Antica Trattoria al Pero d’Oro, Verona. L’acqua che ha fondato una città, la cucina che ne custodisce la memoria
Antica Trattoria al Pero d’Oro
di Valentina Ruzza
Ogni città che abbia davvero attraversato la storia porta con sé un rapporto profondo con l’acqua. Roma ha l’Isola Tiberina, Parigi l’Île de la Cité. Verona, fino al secolo scorso, aveva l’Isolo: un’isola vera, produttiva, oggi scomparsa ma ancora chiaramente leggibile nella trama urbana. Piazza Isolo, via Interrato dell’Acqua Morta, vicoletto Pastorello, via Ponte Pignolo: nomi che raccontano un fiume che non scorre più, ma che ha determinato economia, società e gastronomia. L’Isolo era la Verona che produceva. L’Adige non era solo paesaggio, ma infrastruttura strategica: energia idraulica, via commerciale, asse di collegamento tra il mare e il Trentino. Mulini, segherie, concerie, opifici del feltro – tra cui la storica Borsalino – animavano le sue sponde. Il legname scendeva dal Tirolo su grandi chiatte, la città lavorava, trasformava, cresceva. Intorno a questo
mondo ruotavano fondaci, magazzini, stalli, osterie: luoghi necessari prima ancora che conviviali. È in questo contesto che, alla fine dell’Ottocento, nasce Antica Trattoria al Pero d’Oro. Un’osteria autentica, il cui nome – secondo la tradizione – deriverebbe da un banco di pere caramellate che sostava abitualmente davanti all’ingresso. Qui si beveva il goto de vin e si mangiavano i piatti della cucina povera veronese: povera solo nella definizione, mai nella sostanza. Era una cucina necessaria, profondamente tecnica, figlia di un sapere tramandato più che codificato. Con il mutare dell’assetto urbano e sociale dell’Isolo, l’osteria si trasforma in trattoria.
Non per snaturarsi, ma per restare. Oggi il Pero d’Oro vive nel quartiere di Veronetta, uno dei più antichi della città, e occupa il
piano terra di un palazzo del Quattrocento. Gli arredi classici, la struttura storica, l’atmosfera calda non sono un’operazione nostalgia: sono coerenza. Qui il tempo non viene evocato, viene abitato.
Antica Trattoria al Pero d’Oro
Dal 1986 la gestione è affidata alla famiglia Burti. Decenni di lavoro quotidiano, attraversando mode gastronomiche, rivoluzioni concettuali,
scorciatoie mediatiche. Nouvelle cuisine, minimalismi di maniera, velocità contemporanee: tutto è passato. Loro hanno scelto di rimanere. E rimanere, in cucina, è una delle forme più alte di lusso.
La filosofia si legge chiaramente nel menu. Qui la pasta all’uovo è fatta in casa, ogni giorno. Un dettaglio che non ha bisogno di essere proclamato, perché si percepisce al primo assaggio: nella struttura, nella tenuta in cottura, nella capacità della pasta di farsi veicolo del condimento senza perdere identità. I bigoli, vero pilastro della tradizione veronese, vengono proposti in versioni filologiche e precise: alla carbonara, all’anatra, con la sardella. Piatti netti, dove la differenza la fanno la qualità delle materie prime e la mano in cucina.
Antica Trattoria al Pero d’Oro
Antica Trattoria al Pero d’Oro
Le fettuccine seguono la stagionalità con rigore: porcini, carciofi, asparagi, piselli, tartufo nero dei Lessini. Il tartufo, qui, non è mai ostentato: accompagna, non sovrasta. È inserito con misura, lasciando che l’aroma emerga senza essere amplificato artificialmente.
Antica Trattoria al Pero d’Oro
I tortelli di zucca e quelli al radicchio rosso raccontano la cucina veneta di terra, quella che conosce la dolcezza vegetale e la governa con equilibrio.
Antica Trattoria al Pero d’Oro
I tagliolini in brodo sono un esercizio di purezza assoluta: piatto apparentemente semplice, che richiede precisione estrema e non concede margini d’errore. Nei secondi piatti emerge la Verona più profonda.
Antica Trattoria al Pero d’Oro
Il bollito misto è un rito, non una concessione alla tradizione: carni selezionate, cotture lente, rispetto delle consistenze. La polenta e baccalà alla vicentina è eseguita con rigore, senza alleggerimenti moderni: un piatto che richiede tempo, pazienza e conoscenza. La pastissada de caval mantiene la sua struttura storica, intensa e profonda, senza addomesticamenti. Le carni – manzo, puledro, maiale, cavallo – sono sempre fresche, accuratamente selezionate e trattate con una cucina che sa quando intervenire e quando fermarsi. Gli antipasti aprono il percorso con coerenza territoriale: baccalà alla vicentina, luccio in salsa, tartare di cavallo, funghi chiodini con Monte Veronese, polenta e soppressa della casa. Piatti che non cercano reinterpretazioni, ma precisione.
Antica Trattoria al Pero d’Oro
I dolci chiudono il cerchio con la stessa filosofia: tutti fatti in casa, senza virtuosismi superflui. Strudel di mele, panna cotta, semifreddo all’amaretto, salame al cioccolato, frutta cotta nel vino o nel caramello. Dolci da trattoria vera, pensati per accompagnare, non per stupire. L’Antica Trattoria al Pero d’Oro non rincorre il presente. Lo attraversa con la solidità di chi ha fondamenta profonde. Qui il vero lusso non è l’eccezione, ma la continuità. Non l’effetto, ma la coerenza. Non la narrazione, ma la verità del piatto.
Antica Trattoria al Pero d’Oro
Via Ponte Pignolo, 25 – 37129 Verona
+ 39 045 594645 – [email protected]/
Aperti dal martedì alla domenica/Chiuso il lunedì