Alla scoperta della Tuscia sociale tra arte, territorio ed enogastromia

Di Carmen Autuori

S’Osteria, l’ingresso

“Mangiare è un atto solidale”. Questa la frase che balza gli occhi non appena si varca la soglia di S’Osteria 38 , struttura  ampia e dai colori caldi che fanno pensare ad un luogo pieno di energia positiva situata nel punto in cui la via Francigena entra nel borgo di Acquapendente in provincia di Viterbo. Il nome richiama il concetto di sosta, la trentottesima appunto, del cammino che collegava Cantebury a Roma. Siamo nel nord della Tuscia, il triangolo che si incunea tra Lazio, Toscana ed Umbria in un territorio famoso per le bellezze naturalistiche che fanno da cornice al lago di Bolsena e ricco di opere d’arte tra cui la Cripta del Santo Sepolcro, tappa irrinunciabile per i pellegrini sin dall’anno Mille.

S’Osteria, la cripta del Santo Sepolcro

S’Osteria, sebbene occupi uno spazio nato come ostello per i pellegrini, scopre ben presto la sua vera vocazione, quella di un piccolo albergo. La struttura è composta da sei stanze dotate di ogni confort con annessa sala ristorante e pizzeria, a completare postazioni per la lettura, per il disegno e spazi che spesso ospitano mostre di giovani artisti.

S’Osteria, sala centrale

Una realtà unica nel suo genere perché volta da subito (nasce nel 2018) a progetti d’inclusione e di solidarietà. In sostanza l’osteria fa parte della storica Cooperativa  Sociale Alicenova fiore all’occhiello in ambito dei servizi alla persona insieme a Fattorie Solidali, spin off del settore agricolo che diventa mezzo per favorire l’inclusione attiva di persone appartenenti a fasce deboli della popolazione: ragazzi con disabilità, soggetti in regime di misure alternative alla detenzione, migranti, vittime di dipendenze segnalati dal Sert.

Il progetto Scopri la Tuscia Sociale, di cui Alicenova è capofila, è stata l’occasione per partecipare al press tour organizzato da Carlo Zucchetti,  giornalista enogastronomico e appassionato ambasciatore della Tuscia.

Un percorso virtuoso dunque che coinvolge allo stesso modo attori, in questo caso ragazzi ma anche adulti con diversi livelli di disabilità che incontrano una bassa contrattualità sul mercato del lavoro, e territorio.

<<Quando c’è la rete non si cade – ne è convinta Elisa Calanca, direttrice di S’Osteria -. Al momento abbiamo 10 ragazzi che sono impiegati ognuno con diverse funzioni all’interno della struttura. Il progetto ristorativo parla di Tuscia e delle sue eccellenze provenienti da allevamenti e agricoltura biologici e sostenibili che fanno da spalla al nostro progetto, non solo per quanto riguarda la materia prima ma anche per una futura possibilità di inclusione lavorativa dei nostri ragazzi, dopo un adeguato periodo di formazione. Ciò è stato reso possibile grazie alla sinergia con i produttori non solo di Fattorie Solidali ma anche di quelli che hanno fatto propri i principi della Carta Europea di Turismo Sostenibile, strutture che s’impegnano a mantenere un certo standard soprattutto nel rispetto della natura e delle risorse energetiche”.

S’Osteria, Elisa Calanca

In cucina ad affiancare Paolo Porroni e Lorena Crescimbeni, c’è Dario Cupelli che dopo un adeguato percorso inclusivo, ha trovato la sua strada di chef in itinere. A tavola è protagonista l’esaltazione delle materie prime: zuppe di legumi e castagne, polli ruspanti, anguille del lago di Bolsena, pesto a base di cavolo nero e nocciole del viterbese a condire la pasta di un pastificio locale. In sostanza una cucina di impronta familiare che parla della Tuscia più autentica.

S’Osteria, Dario Cupelli, Laura Crescimbeni, Paolo Porroni

S’Osteria, pasta e pesto di cavolo nero

S’Osteria, anguille del lago di Bolsena

Al forno delle pizze troviamo Mohamed Msheli che, dopo il corso con Marco Ceccobelli dell’Agriristorante Il Casaletto, ha scoperto la passione per i lievitati. Le sue pizze risentono dell’influenza romana – piuttosto croccanti al palato – ma anch’esse espressione del territorio. Buonissime quelle con la cicoria e la focaccia con mortadella e burrata.

