Tricase, Salento. Ristorante Lemì. Oltre il fornello di Ippazio Turco i puri sapori salentini

Lemì l’ingresso

di Tommaso Esposito

Via Vittorio Emanuele II, 16
Tel. 347.5419108
http://www.ristorantelemi.it
Menu degustazione a 45 euro

Ritorno da Specchia, uno dei Borghi più belli d’Italia.
Ma Tricase non è da meno.
Non resisto alla tentazione di passare sotto il Nobil Palagio dei Principi Gallone.
C’è la fiera dell’usato stasera.
Una rapida passeggiata tra le bancarelle e poi su da Lemì.
Un po’ fuori porta, ma non molto.

Si va nel fresco cortile passando dalla sala, calda luminosa, e dalla cucina.
Ippazio è all’opera tra i fornelli.

Raccoglie le comande dalla moglie che governa tra i tavoli.
Menu ispirato dalla Terra dei due Mari che divengono tutt’ uno verso Leuca.
Giunge il benvenuto dei panini.

Già da lontano si sente il profumo del capicollo di Martinafranca.
Può tanto una sottile fettina accompagnata da fagiolini cotti al vapore? Sì!
Il salmone farcisce con un fresco caprino l’altro panetto.
Le papille cominciano ad agitarsi.
Promette bene la cena, vero moglie?
Altri pani profumatissimi di basilico e di pomodoro.

E poi gli antipasti.
Studio di gamberi. Son quelli viola e quelli rossi. Nature. Appena aspersi di limone e foglioline di menta selvatica. Li rende croccanti una accennata julienne di zucchina.

Formidabili nella loro cruda essenza.
Riccio di riso riccio di mare.

Ecco. Cercherò ora le parole.
Il riso è tiepido al nero di seppia.
Lo sovrasta una pallina di gelato fatto con riccio di mare.
Che poi ci vien dato anche crudo al cucchiaio.
Qua e là un po’ di cioccolata.
L’emozione è forte, indescrivibile per la sua complessità.
Un ice-cream così vale esso soltanto il viaggio.

Altro studio di gamberi.

Questa volta appena scottati e vellutati nei loro stessi umori e interiora. Con una pennellata di caffè amaro. Da provare.
Bruschetta di triglia, coulis di pomodoro e erbette aromatiche.

Qui si gioca sui contrasti. Croccante il pane che sovrasta e morbido quello intriso del sugo di pomodoro. E poi dolce la triglia appena scottata, ma sapido il cappero. Profumo di maggiorana e di mediterraneo.

I primi.
Gnocchi di patate locali, scampi, origano fresco e filetti di pomodoro.

Tenerissimo lo gnocco fa a gara con il pomodorino candito. Di grande gusto.
Troccoli di grano bruciato al pomodoro da filo cotto al forno a legna e mousse di ricotta scanta.

Ah! questo cacio cremoso così denso e concentrato. Mi riporta nella bottega del casaro e accompagna i tagliolini echeggianti le spighe caduche e le stoppie arse dopo la mietitura d’un tempo.
Chef, questo, nella sua rudezza, è un piatto simbolo di questa terra.
Proviamo anche un secondo.

I totanetti grigliati su vellutata di ricotta calda e una scaglia di croccante al nero.
Superba levità e forza della materia prima.
Ho detto tutto.
Verdeca Mjere 2010 di Michele Calò a tutto pasto. Fresco e agrumato.

E poi i desserts.

Gelato di latte affumicato e more. Fantastico il sentore di legno bruciato.

E gelato con amendole verdi, quelle appena estratte dal mallo sul mandorlo, e menta.
Esemplari per il gusto dolce non dolce.
Quello che amo in finale di pasto.
E siamo ben oltre i puri sapori del Salento.
Bravissimo Ippazio!