081 Pizzeria Verace Napoletana a Melegnano

21/9/2020 896
Davide e Francesco Saggese
Davide e Francesco Saggese

di Fabiola Quaranta

Pizzeria 081 a Melegnano. Davide e Francesco Saggese sono due fratelli, originari di Torre Annunziata, dove hanno trascorso i primi anni della loro vita per poi trasferirsi con la famiglia a Milano.

Una storia di emigrazione dal sud verso il nord, come tante altre. L’attaccamento alle proprie origini e l’amore per la tradizione si traduce in desiderio di raccontare in pietanze il proprio background. E quale piatto rappresenta più di ogni altro Napoli e la Campania se non la pizza?

Francesco cresce, emerge tra i migliori studenti dell’istituto alberghiero “A. Vespucci”, frequenta la scuola e lavora la sera e durante i fine settimana nei migliori ristoranti di Milano.

Impara la passione, la disciplina, il rigore da applicare in cucina, l’arte della pasticceria artistica e la responsabilità della guida di una brigata. Tutto questo a poco più di trent’anni. Francesco insegue il sogno della pizza verace napoletana fino a quando, nel 2017, a pochi passi dal castello mediceo di Melegnano, il desiderio si materializza in un suo locale, la Pizzeria 081, solo tre cifre che evocano come un’istantanea Napoli, senza se e senza ma.

110 coperti, due sale dallo stile ben definito, pareti insonorizzate, illuminazione soft, tavoli ben distanziati e non per normative anticovid, ma per scelta dei proprietari che garantiscono ai clienti il confort di un vero e proprio ristorante di un certo livello, dove poter godere della pizza così come della buona cucina, il servizio è garantito dal personale attento e sempre cortese.

Pizzeria 081 - Interno
Pizzeria 081 – Interno

L’imprinting dello chef è evidente in ogni aspetto di questa pizzeria che, a mio parere, trasuda equilibrio, pensiero ragionato, studio in ogni piccolo dettaglio.

Pizzeria 081 - Interno
Pizzeria 081 – Interno

Francesco non è un personaggio social, resta sempre un po’ dietro le quinte, nonostante la sua presenza in sala sia attenta e vigile, confortata dall’aiuto della instancabile moglie Marta e dal supporto di suo fratello Davide.

Impegno e professionalità sono parole d’ordine. Qui non si corre per primeggiare nelle guide più note a suon di like, ma si lavora duramente per meritarlo e per ottenere la fiducia ed il placet dei clienti., che tornano sempre volentieri e vengono anche da lontano.

Pizzeria 081 - banco pizza
Pizzeria 081 – banco pizza

Anche la pizza è evidentemente il frutto di una sperimentazione continua che, però, non ostenta esagerazione o carambolesche pirouettes tra un esperimento di lievitazione o uno stupefacente topping gourmet all’ultima moda. L’impressione che ho nell’assaggio della pizza di 081 è particolare: assaporo la tradizione ma di quella è evidente evoluzione, alla base percepisco conoscenza profonda della materia prima, della regola, della necesaria competenza che occorre per bilanciare i sapori.

Il menù recentemente rivisitato, con l’aggiunta di alcuni cocktail e sfizi da ordinare nell’attesa, presenta 14 pizze, in sala sempre presenti tre lavagne con pizze a rotazione, in base alle stagioni e alla stagionalità dei prodotti.

L’ impasto ottenuto con lievito madre e farina macinata a pietra, anch’esso ultimamente modificato, è leggero e digeribile e rispetta una lievitazione minima dalle 24 alle 36 ore.

Grande attenzione è rivolta alle materie prime, basti pensare che le erbe e alcuni ortaggi provengono dall’orto di famiglia.

Potreste scegliere  A nonna con pomodoro San Marzano DOP, Parmigiano Reggiano 24 mesi, melanzane, burrata, polpettine fritte, basilico e olio, o La scapece con fior di latte di Agerola, Parmigiano Reggiano 24 mesi, pancetta arrotolata e zucchine marinate alla scapece o farvi attrarre dalla Girasole con pomodorino giallo di Corbara, bufala a crudo, alici di Cetara, olio evo e basilico o ancora dalla Sicilia, con crema di melanzane al timo, pomodori datterini confit, crema di burrata, gamberi rossi di Mazara del Vallo, scorza di limone, basilico e olio evo, con prezzi variabili dai 6 ai 14 euro della Bulalona.

Pizzeria 081 - pizza A Nonna
Pizzeria 081 – pizza A Nonna
Pizzeria 081 - Pistacchio e Murtadell
Pizzeria 081 – Pistacchio e Murtadell
Pizza crudo e fichi
Pizza crudo e fichi
Pizzeria 081 - pizza A’Bufal
Pizzeria 081 – pizza A’Bufal

Protagonisti anche i dolci, pochi ma buoni: il babà, la pastiera napoletana (che prepara la mamma dei saggese con ricetta rigorosamente partenopea) e la torta caprese con salsa al limoncello, una cheese cake “Napoletanizzata” con alla base un baba al rum al posto dei biscotti.

Per me la pizza è un insieme di tante cose: è un confort food, è il cibo del popolo, ma oggi si è impreziosita con abbinamenti giusti che la valorizzano, è un’arte saperla fare. E questo è bello perché un piatto nazionale così importante, il più conosciuto al mondo che tutti imitano, deve avere il giusto valore. La mia pizza la definisco napoletana contemporanea, il termine gourmet non mi piace, è passeggero, non significa molto”.

081 Pizzeria Verace Napoletana
Via Castellini 31, Melegnano Mi
Tel. +39 375 538 88 89

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