo: segna la nuova cucina mediterranea del terzo millennio con uno stile fusion ma con i piedi nel nostro mare salato. Geniale (l.p.)

SCAMPI AL FINOCCHIETTO ,CALAMARETTI PENNINI E GUANCIALE DI PASSAMONTI

Scampo al finocchietto

Un vecchio classico, perfetto. “ Mare-mare-mare quanta voglia di arrivare li da te….” 18/20

SPAGHETTONI AFFUMICATI ALLE VONGOLE E DATTERINI ALLA GRIGLIA

Spaghettoni affumicati alle vongole e datterini alla griglia

Questo è il piatto che per la sua golosità avrei voluto rimangiare già sulla strada del ritorno. Non perché fosse il migliore del pranzo ma perché intrigante nei contrasti, ammiccante nei profumi. E’ un piatto da bimbi- adulti estatici. 18,5/20

MEZZE MANICHE “MARE DA BORA”: ALGHE, OSTRICHE E CAVIALE DI COREGONE

Mezze maniche Mare da Bora. Mauro Uliassi a Identità Golose

Già ormai piuttosto celebrato grazie a presentazione pubblica a Milano nell’ultima edizione di Identità Golose.
Alga di spiaggia fermentata, ostriche tritate: alta concentrazione iodata moderata dalle uova di coregone, leggermente dolci. Molto buono . Direi furbo, ammiccante . 18.5/20

MAIALINO CON ACCIUGHE DEL CANTABRICO, RADICCHIO TREVIGIANO E CIPOLLOTTO

Maialino con acciughe del Cantabrico, radicchio trevigiano e cipollotto. Mauro Uliassi

Preparazione in carta solo da settimana prossima. Assolutamente straordinaria. Uliassi ti sbatte in faccia un carico da undici.
Primo colpo: basse temperature buttate alle ortiche: cottura diretta !
Secondo colpo: ti poni gia’ il problema di come masticare la cotennina di cui sei goloso: niente chewing gum: consistenza croccante di una patatina Pai .
Come hai fatto, Mauro ?? Ho scoperto l’arcano ma non te lo posso dire.
Lo presenterò ad un convegno , dice fiero, intanto magna e non rompere i maroni.
Sono talmente preso dalla crosticina che manco mi accorgo del resto. Bravo’. 19.5/20

DOLCINO? Come no. Vuoi un po’ di frutta fatta bene ? no , per una volta voglio un dolce contropallato :
NOCCIOLA IN CONSISTENZA DI CREMA, CROCCANTE, CRUMBLE, GALLETTA, GELATO, POLVERE E SPUGNA

Nocciola in consistenza di crema. Il dolce di Mauro Uliassi

Un inno alla rotonda declinato in sette modi, avvolgente in toto su un palato, il mio, ormai stanco. Da urlo la parte che sembra piu’ insignificante: la spugna. 18,5/20
Caffe’ ed ammennicoli vari adeguati.
Ci ho bevuto sopra solo 3 bicchieri di sciampa a causa di altri 350 km che mi aspettavano, dopo.
Sono rimasto a chiacchierare un po’ ed ho chiesto a Mauro un po’ di foto di gioventù con le quali ci divertiremo sempre qui con un giochino, nella sezione album.

Il pane di Mauro Uliassi

CONSIDERAZIONI FINALI
Uliassi mi pare ormai giunto all’apice del suo percorso professionale. Le sue preparazioni hanno raggiunto a mio parere un livello di perfezione espressiva della sua sapienza e della sua istintivita’.
Personalmente d’ora in avanti da lui mi aspetto solo conferme. Migliorare ancora mi pare pressoche’ impossibile.
Voto: 19/20

'o caffé

14 commenti

  • Monica Piscitelli

    (12 aprile 2010 - 10:57)

    le mezze manche mare da bora fanno venire un’acquolina incredibile solo a vederle. Quanta luce in questo locale! Peccato che il sito sia davvero poco a livello. Mi direte: chi se ne frega del sito…Ma ugualmente! Per un attimo gli amici di questo sito avranno creduto di vedere maffi 2 in auto. bel trompe l’oeil dello chef.

  • fabrizio scarpato

    (12 aprile 2010 - 12:35)

    La fuoriserie, gli occhiali da sole, il bianco della giacca, il bianco dei legni e delle tavaglie che svolazzano al vento del mare: sarà per questo che quando vedo Uliassi e il suo ristorante penso a Fellini.
    Immagino Catia come Claudia Cardinale che a piedi nudi e di bianco vestita ti accompagna alla spiaggia dove Mauro impugnato un cappello ed un megafono invita tutti a salire sulla giostra e fare un girotondo sulle note della musica di Nino Rota.
    Nel bianco, sul mare, nel cielo, sulla sabbia e nel sole, tu, noi e le nostre Sandra Milo con la veletta bianca: il girotondo sulla giostra dei ricordi, dei sapori, del gioco e dei colori. Colori acquerello, pennellate per nulla materiche, leggere; sapori antichi come quel gelato di ricci di mare che esplode di salsedine come quando da bambino andavi a pescare con la maschera.
    Tutto sulla giostra, sulle montagne russe senza rotaia del sogno, nel luna park delle emozioni, con una levità che è classe e signorilità, sincerità e schiettezza. Su tutto, i fuochi d’artificio dei disegni di Catia, molto felliniani anch’essi: come potrebbe essere altrimenti.