S’Osteria Mohamed Msheli

S’Osteria, focaccia con mortadella e stracciata

La sala è affidata alla competenza e alla passione di Pietro Ziaco, anche lui “figlio” del progetto S’Osteria. Onnipresente dalla colazione alla cena, presenza discreta ma attentissima ad ogni esigenza degli ospiti.

S’Osteria, Paolo Ziaco

La carta dei vini particolarmente ricca grazie alle numerose ed eccellenti realtà vitivinicole di questa terra che costituisce il crocevia tra Umbria e Toscana, tra cui i vini Podere Orto di Trevinano, Cantine Antonella Pacchiarotti di Grotte di Castro e le bollicine di Vigne del Patrimonio ad Ischia di Castro.

S’Osteria, Simona e Giacomo di Podere Orto

S’Osteria, Antonella Pacchiarotti

Come cerchi concentrici che si allargano dal cuore del progetto, molto presto è nata una rete di produttori che, a vario titolo, contribuiscono a sostenere e ad arricchire gli intenti di S’Osteria che sono anche quelli di promuovere il turismo sostenibile.

<< La via Francigena è stata da sempre occasione di sviluppo per la nostra terra – spiega Barbara Telluri, coordinatore del settore turismo di Alicenova – , e sulla scia del cammino di Santiago negli ultimi anni sta riscuotendo un rinnovato interesse per chi ama una forma di turismo slow che lo porti a vivere a trecentosessanta gradi  il territorio, sia dal punto di vista artistico che naturalistico e, perché no, anche enogastronomico. Le nostre strutture di accoglienza, e penso oltre che a S’Osteria, a Casale Tigna nella Riserva Naturale di Monte Rufeno, a Casa al Mare Spinicci nel comune di Tarquinia e all’ Ecoalbergo sempre ad Acquapendente, ma anche ai produttori che fanno parte della rete che, oltre ad essere sensibili alle problematiche legate all’inclusione dei più fragili, sono attenti ad offrire esperienze che rispecchino il desiderio di vivere la natura, a cominciare dal cibo>>.

S’Osteria, Barbara Telluri

Partiamo dall’Azienda Agricola Pulicaro a Torre Alfina, tra Orvieto e il Lago di Bolsena. Qui la vera banca dell’agricoltura è la terra, la cui forza è resistere agli urti degli eventi climatici, ci spiega Marco Carbonara. Ciò è possibile solo se rispettiamo i cicli naturali come la rotazione dei pascoli che, oltre a mantenere intatto l’ecosistema, favorisce la concimazione naturale dei terreni. Al Pulicaro è possibile osservare galline felici che regalano le uova mentre camminano, pecore e capre che brucano indisturbate e regalarsi un week end a tutto relax in un accogliente B&B dove fare colazione con i dolci appena sfornati e pranzare con i prodotti della fattoria.

S’Osteria, le galline di Pulicaro

S’Osteria, Pulicaro il B&B

L’azienda Valle Perlata, invece, è ubicata a Montefalcone ,a strapiombo sul magnifico Lago di Bolsena. Si tratta di un allevamento di suini di Cinta Senese, Nero d’Abruzzo, Nero Casertano allo stato brado e semibrado nel pieno rispetto dei cicli biologici. Le carni e i grassi degli animali si caratterizzano per un grasso qualitativamente superiore e carni particolarmente marezzate che ben si prestano alla stagionatura.

S’Osteria, i suini di Valle Perlata

Alle porte della splendida Viterbo la Fattoria di Alice, che fa parte della Cooperativa Fattorie Solidali, è uno dei motori che alimentano il progetto di inclusione sociale. Un tripudio di verdure rigogliose (cavolo nero, cavolfiori ma anche frutta assolutamente biologiche) viene trasformato nel laboratorio che affianca il punto di ristoro situato in un casale su due piani e venduto con il marchio Sémina, accoglie il visitatore.

S’Osteria, casale della Fattoria di Alice

S’Osteria, i prodotti Sèmina

Qui i percorsi inclusivi nel mondo del lavoro sono la prassi: c’è chi si occupa dell’orto, chi del punto di ristoro, chi della fattoria didattica. Molti di essi sono assunti con regolare contratto di lavoro, altri seguono corsi di formazione tenuti da esperti – agronomi, psicologi, biologi – tutti abilitati a lavorare con pazienti psichiatrici.

