Velletri, Pizzeria Ciao Ma’ – ‘O Mascalzone

Marcello, Roberto e Massimiliano con Paolo Mazzola

di Paolo Mazzola

Non solo a Roma la pizza napoletana è un cult, ma anche in provincia, nello specifico a Velletri, qualcosa si muove……

A dire il vero Massimiliano Priori di 38 anni, con una determinazione e una volontà fuori dal comune,  è attivo a Velletri da tempo, dall 2006 con O’ Mascalzone e dal gennaio 2012 nella nuova sede  con il Ciao Ma’  e  ambedue gli  indirizzi sono raccomandati da tempo da enotecari, fiduciari SlowFood  e gastronomi provetti.

In provincia di Roma e a Velletri in particolare non c’erano pizzerie che proponevano pizza napoletana di qualità, e con quest’idea/passione Massimiliano inizia un lungo training a Roma per carpire i segreti  della professione. Non ci sono nomi altisonanti fra i maestri, ma pizzaioli professionisti che portano  la loro arte nella Capitale,  Massimiliano  ricorda Armando di Capodimonte in “Pizze e sfizi napoletani”, Giovannino in “Gallina bianca”, Massimiliano Spaziani in “Peperoncino dispettoso” dove si realizzavano anche 500 pizze a sera, O professore da Rucola e Pachino  a cui è stata intitolata anche una nuova pizzeria  a piazzale Cina e la pizzeria Brigante che faceva fino a 1000 pizze a settimana da asporto.

Il menu di Ciao Ma'

Massimiliano ha aggiunto a queste competenze un grande rigore sugli ingredienti, sulla tecnica  e sulle presentazioni, cosa che a volte quando “arrangiamo troppo” noi napoletani perdiamo.. e piano piano si è consolidato.

Oggi Ciao Ma vende 70% di piazza napoletana e 30% di pizza romana, per gli irriducibili delle tradizioni laziali,  e sabato realizza 250 pizze, con il 25% da asporto. Ci racconta che è più difficile fare qualità a Velletri, la spesa media per cliente varia dagli 8 ai 15 Euro, con ( a volte ) feste di  compleanno a 9 Euro, è quindi necessario crescere gradualmente e far capire che la qualità costa, soprattutto se alla pizza aggiungi degli ottimi fritti e la birra artigianale.

I fritti con un supplì alla 'nduja

i fritti

La Radica e la Maisel weisse

le birre bevute (non da solo!!!)

Diverse birre proposte in carta, quelle di Birra del Borgo, di Karma e diverse specialità tedesche e belghe ben scelte.

Cipolle di Tropea e'nduja

Utilizza ovviamente farine selezionate e lievito madre con pasta che matura per 15gg e da cui preleva ciò che gli serve per il consumo quotidiano , per avere il gusto marcato ma anche delicato che la caratterizza, ed utilizza un forno di  Di  Fiore di Cupra Marittima con temperature intorno ai 450°C, a volte 500°C; a tal proposito ricorda i forni  di Acunto che non potevano entrare da O’ Mascalzone perché non c’era lo spazio sufficiente…si trasportano infatti interi!!  .

Ovviamente la pizza romana, di spessore molto più sottile, non prevede pasta lievitata e questa cura meticolosa.

Nel  menù alcune proposte stagionali, come la pizza ai fiori di zucca ed ai friarielli,  gustosi antipasti che prevedono fritti che pescano dalla tradizione napoletana, come il cartoccio partenopeo con le zeppole, ma anche dalla tradizione romana con i  supplì, il panuozzo  con differenti ripieni, e per finire il giro pizza, una possibilità di provare vari gusti a fantasia del pizzaiolo

'O Panuozzo

Pizza con scarole

una sontuosa pizza all'indivia (scarola)

Due le pizze che Massimiliano predilige:

La Marinara : fatta senza aglio vivo, ma con olio marinato fatto maturare , con basilico e origano, e ovviamente impasto che deve essere perfetto, cornicione alveolato…etc.

Mascalzone : con filetti di pomodoro e mozzarella di bufala….la mia preferita!

la pizza Mascalzone

Pizzeria Ciao Ma’

Via Appia sud, 95
Velletri (RM)

Telefono: 0696142843, 3936704388