  • Romualdo Scotto di Carlo

    (12 aprile 2010 - 12:37)

    Recensione allegra e tonica, come sempre, grazie Maffi!

  • Luigi Grimaldi

    (12 aprile 2010 - 12:52)

    Signor Maffi
    anzitutto complimenti. Vorrei però da lei una risposta sincera: io non sono mai stato né da Uliassi e né da Vissani. Dovendo scegliere, quale dei due per primo?

    • giancarlo maffi

      (12 aprile 2010 - 14:22)

      preferivo se non mi faceva i complimenti e nello stesso tempo non mi metteva in difficolta’ con questa domanda:-)

      VISSANI per me e’ un genio : associare , per esempio, degli involtini di sogliola con un guazzetto di datterini e doppia panna, mela ghiacciata, gelato di amaretto e mela e non far ridere i polli , anzi entusiasmare, è cosa che solo un genio sa fare. infatti chi cerca di imitarlo molto spesso ottiene risultati ridicoli.

      ULIASSI mi trasmette ancora emozioni forti. il suo fare cucina mi e’ piu’ vicino. con lui mi soccorre la gola. ma in questa visita , come avra’ letto, in certi piatti mi ha stupito una perfezione cerebrale che forse prima non gli riconoscevo.

      quindi in realta’ dipende molto dalle sue, di esperienze,. io direi, in tutta onesta’, si prenda una vacanzina. vada prima da uliassi ed il giorno dopo da vissani. insomma , si premi!!

      se proprio non puo’ tiri i dadi ed accetti il verdetto. in ogni caso cadra’ da dio :-))

  • consumazioneobbligatoria

    (12 aprile 2010 - 15:03)

    la triglia croccante è da sognarla di notte…

    ps.se vuoi quando torni da vissani ci andiamo insieme, però se vieni con la Db9 non chiedermi di aspettarti sulle curve tra todi e corbara… ;)

    • giancarlo maffi

      (12 aprile 2010 - 19:08)

      su vissani stiamo organizzando un blitz della colonna toscana, quindi ti faro’ sapere. ma stiamo pensando di affittare un pullmino. quindi niente gara, anche se la db9 ha ottime qualita’ rispetto alla db7. in realta’ gioca a tuo favore la differenza d’eta’, purtroppo. io arrivo solo fino a 300 km ora :-)

  • Vignadelmar

    (12 aprile 2010 - 16:05)

    Io, pur non avendo provato tutte queste nuove delizie, son sicuro che Mauro non sia “giunto all’apice del suo percorso professionale”…..o perlomeno mi piace pensarlo.
    Lo seguo da anni, è sempre cresciuto, perchè dovrebbe fermarsi ???
    .
    Ciao

    • giancarlo maffi

      (12 aprile 2010 - 16:21)

      perche’…. perche’…. la perfezione totale voglio sperare non esista. poi si diventa mostri.

  • Luca

    (12 aprile 2010 - 19:13)

    (parla per te, lp.) sul wafer: condivido !
    ho l’acquolina in bocca al solo pensiero e ogni volta ne mangerei una dozzina!

  • Alberto

    (12 aprile 2010 - 20:26)

    E Cedroni, lo avete già dimenticato tutti? sembrava lui la superstar sino all’anno scorso adesso è scomparso? La cupola delle guide ne ha decretato la morte? Si può sapere almeno il motico?
    Grazie

    • Luciano Pignataro

      (12 aprile 2010 - 21:10)

      la cosa bella del web è che da qualche parte c’è sempre qualcuno con la cazzata già caricata
      A parte che abbiamo parlato di Moreno
      http://www.lucianopignataro.it/a/milano-breakfast-dautore-con-moreno-cedroni-il-clandestino-nella-maison-moschino/10457/

      Poi cosa c’entrano le guide con questa recensione?

    • giancarlo maffi

      (12 aprile 2010 - 21:59)

      le risposta ” istituzionale ” alla cupola la lascio a chi di dovere.

      per quanto mi riguarda, dato che uno si deve giustificare pure, ecco i cazzi miei, siur alberto: io ho messo insieme lavoro e piacere. quindi avevo solo una possibilita’, a senigallia. ed ho scelto quello che mi pare ,se non ti dispiace.

      ma se vuoi, con grande piacere perche’ da cedroni ci andrei con GRANDE piacere, se offri tu ci vado pure.
      dunque , facciamo i conti:
      200 euri …. benzina
      50 circa autostrada….
      150 il pranzo da cedroni. totale 400. dimmi di si ed io ti mando i dati per il bonifico.

      non ti faccio pagare il mio tempo, per correttezza. quando mi diverto non costo nulla. fammi sapere.

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