I Vizzari chef boys/4. Chi sono e cosa fanno i giovani cuochi emergenti premiati dalla Guida Espresso: Dal Degan, Ilaria di Marzio, Lorenzini, Verni, Abbruzzino, Brutto.

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Luca Abbruzzino al lavoro a LSDM
Luca Abbruzzino al lavoro a LSDM

di Leo Ciomei

Quarta parte dell’articolo  è dedicata ad altri quattro cuochi.  Si parla degli anni 2014-2017.

2014  Siamo quasi al periodo attuale, negli anni in cui la grande cucina italiana è stata sdoganata dai social e dalla pay-tv.  Lo chef premiato è Alessandro Dal Degan, di stanza al ristorante La Tana Gourmet, sull’altopiano di Asiago (VI), dopo essere passato dalle cucine de I Macchiaioli di Firenze, da quelle del Gallopapa di Castellina in Chianti (SI) e del St. Hubertus (di Asiago non di San Cassiano).  Locale che possiede insieme al suo socio storico Enrico Maglio che gestisce la sala e i vini.  Sicuramente un cuoco “montanaro” nel significato che spesso diamo a questo termine: riservato, non se ne sente parlare molto ma le capacità in cucina sono indiscutibili. Voti sempre in rialzo, a partire dal 16 del 2014 per arrivare al 17 di questo anno, stella Michelin conquistata lo scorso anno.

Alessandro Dal Degan
Alessandro Dal Degan

 

Spaghetti con carbonara di scampi e burrata di Alessandro Dal Degan - photo by Chiara Covolo
Spaghetti con carbonara di scampi e burrata di Alessandro Dal Degan – photo by Chiara Covolo

2015  L’anno in cui il premio (insieme ad altri prestigiosi riconoscimenti) andò, per la prima volta, non a un solo chef bensì a un trio che mandava avanti un  nuovo locale fuori Firenze: Le Tre Lune di Calenzano. Locale che
purtroppo poche settimane dopo chiuse per ferie e non riaprì più, a causa di problemi di gestione fra i tre soci proprietari.  I cuochi (Ilaria di Marzio, Matteo Lorenzini e Tommaso Verni) venivano da esperienze diverse ma tutte orientate all’alta cucina francese.  Ilaria, ottima pastry-chef, ha esperienze in Italia da Mannori e Perbellini, in Francia Ducasse; al momento fa consulenze di pasticceria e organizza corsi.  Anche per Matteo esperienze italo-francesi: il grande Arnolfo a Colle Val d’Elsa (SI) e soprattutto tre anni nelle cucine del Louis XV di Montecarlo oltre a Les Crayères a Reims. Oggi è chef al Se.Sto. On Arno, il ristorante dell’hotel Excelsior di Firenze e con ogni probabilità prenderà i tre cappelli Espresso e la stella Michelin. Tommaso ha il suo mentore in Filippo Saporito, ex Leggenda dei Frati a Castellina in Chianti. Al momento non mi risulta abbia un ruolo in nessun locale ma speriamo di vederlo presto ai fornelli, il talento non gli manca.

I tre giovani talenti de Le Tre Lune
I tre giovani talenti de Le Tre Lune
Un cavallo di battaglia de Le Tre Lune, il granchio qui nella versione zucchine e zenzero - photo by Tonelli
Un cavallo di battaglia de Le Tre Lune, il granchio qui nella versione zucchine e zenzero – photo by Tonelli

2016 L’anno scorso il Premio è arrivato nuovamente al sud e per la precisione nella Calabria più profonda, a Catanzaro. Il giovane cuoco è Luca Abbruzzino, talento naturale che esercita nel locale che porta il nome del padre, Antonio, già valido chef. Luca, che non ha fatto l’Alberghiero, ha sentito il richiamo della cucina paterna ai tempi dell’Università e dopo vari stage in giro per l’Italia ha preso le redini del ristorante di famiglia. Significativi (e si ritrovano nei suoi piatti) quelli fatti da Crippa e da Parini.  Una volta tanto la Rossa è stata anticipatrice e già nel 2013 aveva assegnato la stella mentre Espresso lo teneva comunque a  un ragguardevole 15/20 (questo sito nel 2012 però lo aveva segnalato con una grande cena).  La sua cucina è una di quelle che può spingere un gourmet a prendere un aereo per Lamezia, mangiare e tornare a casa felici. Nel 2016 il suo voto era arrivaro a 16,5, miglior ristorante della Calabria ma il ragazzo è ancora giovane e chissà dove può arrivare.

Luca Abbruzzino al lavoro a LSDM
Luca Abbruzzino al lavoro a LSDM
Fusilloni risottati con infuso di nduja e pecorino e ricci di mare di Luca Abbruzzino
Fusilloni risottati con infuso di nduja e pecorino e ricci di mare di Luca Abbruzzino

2017  Questo anno il Direttore ci ha colpito un po’ tutti: ha deciso di assegnare il premio ad un giovane abbastanza sconosciuto (per ora) ai non addetti ai lavori: Francesco Brutto, chef dell’Undicesimo Vineria di Treviso. Anche lui, pur giovane, da autodidatta proviene da quattro anni nelle cucine di Piergiorgio Parini e un paio in quelle di Antonia Klugmann pre-Argine.  Proviene da un lusinghiero 15 del 2016 ma ho la sensazione che salirà parecchio. Ammetto di non conoscere affatto i piatti di questo cuoco. Amici dal palato fine ne parlano molto bene. Vedremo se anche questa volta Vizzari avrà vinto la scommessa.

Francesco Brutto - photo by Identita' Golose
Francesco Brutto – photo by Identita’ Golose
Tortellini di tamarindo fermentato, grasso di pollo, rapa rossa e infuso di cicoria di Francesco Brutto
Tortellini di tamarindo fermentato, grasso di pollo, rapa rossa e infuso di cicoria di Francesco Brutto

Vizzari Boys-1
Vizzari Boys-2
Vizzari Boys-3

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