A Vicenza, Pizza dei Signori dello stellato Matteo Grandi: d’autore, non gourmet

di Giulia Gavagnin

Diavolo d’un Matteo Grandi. Dopo aver conquistato la stella da Degusto, door to door a San Bonifacio con Simone Padoan de I Tigli, lo chef classe 1990 è approdato al Garibaldi, il più bel locale di Vicenza nella più bella piazza di Vicenza (e, quindi, signori, una delle più belle d’Italia: made by Andrea Palladio). Ha portato la stella al piano alto, con vista sulla suddetta piazza, un vero schianto, dove ha ingigantito la vena creativo franco-creola appresa nei suoi innumerevoli viaggi con lo chef Jean-Claude Fugier, imprenditore della cucina d’hotellerie nel lontano Oriente ma già a fianco di Bocuse, Ducasse e Robuchon. Ha ripreso possesso di Degusto portandovi la trattoria veneta moderna, protagonisti bolliti e pearà.

In questi giorni è pure in uscita un volume monografico edito da Maretti con la prefazione di Andrea Petrini e la postfazione di Andrea Grignaffini.

E ancora, non contento, apertura ufficiale venerdì 12 gennaio, cos’ha sfornato?

Eh, sì, sfornare è il termine giusto: una pizzeria d’autore. D’autore, non gourmet.

E’ l’inizio di una nuova era?

Non siamo così presuntuosi da affermarlo, ma può essere. Soprattutto, alla luce delle dichiarazioni del Grandi: “La cucina da stella Michelin ha fatto il suo tempo. Dobbiamo reinventarla. A partire dalla semplicità e dallo spirito imprenditoriale”.

Nel frattempo, in attesa della sua prossima rivoluzione e con le idee chiarissime come sempre, ha portato il suo invidiabile know-how nel campo dell’arte bianca, facendo come sempre le cose in grande..ops, in Grandi.

Sempre in Piazza dei Signori, a pochi metri dal suo Garibaldi, giaceva una popolare insegna cittadina, l’Antica Casa della Malvasia.

Le vestigia e l’insegna rimangono, il contenuto cambia drasticamente.

Il meme del locale, riportato sul menu e sui social è “NO, non è  gourmet, SI cucina aperta fino a mezzanotte”. 150 coperti, una cucina a vista, forni Moretti con angolo per i celiaci, qualche piatto alternativo e lo studio di tre impasti a prova di bomba.

Pizza dei Signori – Meme

Crunch destinato all’apertura, la sua interpretazione della “romana” che in Veneto in effetti mancava e la “contemporanea” che in alcune declinazioni potrebbe ricordare una napoletana per i cornicione arioso.

PIzza dei Signori – contemporanea con nduja e olive caiazzane

Il nome: Pizza dei Signori. Di nome e di fatto. Frequentazione borghese, prodotto adeguato.

La caratteristica dell’offerta, fortissimamente voluta da Grandi, è la stagionalità e la freschezza di qualsiasi ingrediente del topping.

Pizza dei Signori – Capricciosa

La salsa di pomodoro è fatta rigorosamente in casa, i carciofi della capricciosa sono sbollentati e cotti in padella giorno dopo giorno e allo scadere della stagione non ci saranno più. Quindi, con la primavera prepariamoci a una rivoluzione del menu, come nei ristoranti d’alto livello (il suo, tanto per non fare nomi).

Pizza dei Signori – Particolare

Gli impasti sono tutti croccanti, con una tendenza spiccata a non assorbire le parti acquose degli ingredienti.

Cosa abbiamo assaggiato nel primo giorno d’apertura?

Una crunch con stracciatella e culaccia di Langhirano; una tonda con melanzana , bufala, crema di melanzana e pecorino; una capricciosa con carciofi artigianali,  funghib cardoncelli e olive caiazzane; una bianca con gorgonzola e radicchio tardivo; una margherita DOP con pelato pugliese Dea Luna e olio al basilico (impasto contemporaneo) e una nduja con nodino di Alberobello e olive caiazzane ripassate al forno.

Pizza dei Signori – Crunch

Pizza dei Signori – Melanzane e bufala

Pizza dei Signori – Radicchio e gorgonzola

Pizza dei Signori – Margherita DOP

L’impasto contemporaneo è senz’altro più ricco, la margherita DOP si avvicina a una napoletana grazie al cornicione alto, le altre pizze si ispirano più alla scrocchiarella, con una cura nel topping che fa emergere il mestiere di uno chef destinato a tagliare ancora molti traguardi.

Non è un dettaglio da poco: Matteo Grandi è uno dei primissimi chef stellati a firmare una pizzeria nella sua completezza, dagli impasti al topping.

E’ il segno tangibile che il mondo della gastronomia sta cambiando velocemente e quello della pizza, come noto, ancora di più.

Non parliamo, infatti, di un pizzaiolo che attraverso una pizza “gourmet” si avvicina al mondo della cucina, ma di uno chef di fama che dà la propria personale lettura del mondo pizza.

Pizza dei Signori – crocchette di Asiago

Nel caso di Matteo Grandi attraverso il solito motto “less is more”: meglio sottrarre che aggiungere, meglio un’aurea semplicità che un confuso barocchismo.

Questa apertura, oltre a segnare una sostanziale novità nel mondo pizza nei termini appena esplicati, è l’ulteriore segnale della vivacità della piazza vicentina, dove negli ultimi anni le aperture di rilievo si sono susseguite senza sosta.

Vicenza sta diventando la città leader del settore gastronomico nella regione Veneto.

Non resta che andarci!

Pizza dei Signori

Contrà delle Morette 5

Vicenza

Tel. 328-1824572