Vignaioli in birreria: quando il mito di Cantillon e il vino artigianale si incontrano a Roma da Be.Re.

di Andrea Petrini

Nel caos frenetico di Prati, tra orde di turisti disorientati in rotta verso il Vaticano e trappole per spritz a due cifre, esiste un’oasi che resiste stoicamente alla banalizzazione dell’offerta gastronomica capitolina. Siamo in piazza Risorgimento 7a, ed è qui che nel 2016 ha preso vita Be.Re., autentico santuario romano della birra artigianale e baluardo della cultura brassicola indipendente.

bere esterno

Visto da fuori non sbandiera un’estetica studiata a tavolino per far incazzare gli algoritmi di Instagram: Be.Re. appartiene a quella categoria rara di locali autentici, pensati per bere bene prima ancora che il concetto stesso di “esperienza” venisse mercificato.

interno bere

Sotto si ordina, sopra si mangia. E l’abbinamento fa scuola: da un lato l’inconfondibile Trapizzino di Stefano Callegari (con le sue tasche di pizza ripiene di pollo alla cacciatora o picchiapò), dall’altro un impressionante bancone con 23 vie di spillatura gestite con cura maniacale. Tra spine tradizionali, botti della Franconia, chicche internazionali e una rotazione continua di birre italiane e laziali, la selezione qui ha la capacità straordinaria di toccare vertici di competenza altissimi senza mai scivolare nello snobismo.
È proprio in questa culla della spillatura che si è tenuto uno degli appuntamenti più entusiasmanti per ogni appassionato di fermentazioni: una degustazione d’eccezione guidata da Jean Van Roy, mastro birraio e anima di Cantillon.

jean van roy

Fondata ad Anderlecht (Bruxelles) nel 1900 da Paul Cantillon e Marie Troch, la Brasserie Cantillon non è semplicemente un birrificio: è un vero e proprio mito vivente, l’ultimo baluardo rimasto in città a custodia dell’antica tradizione del Lambic a fermentazione spontanea. Nata tra le nebbie della regione rurale del Pajotteland e le rive del fiume Zenne, questa birra rappresenta oggi – esattamente come il vino naturale – una fiera reazione contro la standardizzazione e la produzione alimentare di massa. Con le sue vasche aperte di raffreddamento (coolship) e la maturazione in vecchie botti di legno, Cantillon incarna la connessione più pura e primordiale tra il mondo della birra e quello della terra. Un legame profondo, spontaneo, molto simile a quello dei piccoli vignaioli artigiani, che vedono nella loro uva non una semplice materia prima, ma l’estensione più autentica del proprio territorio.
Del resto, è bene ricordarlo, il matrimonio tra birre a fermentazione spontanea e vino non è certo un’invenzione recente. Già nei primi anni ’70 prendeva forma l’intuizione del Druivenlambik, un Lambic arricchito con uva nato per sfruttare la componente zuccherina e aromatica dei chicchi e ammorbidire così l’affilata acidità della birra. Un’idea che contagiò subito Jean-Pierre Van Roy, il quale nel 1973 avviò a Cantillon le prime pionieristiche sperimentazioni con diversi vitigni. Da quel percorso nacque nel 1987 la celebre Vigneronne — prodotta con uve Moscato italiane e diventata il punto di riferimento moderno del genere — seguita negli anni ’90 dalla Saint Lamvinus, straordinario blend con Merlot, Grenache Noir e Syrah.
Un’apripista che ha tracciato la strada per l’intero movimento — ispirando altri storici produttori come 3 Fonteinen — e che oggi trova la sua naturale evoluzione nel dialogo aperto con i vignaioli dell’enologia naturale italiana. È proprio questo ponte ideale tra Bruxelles e i nostri terroir ad aver animato il banco d’assaggio a Prati.
Ma entriamo nel dettaglio delle straordinarie bottiglie protagoniste di questa indimenticabile degustazione romana che ho avuto il piacere di condividere con Marsel Naci, direttore del locale, e Sirio Di Francesco (Vineria Risorgimento) che ci ha deliziato con l’accompagnamento gastronomico:

