Aquapazza Gourmet: la colatura di alici affinata per 18 mesi è tutta un’altra cosa

Colatura di alici in affinamento

Come si fa la colatura di alici

La nuova frontiera dell’alta gastronomia è costituita dalle fermentazioni. Una tendenza contestata da molti cuochi che insistono invece sulla freschezza della materia prima, a cominciare appunto dai pesci. Ci sono però tecniche di fermentazione che risalgono alla notte dei tempi, come quella delle alici mese sottosale nelle botti di legno che dopo un po’, rilasciano un liquido scuro e ambrato, la colatura di alici, appunto. Un condimento he alcuni fanno risalire al grum romano, ma che comunque ha un gusto universale, affumicato, che piace molto agli orientali che è molto adatta per condire, pasta, ortaggi e verdure, pesci, patate, persino le tartare di carne volendo.

Colatura di alici nei boccioni

La colatura a Cetara era una vecchia usanza del borgo dei pescatori, a Natale si faceva lo spaghetto e la si regalava in bottigliette di frutta un po’ come nei paesi dell’interno ci si scambia le soppressate. Furono Gennaro Castiello Gennaro Marciante a proporla per prima alla clientele nel loro ristorantino, all’epoca un bancone e quattro tavolini a ridosso della spiaggia in un vecchio deposito di attrezzi da pesca. Lo zio non si capacitava come era possibile riuscire a vendere qualcosa che non aveva alcun valore.

Colatura di alici in spillatura

Fu un famoso articolo di Davide Paolini sul Sole 24 Ore nel 1993 a farla conoscere al grande pubblico e da allora, sono passati quasi 30 anni durante i quali si è riusciti ad ottenere il marchio europeo igp Indicazione Geografica Protetta, utile nella difesa del prodotto nei confronti di altre località che, tra Cilento, Calabria e Sicilia, avevano iniziato a produrla.

Colatura di alici

Ma dall’incontro fra Gennaro&Gennaro con la commercialista Imma Annunziata, innamorata di Cetara, nasce la voglia di andare ben oltre, di esplorare altre possibilità che vadano oltre la tutela europea alzando l’asticella pasando dal commercio del prodotto alla cultura del prodotto. Nasce così Acquapazza Gourmet, una società che non c’entra nulla con l’omonimo ristorante con l’obiettivo di far maturare la colatura per oltre un anno, addirittura diciotto mesi. Ovviamente non solo colatura, ma anche tonno, alici sott’olio o sottovuoto tanto per citare altri prodotti di alta gamma.

Acquapazza Gourmet Gennaro Castiell

In mancanza di spazio si crea un moderno laboratorio a Battipaglia, ma la materia prima è costituita dalle alici pescate dalle barche cetaresi e pagate anche 40 euro a cassetta. Quasi un parallelo con la vendemmia e l’aceto balsamico: le alici arrivano nel laboratorio, vengono lavorate a mano da un gruppo di dipendenti, poi messe a riposare nella botti da 40 chili. Alla fine si spilla e, se necessario, si filtra. Durante la nostra visita erano in questa fase di lavorazione le botti del 2000, con tanti di indicazione della barche che le aveva pescate. Segue la decantazione dei boccioni da dieci litri e, infine, l’imbottigliamento nelle confezioni.
Il sapore di questa colatura è assolutamente diverso, molto più complesso, a cominciare dalle noti quasi dolci, tostate, d’ingresso, a cui seguono le percezioni fume che fanno impazzire gli asiatici, simili in qualche modo alla salsa di soia.

Colatura d alici Aquapazza Gourmet

Dalla materia prima di alta qualità e di certa provenienza sino al prodotto finale possiamo dire che l’antico liquido che quasi non vale nulla è lievitato di prezzo: dai 23 euro al litro qui siamo sui 130, e probabilmente è destinato ancora a salire perchè la domanda supera costantemente l’offerta.