Un vero artigiano: Luigi Serpe di Malto Vivo

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Luigi Serpe, Paolo Mazzola e Giuseppe Procaccini

di Paolo Mazzola

Quando stamattina mi incamminavo verso il birrificio Malto Vivo di Ponte, zona vocata per l’Aglianico del Taburno, che ho raggiunto dopo aver superato la cantina di Nifo e quella di Caputalbus, pensavo proprio alla definizione di birraio artigiano . Non voglio ovviamente aggiungere nulla al dibattito complicato ed aperto che è in corso, a volte anche fumoso, soprattutto per un prodotto che ha nella tecnica, nella tecnologia e  nella ricetta punti cardinali, ma intuitivamente senz’altro direi : Luigi Serpe è il prototipo dell’artigiano!
Conosce penso tutte le viti del suo impianto e il suo stato manutentivo, conosce ed approfondisce le sue ricette curandone tutti i dettagli , è sempre alla ricerca di materie prime di qualità che controlla scrupolosamente, insomma è sempre in prima linea in produzione!!
Conosco Luigi da tempo, da  quando si presentava homebrewer ad Atripalda alla manifestazione Giullarte e da quando mi portava le sue weizen da assaggiare nell’enoteca che avevo a Benevento nel 2003.
Ha iniziato a produrre cimentandosi con  stili soprattutto tedeschi, marzen come la Phenix o weizen e weizenbock,  ma  è stato riconosciuto birraio di fama nazionale, con una IPA, una delle prime in Italia, se non la prima: la Noscia, prima classificata al “concorso birra dell’anno “2006 di Unionbirrai e sempre valutata con 5 stelle (unico nel Sud)  nelle edizioni della guida alle birre d’Italia  di Slow Food.

NOSCIA E BLACK LIZARD

Oggi Malto Vivo ha una struttura societaria stabile con Luigi, Patrizio e Giuseppe Procaccini a fornire l’apporto organizzativo e commerciale necessario.

Nella visita odierna, abbiamo parlato  di birre che affiancano le 3 sorelle maggiori,  Noscia, Black Lizard  e Tscho e dei progetti futuri o in itinere.

relax
SERBATOI DI FERMENTAZIONE E MATURAZIONE

Fahrenheit 158 : una dark strong belgian ale  di 7,5°alc., la cui ricetta è stata  ripresa a dicembre 2011…..e che giace ora in maturazione nel serbatoio!!
Birra ambrata di 7,5°alcolici, utilizza malto pils, monaco, crystal e amber, abbastanza secca con un’attenuazione 75%-78% , ottenuta con lievito trappist high gravity, che dona fruttato e speziato, utilizza luppoli  tedeschi ed inglesi per arrivare a 25 unità d’amaro.
Birra dalle morbide sensazioni maltate, di caramello e di frutta rossa, quasi vinosa, equilibrata dalle leggere note  speziate e acide , tipiche del lievito adoperato.

Botti

Pianto antico Belgian sour ale al melograno, proposta nel maggio 2011 in abbinamento con “maltagliato tirato a mano con crema di lardo e mazzancolle del Mediterraneo e con “spaghetti alici capperi e finocchiella selvatica”, per una cena con abbinamenti  con la cucina di  pesce,  al “Monticello” di Monteporzio Catone, propedeutica a Slow Fish!

Luigi Serpe con Paolo Mazzola

Birra con note acide contenute, citriche e lattiche, su una base leggera che donano freschezza e bevibilità su un sottofondo aromatico dato dal succo di melograno.

Luigi preleva da barrique

5,2 °alc, malto base pilsner e frumento non maltato, una fruit beer, con fermentazione acida controllata, luppolatura modesta per far risaltare freschezza e beviblità, con luppoli tedeschi invecchiati, 10-15 IBU di amaro finale. La prima fermentazione con lieviti tradizionali  termina quando la birra ha ancora un residuo zuccherino importante (attenuazione 68%), alimento per l’inoculo dei brettanomyces in seconda fermentazione, contestualmente è aggiunto succo di melograno non pastorizzato( 14 % zuccheri), per un 10% della massa liquida, che apporta altri zuccheri utili alla fermentazione dei brettanomiceti, considerando che parte di quelli residui della birra sono destrine infermentescibili.

cottura

La seconda fermentazione procede lentamente , i brettanomyces sono come un diesel, fino ad arrivare a una birra abbastanza secca   ( attenuazione 80-82%) . Intercorre   1 anno dalla cotta alla messa in commercio, 6 mesi in cantina e 6 mesi in bottiglia.
“ Il tempo non perdona quello che si fa senza di lui” dice Luigi!!


Pandora, una tripel di 8,5-9° alc., che come evoca il nome, è un regalo prezioso da centellinare, un po’ rischiosa per l’alta gradazione e perché se, aperta prematuramente, i vizi si spargono per il mondo….
Classica tripel, prodotta con il 30% di farro maltato, per le note speziate originali che fornisce, addizionata di cannella, luppolata fino a 40 IBU per bilanciare almeno in parte l’importante nota morbida e maltata, abbastanza secca, matura anch’essa per ben 6 mesi fra cantina e bottiglia prima di essere immessa sul mercato.

