A Bruxelles sorprende la pizzeria Biga di Nicola Falanga

Biga – Pizzeria Napolitaine Contemporaine: Nicola Falanga e Miriam Califano

di Alma Torretta

Nel già ricco panorama di buone pizzerie a Bruxelles è nata una nuova stella, la pizzeria Biga nel popolare quartiere di Schaerbeek, che sta mietendo prestigiosi riconoscimenti e conquistato tanti ormai affezionati clienti. E che quindi già pensa più in grande, a nuove proposte in carta e pure a un nuovo locale. Artefice di un tale exploit è il pizzaiolo Nicola Falanga, figlio d’arte, con al suo fianco la fidanzata Miriam Califano, esperta d’ingredienti di qualità, e ben supportato dai proprietari, una coppia belga, Max Waaub et Narimen Amrani, che hanno dato a Nicola carta bianca sulle pizze.

Innanzitutto va detto che l’impasto è diverso da quello che si trova normalmente in una pizzeria napoletana tradizionale, non farina bianca ma un mix di farine complete, antiche, anche di piccoli produttori belgi, con grani ben visibili, che danno alla pasta un gusto unico, originale quanto buonissimo.

Biga – Pizzeria Napolitaine Contemporaine, l’impasto

Ma la leggerezza della pizza classica napoletana c’è tutta perché si utilizza la famosa tecnica della Biga, nome derivato dal carro degli antichi romani perché “traina” l’impasto, chiamato anche metodo “indiretto”,  che è un pre-impasto con lungo tempo di maturazione, qui 48 ore, che migliora sia il sapore che la struttura della pizza conferendole sofficità e scioglievolezza.

Nicola e Miriam si sbizzarriscono poi nella composizione dei condimenti ed oltre alle pizze tradizionali, sempre con un tocco personale, ci sono quelle “signatures”, creative, che variano spesso e vogliono valorizzare i prodotti italiani quanto quelli belgi, a km zero, per la maggior parte biologici.

Inoltre si usano prodotti di origine animale halal, adatti quindi anche agli islamici, e si nota subito l’assenza di bevande alcoliche in vendita diretta, almeno per il momento. La pizzeria propone, infatti, solo bevande fermentate analcoliche, quali birre senza alcol, kombucha e kefir prodotti da artigiani di Bruxelles, anche in versione cocktail, e ci sono pure soft drink italiani quali il chinotto. Ma è possibile al tavolo acquistare vini naturali, italiani e francesi, di un negozio accanto, ti portano la lista dei vini e devi pagare il vino direttamente al negozio riconoscendo alla pizzeria “le droit de bouchon”, il diritto del tappo, ossia il costo del servizio del vino. Ma questa è una scelta che forse, in futuro e con sedi pure in altre zone di Bruxelles, potrà cambiare. Sono già alla ricerca da qualche mese di un nuovo locale, il successo raggiunto gli fa già pure immaginare di potere diventare una catena. Nicola è una persona ambiziosa e non nasconde che vuole diventare “un punto di riferimento per la pizza nella capitale belga”, confessa che “vuole lasciare un segno”, anche se, aggiunge con modestia, “nella vita c’è sempre da migliorarsi”. Ma già arrivano clienti anche da fuori Bruxelles perché hanno saputo della bontà e diversità della sua pizza.

Biga – Pizzeria Napolitaine Contemporaine

Una storia che è iniziata qualche anno fa, quando Max et Narimen, dopo aver aperto una pizzeria da asporto, incontrano Nicola e scatta la scintilla. Nicola, nato ai piedi del Vesuvio,  fa i primi passi nella pizzeria di famiglia. Il ragazzo scalpita, tra tanti riconoscimenti, è eletto già Miglior Pizzaiolo Emergente di Napoli nel 2019, decide di andare all’estero, di dedicarsi anche alla formazione e alle consulenze. Cosi Nicola inizia ad occuparsi di Biga, in sordina ma con tutti gli ingredienti per fare bene, innanzitutto la passione per la qualità, la ricerca, la creatività. Basta assaggiare la sua Marinara, la pizza più semplice, per rendersi conto della bontà della materia prima, del pomodoro San Marzano Aop e di quello del Vesuvio, dell’origano siciliano, del basilico e dell’olio EVO che profumano, con la nota in più del pesto all’aglio orsino, tra le più buone Marinare mai mangiate. Tra le creative, “ogni pizza – si legge nel menù- è una storia personale”, propongono anche qui la pizza premiata a Napoli Crisommola Bleu con erborinato di bufala, confettura di albicocche del Vesuvio e nocciole tostate di Giffoni.

Biga – Pizzeria Napolitaine Contemporaine

Ordinata spesso quella flambée, la Super Diavola, piccante il giusto e con un filo d’olio infiammato che attira tutti gli sguardi e diverte, con i sapori in perfetto equilibrio. Alcuni dei formaggi utilizzati sono di produzione belga, la mozzarella fior di latte è fatta nel caseificio aperto da ragazzi pugliesi qualche anno fa all’interno della città di Bruxelles che utilizza latte locale senza lattosio, la mozzarella di bufala viene dalle vicine Ardenne, si utilizzano diversi formaggi prodotti dal latte della famosa razza Jersey e la loro Cacio&Pepe è con il Conciato romano, formaggio degli antichi romani oggi Presidio Slow Food.

Biga – Pizzeria Napolitaine Contemporaine

Biga – Pizzeria Napolitaine Contemporaine

Biga – Pizzeria Napolitaine Contemporaine

Ma Nicola e Miriam si divertono a sperimentare sulle loro pizze altre eccellenze quali, ad esempio, i salumi di mare di Ischia eil carpaccio di pesce spada. Oppure, in omaggio al Belgio, già utilizzano anche i cavolini di Bruxelles e il cavolo viola e Nicola sta lavorando ad una nuova pizza che sarà un omaggio al mondo dei fumetti, dato che siamo nella città del fumetto, e vorrebbe valorizzare anche la tipica birra belga alla ciliegia, la kriek.

Biga – Pizzeria Napolitaine Contemporaine

C’è in menù, per fare un ultimo esempio, la Zaatar 2.0, immaginata invece dai proprietari Max et Narimen che abbina zaatar, famosa miscela di erbe e spezie della Palestina, a cacioricotta di capra cilentana e fior di latte di Bruxelles, “una pizza coraggiosa – si legge nel menù – che parla tre lingue e le canta all’unisono”. Biga è quindi una pizzeria che è frutto di una visione e di un programma precisi, d’eccellenza alimentare senza compromessi ma anche di dialogo, apprezzamento e valorizzazione dell’altro. Si è pensato anche ai bambini che qui adorano, racconta Nicola, in particolare la Mimoza con la pannocchia di mais al burro di Isigny e tartufo bianco.  Ci sono anche alcune pizze strettamente vegane e proposte al padellino come quella alle tre cotture, con tre diverse consistenze. Se Nicola è lo specialista degli impasti e dell’uso del forno, è Miriam la regina delle altre cotture. Qualche entrées sfiziosa per cominciare, piccola offerta di dolci realizzati in modo artigianale da un amico, gelati. Arredi semplici, ma c’è anche un piccolo delizioso dehors con pergolato di kiwi per quando il tempo è al bello.

Biga – Pizzeria Napolitaine Contemporaine

18 Place Colignon, 1030 Bruxelles

12h-14h30 & 18h00-22h30

Aperta dal mercoledì alla domenica