Pizza e birra, gli abbinamenti corretti dalla margherita alla fritta. Ma non alla viva il parroco come si faceva un tempo

19/1/2018 2.5 MILA
La Mani di Velluto de I Masanielli a Caserta abbinata alla American IPA
La Mani di Velluto de I Masanielli a Caserta abbinata alla American IPA

di Andrea Docimo

Negli ultimi anni, anche grazie alla definitiva esplosione del movimento artigianale, l’abbinamento della birra alla pizza si è affrancato dall’esclusivo legame con il mondo industriale. Se prima l’offerta in pizzeria era limitata alle sole Lager (prevalentemente Pilsner), oggi, anche grazie alla lungimiranza dei pizzaioli che si affidano a professionisti, per un consumatore istruito e appassionato è più semplice trovare pane (liquido) per i propri denti. Analizziamo, adesso, il pairing con 7 referenze tradizionali o divenute classiche, quasi sempre presenti in pizzerie di qualità.

Partendo dalla Margherita, pizza iconica e vero banco di prova per ogni pizzaiolo, il consiglio è quello di privilegiare birre a bassa fermentazione. Una Munich Helles (4.7-5.4% abv), dalla bassa gradazione alcolica, dall’amaro modesto e molto beverina, potrebbe essere il giusto compromesso tra le vecchie abitudini e l’apertura al mondo craft; in tal modo, oltretutto, non vengono alterati gli equilibri gusto-olfattivi della Margherita. Con una Bock (6.3-7.2% abv), invece, il grado alcolico contrasta la grassezza del fior di latte, mentre la marcata timbrica maltata ben si armonizza al pomodoro.

La SS 46, la Helles di Birrone
La SS 46, la Helles di Birrone
La Bibock, la Bock di Birrificio Italiano
La Bibock, la Bock di Birrificio Italiano

Alla Marinara, invece, abbineremo una American Amber Ale (4.5-6.2% abv), birra ad alta fermentazione che privilegia il carattere maltato, supportandolo con un’adeguata luppolatura di matrice americana. Tenendo conto della tendenza contemporanea in pizzeria a utilizzare pomodori poco acidi, si potrebbe osare con una Flanders/Flemish Red Ale (4.6-6.5% abv), birra belga a fermentazione mista dalla spiccata tendenza acida, con note vinose, fruttate e speziate, che possono confermare o compensare l’acidità del pomodoro, l’esplosività dell’aglio e l’aromaticità dell’origano.

La American Amber Ale di Rogue
La American Amber Ale di Rogue
La Rodenbach Grand Cru, Flanders Red Ale
La Rodenbach Grand Cru, Flanders Red Ale

Passando a un altro classico, la Salsiccia e Friarielli, si consiglia l’abbinamento per analogia con una IPA (alta fermentazione, 5-7.5% abv) dai profumi erbacei, che, insieme all’amaro caratterizzante, si accordano perfettamente ai friarielli.

StaTipa, la IPA del birrificio campano StiMalti
StaTipa, la IPA del birrificio campano StiMalti

Con una Quattro Formaggi, un corretto abbinamento prevede una Tripel (7.5-9.5% abv) o una Saison (5-7% abv), entrambe birre ad alta fermentazione di provenienza belga. La prima è forse la più idonea, per via del buon tenore alcolico, fatte salve le note speziate e fruttate che ben si legano ai formaggi e la gradevole secchezza nel finale, con derive amaricanti. Una Saison, invece, viene incontro all’esigenza di una gradazione alcolica più contenuta, mantenendo i tratti positivi condivisi con le Tripel (note fenoliche e secchezza).

La Tripel di Westmalle
La Tripel di Westmalle
La Belle Saison di Birrificio Dell'Aspide. Foto da www.tripadvisor.it
La Belle Saison di Birrificio Dell’Aspide. Foto da www.tripadvisor.it

Una Scotch Ale (6.5-10% abv), invece, si presta a essere accompagnata a un Calzone al Forno. Il carattere maltato preminente con tratti torbati e affumicati, i sentori di frutta secca, la carbonazione media, la gradazione alcolica medio-alta e il naturale effetto warming si sposano al vigore di una delle pizze più complesse da eseguire.

La Gairloch, Scotch Ale del campano Birrificio dell'Aspide. Foto da www.brasseriaveneta.org
La Gairloch, Scotch Ale del campano Birrificio dell’Aspide. Foto da www.brasseriaveneta.org

Capitolo Pizza Fritta. Anni or sono (ma anche oggi in pizzerie come la Masardona a Napoli) era usanza pasteggiare a marsala dopo aver ordinato una pizza fritta. Gettando un occhio alla tradizione, dunque, si propone di accompagnare tale pizza con un English Barley Wine (8-12% abv), che con l’invecchiamento e la conseguente ossidazione può sviluppare note olfattive e gustative che ricordano quelle del marsala. Oltretutto, l’elevato grado alcolico smorza la frittura. Il purista, non a torto, riconoscerà nell’ossidazione un difetto; in alternativa, si consiglia una Gueuze (5-8% abv), blend di birre a fermentazione spontanea (Lambic).

La Oude Gueuze A L'Ancienne di Tilquin
La Oude Gueuze A L’Ancienne di Tilquin

Negli ultimi anni, si è consolidata l’abitudine di chiudere una pizzïata con gli straccetti di pizza fritta ricoperti di cioccolato, solitamente fondente e/o alle nocciole. In tal caso, l’abbinamento è immediato: una Russian Imperial Stout (8-12% abv) con un corpo nero pece, schiuma color cappuccino e note di caffè torrefatto, cioccolato, liquirizia e frutti rossi. Attenzione a non sceglierne una troppo amara.

La Imperial Extra Double Stout di Harvey's
La Imperial Extra Double Stout di Harvey’s

In ultimo, per quanto si possa cercare di definire linee guida il più oggettive possibile, l’abbinamento resta, comunque, una questione meramente soggettiva. Il gusto va esercitato e affinato gradualmente, ergo non vi resta che sollevare le pinte e dire “Cheers!”.