S’Osteria Carlo Zucchetti e gli operatori di Fattoria di Alice

Ma non solo. I sei ettari di terreno ospitano un parco sensoriale, il Giardino Primavera, sul modello dei parchi Robinson molto diffusi nel nord Europa, con l’intento di creare uno spazio aperto a tutti i fruitori ma allo stesso tempo protetto per chi presenta limitate abilità.  Sentieri di erbe aromatiche, una casetta nel bosco che ospita la biblioteca destinata ai più piccoli, percorsi nei torrenti alimentati da acque riciclabili che ricordano le Forre viterbesi, tende navajo, tutti elementi  che restituiscono ai piccoli utenti il diritto ad essere bambini e quindi a sporcarsi, di vivere il selvaggio, di approcciarsi alla natura in maniera libera come preannunciato nei vari cartelli all’ingresso del Giardino Primavera.

S’Osteria, Giardino Primavera, la trappola

S’Osteria, la casa sull’albero

S’Osteria, le tende navajo

Grazie al finanziamento del progetto da parte di Banca Intesa, a breve il parco si appresta a diventare un orto urbano a servizio della città, questo per favorire sempre di più l’inclusione che diventa anche arricchimento per gli ‘esterni’.

Lasciamo la Tuscia con la visita ad un vero e proprio paradiso dei golosi: Tenuta Il Radichino dei Fratelli Pira, ad Ischia di Castro, fornitori ufficiali dei formaggi di S’Osteria.

Gli aromi, i profumi dell’erba di circa 250 ettari di pascoli a disposizione di 2500 pecore e circa 100 capre sono tutti racchiusi nei formaggi prodotti dall’azienda a conduzione familiare. Erborinati, formaggi stracchinati, primosale, caciotte, pecorini impreziositi da frutta secca, miele prodotto in azienda da Piera Pira, frutti di bosco sono tutti da latte crudo, lavorati e stagionati nel caseificio aziendale strutturato secondo i più moderni criteri tecnologici.

S’Osteria, Tenuta Il Radichino, cella di affinamento

E’ un fiume d’entusiasmo Gianni  Pira nell’illustrarci i suoi ottantasette tipi di formaggi che partono dai 10 grammi fino ad arrivare alle pezzature classiche.

S’Osteria, Gianni Pira

A Tenuta Il Radichino è possibile prenotare per un’ imperdibile esperienza all’Agriristoro, un luminoso ambiente a vetri che per la quantità di piante rigogliose ricorda una serra grazie al pollice verde di mamma Giuliana, regina indiscussa anche della cucina.

S’Osteria, Agriristoro Tenuta Il Radichino

S’Osteria, mamma Giuliana in cucina

Il pranzo (o la cena) è un vero e proprio viaggio tra la tradizione sarda, terra di origine dei Pira, e le tipicità della Tuscia Maremmana. Il buffet degli antipasti è sontuoso, già da solo varrebbe la sosta, tra i primi spiccano i malloreddus, le zuppe di legumi e funghi, mentre per i secondi è la pecora in tutte le salse a farla da padrone.

S’Osteria, il buffet di Tenuta Il Radichino

E’ possibile acquistare nel punto vendita dell’Agriristoro i più svariati tipi di formaggi: un ricordo del ‘buen retiro’ di questa magnifica terra accogliente che ha fatto dell’ inclusione una delle sue ricchezze.

S’Osteria 38

Via Cesare Battisti 61

Acquapendente (VT)

Tel. 3425236544

Azienda Agricola Pulicaro

Predio Pulicaro 27

Torre Alfina (VT)

Tel. 0763 716757

Azienda Agricola Valle Perlata

Via Oreste Borghesi 101

Montefiascone (VT)

Tel. 0761 958007

Fattoria di Alice

Strada Tuscanese 20

Viterbo

Tel. 0761 398082

Podere Orto Wine Country House

Predio l’Orto

Trevinano  (VT)

Tel. 0763 476316

Cantina Antonella Pacchiarotti

Via Roma 14

Grotte di Castro (VT)

Tel. 3392216719

Azienda Vinicola Vigne del Patrimonio

Strada Vicinale Vepre

Ischia di Castro (VT)

Tel. 328 6507893