Benvenuto autunno: Tommaso Morone e Michele de Martino insieme per una cena a 4 mani a Caggiano

18/10/2017 1.4 MILA
Tommaso Morone e Michele de Martino
Tommaso Morone e Michele de Martino

di Novella Talamo

Due giovani e bravi chef in cucina per una serata a quattro mani a Caggiano. Parliamo di Tommaso Morone che qui conduce la sua SenzaTempo Osteria e Michele de Martino del nascente ristorante 360 di Salerno.

Avevamo lasciato Tommaso a Scario dove nel periodo estivo ha gestito in una versione completamente rinnovata il preesistente locale Vini…le sul bel lungomare di questo piccolo ma delizioso centro nella frazione di San Giovanni a Piro, nel Golfo di Policastro.

Una serata per celebrare l’inizio dell’autunno con i gran bei prodotti del territorio proposti in piatti di concezione moderna.

Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, il pane
Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, il pane

Per iniziare baccalà fritto con maionese allo zenzero e peperone crusco. Frittura asciutta e dorata accompagnata da una salsa rinfrescante e vivacizzata dalla croccantezza del crusco.

Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, benvenuto - baccala' fritto con maionese allo zenzero e peperone crusco - Tommaso Morone
Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, benvenuto – baccala’ fritto con maionese allo zenzero e peperone crusco – Tommaso Morone

A seguire i due antipasti: uovo cotto piano piano, patate, tartufo e fonduta di caciocavallo di grotta e una delicata seppia con crema di piselli, pomodoro infornato e burrata.

Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, uovo cotto piano piano, patate, tartufo e fonduta di caciocavallo di grotta -Tommaso Morone
Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, uovo cotto piano piano, patate, tartufo e fonduta di caciocavallo di grotta -Tommaso Morone
Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, seppia, crema di piselli, pomodoro infornato e burrata - Tommaso Morone
Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, seppia, crema di piselli, pomodoro infornato e burrata – Tommaso Morone

Per primo Tommaso ha preparato il riso Vialone con zucca, caprino e ristretto ai Porcini, un piatto intenso e ben bilanciato con una mantecatura perfettamente eseguita.

Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, riso Vialone, zucca e caprino con ristretto ai Porcini - Tommaso Morone
Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, riso Vialone, zucca e caprino con ristretto ai Porcini – Tommaso Morone

Poi è la volta di Michele con i suoi spaghetti realizzati con gamberi rossi, fonduta di provola e lo zafferano Lucano coltivato con metodo biologico a 900 metri sul livello del mare a Lagonegro, un piatto in cui tutti gli ingredienti sono rispettati e valorizzati nella loro specifica identità.

Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, spaghetti, zafferano, gamberi rossi e fonduta di provola - Michele de Martino
Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, spaghetti, zafferano, gamberi rossi e fonduta di provola – Michele de Martino
Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, lo Zafferano Lucano di Lagonegro
Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, lo Zafferano Lucano di Lagonegro

Per secondo Michele de Martino propone un tonno brasato all’Aglianico con broccoletti e patate, un insolito metodo di cottura del tonno. Esperimento riuscito.

Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, tonno brasato all'Aglianico con broccoletti e patate - Michele de Martino
Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, tonno brasato all’Aglianico con broccoletti e patate – Michele de Martino

In chiusura “la buatta”, ovvero una sorta di coperchio di pasta sfoglia da rompere con la forchetta per raggiungere la base calda del vasetto composta da crema e frutti di bosco.

Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, la buatta - Tommaso Morone
Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, la buatta – Tommaso Morone
Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, i vini
Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, i vini
Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, gli ospiti in sala
Cena a 4 mani con Tommaso Morone e Michele de Martino, gli ospiti in sala

In degustazione il Dubl di Feudi di San Gregorio in accompagnamento al benvenuto e a seguire il Brecciato e lo Chardonnay della cantina Ognissole. In conclusione un bel calice di Moscato d’Asti di Saracco viene servito in abbinamento al simpatico e originale dessert.

Foto di Novella Talamo

 

Un commento

    Marco Galetti

    (18 ottobre 2017 - 20:10)

    Vialone nano, zucca e funghi, una delle combinazioni vincenti della fiera del riso di Isola della Scala dove non vivono di solo tastasal…una domanda da risomane incallito, ti ricordi se il caprino l’hanno messo, come penso, non in mantecatura ma solo “in guarnizione” e se sono riusciti a trovare l’equilibrio con l’acidità difficile da controllare…per quel che mi riguarda ci ho rinunciato.
    Grazie Novella e complimenti per il post a sei mani, le tue per scrivere non ce le vogliamo mettere…

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