Tarlantillon

• Tarlantillon (Cantillon x Champagne Tarlant)
• Frutto della collaborazione con la storica maison di Champagne Tarlant (Oeuilly), unisce un 25% di vino base da Champagne “non dosé” (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier) al 75% di Lambic di 2 e 3 anni. Al naso regala crosta di pane, mela verde e una spiccata mineralità gessosa. In bocca l’attacco è verticale, teso e di una finezza disarmante, dove l’acidità selvaggia del Lambic sposa la struttura elegante dei vitigni champenois.

sophia lambic

• Sophia Lambic (Cantillon x Cantina Giardino)
• Uno dei capolavori nati dal sodalizio con Cantina Giardino: l’incontro tra la fermentazione spontanea belga e la filosofia ancestrale della cantina irpina. In questo caso si è scolto di usare e vinacce di uva Greco (utilizzate per il vino “Sophia”) vengono lasciate in macerazione in Lambic di due anni . Nel calice sfoggia un dorato brillante; al naso sprigiona note agrumate, floreali, erbe aromatiche e sfumature gessose. In bocca l’acidità vibrante e lunga incontra la struttura e la mineralità del Greco, per un sorso dall’allungo salino straordinario.

benedikta 25

• Benedikta 25 (Cantillon x Ma Che Siete Venuti A Fà)
• Bottiglia celebrativa creata per il 25° anniversario del Ma Che Siete Venuti A Fà, lo storico pub trasteverino guidato da Manuele Colonna. La birra nasce dall’unione tra il Lambic e le uve di Cesanese fornite dalla cantina laziale Damiano Ciolli. Un profilo olfattivo di fragranti frutti rossi, fragoline di bosco e ribes si accompagna a una beva agile, verticale e di grande dinamismo, dove la polpa e il tannino setoso del Cesanese dialogano perfettamente con la spina dorsale acida del Lambic.

signorina

• Signorina (Cantillon x Fuori Mondo)
• Rarissima creazione (oggi non più in produzione) nata dalla sinergia tra Cantillon e l’azienda vitivinicola toscana Fuori Mondo (Campiglia Marittima). Frutto del matrimonio tra un Lambic di due anni e uve Sangiovese, nel calice si svela con un rosso rubino vibrante; al naso si alternano note di amarena, viola, visciola e una spiccata componente ematica e terrosa. In bocca la trama tannica ed elegante del Sangiovese si sposa con l’affilata acidità del fermentato belga, dando vita a un sorso complesso, teso e piacevolmente sapido.

barbera

• Barbera Cantillon (Cantillon x Cascina Degli Ulivi)
• Una gemma ottenuta mettendo in macerazione le vinacce di uva Barbera (circa 250 g per litro) fornite dalla storica azienda naturale piemontese Cascina Degli Ulivi (famiglia Belotti) all’interno di un Lambic di due anni. Nel calice si presenta con intensi riflessi rubini; al naso sprigiona profumi vividi di lampone, ciliegia e un timbro vinoso e rustico inconfondibile. In bocca l’alta acidità e la freschezza tagliente della Barbera fondono la loro energia con la complessità del Lambic, regalando un sorso teso, verticale e di straordinaria beva.

tourbillon

• Tourbillon (Cantillon x Michel Couvreur)
• Unico campione della degustazione a varcare i confini della macerazione d’uva per entrare nel regno del barrel aging d’autore. La Tourbillon nasce infatti dalla prestigiosa collaborazione tra Cantillon e il celebre affinatore di whisky Michel Couvreur. Al naso sprigiona note di frutta secca, malto, sfumature legnose nobili, torbate ed eteree, con un sottofondo ossidativo affascinante. In bocca è avvolgente, profonda, strutturata, caratterizzata da una persistenza interminabile che unisce la tempra del Lambic alla firma inconfondibile delle botti di Couvreur.