Al Faretto – Terrazza sul mare a Marechiaro. Una finestra sulla ristorazione d’antan che guarda alla modernità

9/3/2021 2 MILA
Chef Costagliola e Giancarmine Cotugno
Chef Costagliola e Giancarmine Cotugno

di Ugo Marchionne

Quando a Giancarmine Cotugno è toccato prendere in mano le redini del ristorante Al Faretto, storico riferimento della ristorazione partenopea, su quella meravigliosa discesa verso il mare che noi partenopei chiamiamo “Marechiaro”, questo giovane ragazzo innamorato del cibo e dei motori aveva un solo obiettivo in mente: rendere la storia, viva contemporaneità. Investimenti su investimenti, cucina, sala, cantina e soprattutto materia prima, supportato dal lavoro dello chef Gennaro Costagliola hanno riportato questo nome al lustro che deteneva e che merita. Ultima delle mie avventure gastronomiche prima di uno iato forzato dai provvedimento del febbraio 2021, il ristorante Al Faretto mi ha restituito una bella fotografia di come potrebbe essere interpretato il mare con semplicità riscuotendo un ottimo successo di pubblico, in particolar modo tra i più giovani.

Al Faretto, Interni e Cucina a Vista
Al Faretto, Interni e Cucina a Vista

Una location spettacolare. Un panorama che non stanca mai. Un ristorante all’altezza delle aspettative. Così descriverei il ristorante “Al Faretto – Terrazza di mare” in quel di Marechiaro a qualche mio collega di Milano. Marechiaro ha ovviamente sempre il suo fascino, ma corroborato dalla progettualità e dalla semplice ma appagante cucina di questo ristorante, ha tutto un altro senso. Con il supporto dello Chef Gennaro Costagliola, il ristorante del patron Giancarmine Cotugno, lontano dalle derive fine dining di tante copie dei nomi blasonati partenopei, ha piuttosto deciso di approcciare la filosofia del dining fine ovvero del mangiar bene. Selezione infinita di materia prima, tanta varietà di qualità, vasche del fresco a perdita d’occhio ed una sensibilità per l’estetica raffinata e semplice del locale vicina ai ristoranti di crudo di Roma più che di Napoli. Dai plateau di crudo alle tartare, dagli antipasti ai dolci tutto è prodotto e lavorato in casa, ovviamente il meno possibile, al fine di restituire freschezza ai commensali.

Al Faretto, La Materia prima di Mare
Al Faretto, La Materia prima di Mare

Ottima la tartara di tonno con salsa teriyaki ed alga wakame (di qualità impressionante). Un bel gioco nipponico eseguito senza osare, lasciando che la materia prima parli da sola, ma offrendo qualche simpatica suggestione che tanto piace ai più giovani.

Al Faretto, Tartara di Tonno, Wakame e Teriyaki
Al Faretto, Tartara di Tonno, Wakame e Teriyaki

Riuscitissimi gli omaggi alla tradizione nella batteria degli antipasti. Tanto il Baccalà fritto con friarielli in doppia consistenza, quanto le polpette di pesce spada con melanzane su ristretto di pomodoro e spuma rappresentano due delle proposte meglio riuscite da parte dello Chef Costagliola.

Al Faretto, baccala'
Al Faretto, baccala’

Saputamente ancorato alla tradizione e di viva intelligenza nel sapere dove spingersi e soprattutto su cosa: la godibilità, nel 2021 ormai sempre più attuale.

Al Faretto, Crudo di Gamberi
Al Faretto, Crudo di Gamberi
Al Faretto, Polpette di Melanzane e Spada
Al Faretto, Polpette di Melanzane e Spada

Eseguiti con grande perizia e rispetto i primi piatti. Espressione di una contemporaneità napoletana del recupero tradizionale. La pasta secca regna ovviamente sovrana, sia nello spaghetto ai ricci di mare, ovviamente locali, che nella penna quadrata alla Genovese di mare.

Al Faretto, Spaghetto ai Ricci locali
Al Faretto, Spaghetto ai Ricci locali

Fondamentale il punto di cottura di pasta, raggiunto in entrambe le portate in maniera pienamente convincente. Tanto la finissima di pesce ed il ristretto nella Genovese, quanto la rotondità dei ricci si rendono partecipi di una cucina di grande godibilità che guarda alle paste secche come strumento di conquista per il palato dei commensali.

Al Faretto, La Genovesa di Mare di Chef Costagliola
Al Faretto, La Genovesa di Mare di Chef Costagliola

Semplicemente buonissimo il salmone laccato con friarielli. Tutto giusto, dalle singole cotture al trattamento delle materie prime. Freschezza top quality della materia prima di base. Una fotografia esemplare di ciò che andrebbe insegnato ai giovani cuochi prima delle fermentazioni: le cotture.

Al Faretto, Salmone e Friarielli
Al Faretto, Salmone e Friarielli

Conclusioni

Epitome di una ristorazione che per anni è stato il rifugio dei weekend della cucina di mare del “fuori casa” della città di Napoli, il nuovo corso del ristorante “Al Faretto” ora “Terazza di mare” dettato dal patron Giancarmine Cotugno, ci restituisce un quadro ben preciso ed alquanto interessante. I colpi molto duri legati al Covid-19, non hanno fermato un ragazzo ed il suo sogno, ovvero quello di restituire ai suoi coetanei, come me del resto, le sensazioni della domenica a mangiar pesce, che i nostri genitori ed i nostri nonni volevano insegnarci quando eravamo piccoli. Una squadra di sala veramente rodata, unitamente ad una brigata di cucina compatta, preparata ed ordinata agli ordini dello chef Gennaro Costagliola fanno di questo ristorante un nuovo riferimento da scoprire, riscoprire e tenere d’occhio, ora che il suo processo evolutivo e di crescita è appena cominciato. Giancarmine rappresenta a mio avviso quello che l’imprenditoria giovanile napoletana dovrebbe essere, consapevole dei propri limiti e delle proprie virtù, ripartire dalla famiglia e proiettarla nel futuro perché senza radici si è sempre perduti. Bravi.

Via Marechiaro, 127, 80123 Napoli

Un commento

    Vincenzo

    Semplicemente spettacolare e uno schef di alta caratura e conoscenza delle materie e delle tecniche complimenti

    9 marzo 2021 - 19:45Rispondi

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