Alla scuola Dolce & Salato un corso per la gestione del rischio nel mondo dell’enogastronomia

Giuseppe Daddio e Simona Pelliccia

di Tonia Credendino

Chef, ristorazione e impresa: da marzo 2026 un percorso di formazione sulla prevenzione e la tutela aziendale

Nel mondo dell’enogastronomia si parla spesso di talento, creatività, identità. Si parla di prodotto, di territorio, di visione culinaria. Molto meno, invece, di ciò che permette a tutto questo di durare nel tempo: la capacità di proteggere l’impresa che sta dietro a un ristorante, a una cucina, a un laboratorio, a un progetto alimentare.

Oggi chi lavora nel food non è soltanto un cuoco o un artigiano del gusto. È un imprenditore, un datore di lavoro, il custode di una reputazione costruita giorno dopo giorno. Un equilibrio delicato, esposto a rischi economici, organizzativi, legali e reputazionali che troppo spesso vengono affrontati solo quando il problema è già esploso.

Da questa consapevolezza nasce un’iniziativa formativa che segna una novità nel panorama campano. A partire da marzo 2026, presso la Scuola Dolce & Salato, prenderà il via il corso di specializzazione in Risk Management delle Imprese, un percorso pensato per chi opera nel mondo del food, dalla ristorazione alla produzione, dalle aziende agricole alle realtà di trasformazione, e sente il bisogno di fermarsi prima che il rischio diventi crisi. A guidarlo sarà l’Avv. Simona Pelliccia, professionista che da anni lavora sul confine – spesso sottovalutato – tra diritto, prevenzione e continuità aziendale.

“Prima di finire in un pozzo, fermati. Salvati prima.”
Non è solo una frase, ma una presa di posizione culturale. Il corso non nasce come risposta a un’emergenza, ma come strumento di consapevolezza. Non è un percorso teorico fine a sé stesso, ma un lavoro sulla mentalità imprenditoriale, sulla capacità di leggere i segnali, di riconoscere le fragilità e di intervenire quando c’è ancora margine di scelta. La prevenzione diventa responsabilità, e la responsabilità diventa strategia.

Giuseppe Daddio e Simona Pelliccia

In questo senso, il risk management non viene proposto come una disciplina astratta o riservata ai consulenti, ma come una competenza trasversale per chi guida un’impresa. Che si tratti di un ristorante, di un laboratorio artigianale, di un’azienda agricola o vitivinicola, di una realtà di trasformazione alimentare, il principio è lo stesso: saper leggere le tempeste prima che arrivino. Proteggere ciò che si è costruito significa trasformare l’incertezza in visione e garantire continuità anche quando il mercato cambia direzione.

Il programma si articola in due moduli pensati come un continuum tra comprensione e azione. Il primo, Fondamenti e gestione operativa dei rischi (2, 5, 9, 12 e 16 marzo), fornisce una base concreta per riconoscere, analizzare e gestire i rischi d’impresa attraverso strumenti pratici come checklist, procedure operative e casi applicativi. Il secondo modulo, Sostenibilità, continuità e tutela legale (19, 23, 26 e 30 marzo, 2 aprile), approfondisce gli aspetti economici, normativi e reputazionali, con un focus sulla protezione del patrimonio aziendale e sulla continuità dell’impresa nel lungo periodo.

Le lezioni si svolgeranno dalle 15:00 alle 19:00 e prevedono il rilascio di un attestato finale. Ma il valore più autentico del percorso non è il titolo, bensì la consapevolezza che resta. Una consapevolezza che consente di fare scelte migliori prima, evitando di rincorrere i problemi quando ormai è troppo tardi.

La scelta della Scuola Dolce & Salato come sede del corso non è casuale. Nata nel 1998 dall’intuizione di Giuseppe Daddio e Aniello di Caprio, la scuola è diventata negli anni un punto di riferimento per la formazione professionale nel mondo dell’enogastronomia campana. Qui la cucina viene insegnata come mestiere e come progetto, con attenzione alla tecnica, all’organizzazione e alla crescita di chi sceglie il food come lavoro. L’apertura a un percorso dedicato al risk management si inserisce in modo naturale in questa visione, ampliando lo sguardo dalla pratica quotidiana alla cultura d’impresa.

Questo corso parla a chi lavora nel food e, più in generale, a chi guida un’impresa legata alla filiera alimentare, chiamato ogni giorno a prendere decisioni che incidono su persone, lavoro e futuro. Perché oggi cucinare bene, produrre bene, trasformare bene non basta più. Serve anche saper proteggere ciò che si è costruito.

Informazioni
Corso di specializzazione in Risk Management delle Imprese
Sede: Scuola Dolce & Salato
Periodo: marzo – aprile 2026
Orario lezioni: 15:00 – 19:00
Attestato finale previsto