Al Portico, Paolo Lopriore e il ritorno alla Trattoria

7/2/2019 1.9 MILA
Al Portico
Al Portico di Paolo Lopriore

di Giulia Gavagnin

Dici “Avanguardia” e pensi a qualcosa di strano e bello, che prima non c’era. E’ così, ma il primo a utilizzare questo termine fu Baudelaire, e in senso dispregiativo: così definiva gli scrittori di sinistra, “avanguardisti”. In realtà, in origine era espressione militare, indicava la truppa più avanzata che agisce in missione esplorativa per prevenire le mosse del nemico: quelli che stavano davanti, ovviamente, avevano una buona probabilità di essere colpiti prima degli altri. E’ destino degli avanguardisti, dunque, rischiare l’incomprensione, le ferite, e in certi casi la pelle. Paolo Lopriore è stato “un caso” qualche anno fa. Cantore (appunto) dei sapori amari al Canto presso la Certosa di Maggiano, la leggenda dice che sia stato l’allievo prediletto del divin Gualtiero e di lui il vero erede nel perseguire il connubio tra arte e cucina.

Al Portico
Al Portico

A Siena rivisitava la ribollita toscana mimando le forme di una zolla di terra, come a dire che è da dove nasciamo e dove torneremo. Incensato dalla critica, mai troppo compreso dal pubblico (del resto, lo diceva sempre Baudelaire: “il  pubblico rispetto al genio è un orologio in ritardo”), dopo qualche vicenda interlocutoria è tornato alla terra, la sua, e forse anche la nostra.

Al Portico, pane in cassetta tostato
Al Portico, pane in cassetta tostato
Al Portico - succo di pera
Al Portico – succo di pera

Dal 2016 è ad Appiano Gentile, suo paese natale, e ha invertito la rotta dell’Avanguardia. Prima esaltava l’amaro nella nota insalata di porcini al tabacco e noci che giungeva al tavolo perfettamente composta. Oggi, ad Appiano Gentile, è lui personalmente (o mamma, Rosa, sempre in sala) a portare una ciotola di apparentemente semplice riso in cagnone accompagnato da chicchere, pentoline, scodellette con il companatico necessario, come i filetti di pesce (rigorosamente) del lago dorati al burro, salvia e farina tostata.

Al Portico Polenta , pesce di lago in carpione & burro nocciola
Al Portico Polenta , pesce di lago in carpione & burro nocciola
Al Portico - Cime di rapa in tempura , agrodolce all’italiana
Al Portico – Cime di rapa in tempura , agrodolce all’italiana

E’ il commensale a dover comporre il piatto, non il cameriere: sovverte uno dei principi di Marchesi, che nel servizio e nel completamento del piatto (quello che oggi si chiama odiosamente “impiattamento”, termine che i nostri pc sottolineano in rosso come i professori ai tempi delle medie) vedeva il trait d’union tra la cucina e il cliente. Il piatto tra una portata e l’altra non si cambia, perché quello che c’era all’inizio trova continuità con quello che arriverà alla fine e ogni briciola acquisterà nuovi sapori dall’eredità precedente.

Al Portico - ragu' di agnello
Al Portico – ragu’ di agnello
Al Portico - crespelle alla farina di ceci
Al Portico – crespelle alla farina di ceci
Al Portico - carciofi
Al Portico – carciofi

La Rivoluzione copernicana di Lopriore consiste in questo, nel presentare piatti della tradizione italiana, di memoria gustativa intellegibile, da comporre a piacimento come mattoncini Lego. Il sapore cambia a seconda delle quantità dei singoli ingredienti, delle salse e degli intingoli, da miscelare secondo l’umore del momento, senza un libretto delle istruzioni d’accompagnamento. Dietro a questo soul food ancestrale, di memoria pre-novecentesca, sembra che Lopriore ci ponga una  domanda: che sia necessario allontanarsi dagli schemi precostituiti del ristorante di alta cucina, che sia opportuno fare un passo indietro? La suggestione è interessante, perché lo chef comasco non è un esordiente, ma un consumato attore del food-circus che ha raccolto premi, stelle, medaglie, in realtà “upper class” come le conosciamo. Camerieri attenti, che sussurrano gli ingredienti recitandoli come in una litania, piatti perfettamente composti, ingredienti alloctoni a volte stravaganti, ampia carta vini. Al Portico è tutto l’opposto: locali da ristorantino accogliente di provincia, la mamma in sala, ciotole e scodelle con cui giocare, caldi maccheroni e pesce fritto, carta del vino ridotta a nove etichette (tre bolle, tre bianchi e tre rossi).
Che sia questo il futuro da “trattoria 2.0.” della ristorazione di cui oggi tanto si parla? Non è semplice dare una risposta, ma saggio azzardare una considerazione: una trattoria “moderna” di questo tipo diventa archetipo se hai la mano e il passo di Paolo Lopriore, che è come dire Arthur Rubinstein che d’improvviso suona pezzi di musica popolare spagnola. Devi avere quella tecnica strepitosa e quella conoscenza profonda del mestiere che farà sì che tutto sarà realmente “buonissimo”. Perché di questo si tratta: buonissimo. C’è l’imbarazzo della scelta.
A pranzo un menu ridotto a 18 euro, la sera la scelta tra due menu completi, uno di carne e uno di pesce di lago a 60. La domenica il brunch a 45 euro, dove fanno capolino a inizio pasto anche squisite brioscine al burro e uvette con succhi di frutta appena spremuti e toast imburrati. La festa della domenica prosegue, ad esempio, con quiche di cipolle, uovo all’uovo, polenta e pesce di lago in carpione e burro nocciola e come di rapa in una nuvola di tempura. I piatti da condividere possono essere crespelle di farina di ceci con ragù di agnello, riduzione di peperone, salsa di pepe e pecorino ovvero uovo in camicia, frittelle di grano saraceno e bitto, radicchio da aromatizzare a piacimento con i chiodi di garofano.  Per terminare, mele al forno con un sontuoso gelato alla vaniglia.

Al Portico, mele cotte
Al Portico, mele cotte
Al Portico
Al Portico

Nella semplicità c’è la forma della vera grandezza: per essere semplici, tuttavia, bisogna essere in primo luogo capaci. Lopriore insegna come si fa.

Al Portico
Via A. Volta, 1
22070 Appiano Gentile

2 commenti

    Marco Galetti

    Ci andai e ne scrissi su Armadillo in occasione della sua seconda serata ad Appiano Gentile, c’era un solo menù (50) sempre nove vini, ricordo pasteggiammo a Fric, oltre alle certezze sul piatto forte, l’unico che andasse oltre al gioco-cerebrale-conviviale, il coniglio con “ramerino” col suo intingolo e con i suoi fegatini (che mi chiarì il motivo per il quale lo chef, per tre anni di fila, è stato giudicato tra i migliori 50 al mondo) ebbi alcune perplessità, vedo che i menù sono diventati due (bene) e che oggi come allora, non cambiano il piatto né le posate (male)… forse sessanta più i vini è un prezzo “serio” e anche se mi piace giocare… ma potrei sbagliarmi ed essere anch’io uno di quegli orologi in ritardo… resta un fatto, Paolo dopo l’articolo, mi invitò a tornare, gliene dò atto, non l’ho ancora fatto e me ne scuso.

    7 febbraio 2019 - 11:52

    Paolo vigano

    Brava Giulia! Hai descritto in modo perfetto lo spirito del “Portico” locale che frequento spesso fin dall’apertura.

    7 febbraio 2019 - 12:00

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