E finalmente siamo arrivati al momento clou: l’assaggio di una birra che sta maturando  in una barrique che ha contenuto Taurasi dei Feudi di san Gregorio.
Altre barrique contengono Pandora addizionata di aglianico ( 10%) in maturazione e altre attendono ulteriori sperimentazioni.
La barrique all’arrivo aveva sensazioni vinose nette che in parte sono state trasferite alla birra ( la cui base è al momento segreta..sarà presentata tra breve). Il colore è ambrato e molto vivace con riflessi aranciati, all’olfatto si percepiscono sensazioni complesse , si parte dal vin santo, passito non dolce, sherry, segue l humus e il sottobosco, poi la  cenere e la confettura di prugna. Molta secca al gusto, morbida,  molto persistente ed elegante, con gasatura bassa. Una birra originale e molto ben fatta…la aspettiamo con ansia!

14 commenti

  • Paolo Mazzola

    (24 gennaio 2012 - 10:09)

    Purtroppo ci ho pensato dopo……Luigi ha tradotto “Le temps ne respect pas ce qui se fait sans lui” frase celebre presa da “Cantillon”, in il tempo non PERDONA…… In questo rafforzativo è racchiuso il suo carattere…….con simpatia soprattutto a Luigi…Paolo

  • andrea petrini

    (24 gennaio 2012 - 10:26)

    Luigi Serpe oltre che essere un grande artigiano della birra è anche una bellissima persona. Difficile trovare in giro un binomio così vincente!

    • Marco Tripisciano

      (24 gennaio 2012 - 19:54)

      Non posso che confermare il pensiero di Andrea, Luigi è una persona umile, splendida e di grandi doti birrarie

  • salvo pizzaioli da 3 generazioni

    (24 gennaio 2012 - 11:13)

    complimenti vivissimi al caro luigi serpe

  • Raffaele Pagano

    (24 gennaio 2012 - 20:17)

    Finalmente. E’ tanto che aspettavo una recensione per Maltovivo. Bene. Sue le gambe su cui è iniziata l’attività brassicola, importante, nella nostra regione. Grande competenza, profondità, assoluta trasparenza e rigore. La sua Noscia è enorme. Grazie Lugi.

  • Paolo

    (25 gennaio 2012 - 01:26)

    Lunedì 30 all’Open a Roma Luigi e Mario Cipriano in “Campania felix”….

  • Roberto

    (25 gennaio 2012 - 10:46)

    …solo per aggiungere che la Black Lyzard è una delle birre più fantastiche e sottovalutate del panorama italiano… Grandissimo Luigi! Un caro saluto.

  • Antonio Masucci

    (25 gennaio 2012 - 14:36)

    Ma parlate per caso di Luigi Serpe, il dottore chimico già capo del centro ricerche della multinazionale giapponese Alcantara che ha al suo attivo personale almeno 4 brevetti internazionali?
    Si dice che lo stiano sollecitando in molti a definire i protocolli di qualità per la microproduzione birraria certificata. Se è lui in effetti non si sbagliano, è proprio un tipo SINCERT, una garanzia.
    Per me invece è più semplicemente colui che mi permette un momento di piacere alla fine di una giornata pesante grazie alle sue splendide creazioni.
    Antonio

  • Antonio

    (25 gennaio 2012 - 15:44)

    Finalmente, era ora che si potesse rigustare la Fahrenheit 158 , la mia preferita tra le classiche di Maltovivo.

  • Carlo Burgio

    (25 gennaio 2012 - 15:45)

    Ricordo Luigi all’inaugurazione del Birsciòp a Lecce, portò una bottiglia di quella che poi sarebbe diventata la Black Lyzard, un piacere berla allora ed ogni volta che capita l’occasione, ti aggiusta la giornata. Non vedo l’ora di assaggiare le nuove creazioni.

    Carlo

  • Birsciòp

    (25 gennaio 2012 - 15:52)

    Esattamente 5 anni fa ! http://www.mondobirra.org/articolo1290.htm

    Le birre Maltovivo sono sempre state di casa da noi in Puglia. Lo stretto legame di Luigi con il salento è rafforzato dalla “Noscia” (in leccese nostra), frutto di una grande amicizia.

    Grande birraio, birre immense !

  • Leonardo Granato

    (25 gennaio 2012 - 16:20)

    Ci sono suonatori di strumenti musicali, tra i più disparati, che fanno parlare ed emozionare chi li ascolta, ma ci sono anche i compositori ed i direttori d’orchestra, ma anche poeti, che con le loro poesie sanno donare sensazioni incancellabili, ma tutti hanno in comune, l’arte, in grado di trasportarti con note e parole nei vortici dell’origine dello spazio e del tempo.
    Luigi nel suo modo di essere introverso, silenzioso, sopraffatto dai suoi stessi pensieri, architetta la miscellania degli ingredieti delle sue fantasticche birre, che tanto lasciano sognare. Io dissento, non è l’artigiano, nè l’artefice combinatorio degli ingredienti di discreta birra, nè il manipolatore dei suoi impianti,
    Luigi è il divino poeta della birra, il summa.
    Cosa dire del vaso di Pandora” antica edizione?
    Un saluto affettuoso.

  • Mauro

    (25 gennaio 2012 - 19:23)

    Complimenti Luigi, sapevo che ce la avresti fatta ! Sono contento per te e per l’impianto !

    un caro saluto
    Mauro Ricci

  • michele

    (8 febbraio 2012 - 13:08)

    a Luigi affiderei il futuro tecnologico del settore, le sue ricerche i suoi risultati portano a riflettere su cosa deve essere il settore artigianale della birra, spero che al più presto una legge tuteli la birra artigianale Italiana. Bravo Luigi

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