Waiting for PARMIGIANA DAY. Parmigiana Dei, le origini

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Pulcinella

di Tommaso Esposito

“Molegnana, sorta di pianta e frutto poco noto.” Vocabolario Napoletano dei Filopatridi, Ed. 1789

“Molegnana e Molignana, s.f., pianta che si coltiva negli orti la quale produce un frutto grosso come una gran pera prolungato a guisa di cetriuolo il quale si mangia cotto”. Vocabolario del Puoti, 1841.

Cominciamo da qua? Sì la melanzana a Napoli non era gradita fino al 1800 sebbene ricette di petonciani, così venivano chiamate già sono reperibili nei ricettari settecenteschi del Corrado.

Ancor prima, nel 1500, già G.B. del nel suo “Ritratto o modello delle grandezze delizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli” cerca di dimostrane la bontà descrivendo i frutti di terra che sono in Napoli: “ Cocozze longhe e tonde molignane più che in Fiandra non sono arme o campane.”

Era amara, molto amara la melanzana perciò nasceva lo spurgo con il sale e perciò le prime ricette prevedevano spesso l’aggiunta di zuccaro e la stessa cioccolata.

La parmigiana di melanzane? Nasce proprio nel 1700.

Non la farò lunga: net richiede brevità.

Ve ne do direttamente le più antiche ricette.

Delle petronciane

Delle Petrociane

“Sono le Petronciane di tre colori, cioè bianche, gialle e paonazze. Di queste ne fanno grand’uso gli Ebrei, ed è costumatissimo loro cibo. Per usar le Petronciane bisogna pulirle dalla corteccia, tagliarle nel modo che si vuole e darle appena una bollita nell’acqua, o pure spolverarle di sale per estrarne il cattivo loro umore onde abbondano.

All’italiana – Pulite che saranno le Petronciane, si tagliano a fette per lungo, si mettono spolverate di sale, e si lasciano stare così per qualche ora. Dopo si spremono per cavarne l’umido, s’infarinano, e si friggono. Fritte si tramezzano nel piatto con cacio grattato, pepe e basilico e si servono con Puré di Pomidoro.”

Alla monaca – Tagliate e fritte come qui sopra le Petronciane, si accomodano nel piatto tramezzate di provatura grattata, polvere di mostacciolo, basilico trito e colì (sugo ristrettissimo) di vitello, facendole per poco stagionare nel forno.”

Vincenzo Corrado, Del Cibo Pitagorico, 178 I

Marignani al parmigiano


“Quando avrete fritti i marignani, prendete il piatto che dovete servire, ungetelo di butirro, e sopra parmigiano grattato e un poco di Culì e pepe schiacciato, fateci un suolo di marignani, condite nella stessa guisa e seguitate così suolo per suolo. Fateli stufare in forno temperato, e serviteli asciutti.”

Francesco Leonardi, L’Apicio moderno. 17 90

Gattò di milinsane

“In proporzione della casseruola prenderà il numero di milinsane, che io giudico poter essere sufficienti quindici, basta la sua prudenza il potrà riconoscere le scorzerà, le fetterà di una giusta spessezza; le porrà in sale con un bastante peso sopra, perché ne sgoccioli tutto l’amaro; quindi le laverà in molt’acqua, le asciugherà, le farinerà e le friggerà; dipoi vernicerà una proporzionata casseruola di butirro o sugna, che ingranirà di fino pan-gratto, indi ci adatterà le fritte fette di milinsane suolo per suolo, che framezxerà con sottilissime fettoline di mozzarella, e grattugiato parmeggiano, con un poco di sugo, o salsa di pomidoro e triturato basilico, e riempirà così la casseruola che farà incrostare ad un forno temperato, e cotto che sarà lo rivolterà nel piatto proprio, e lo servirà,”

Ippolito Cavalcanti., Cucina teorico-pratica, ed. 1847)

Il mio l’ho fatto a voi il resto.

E invitatemi, mi raccomando.