Birrificio Karma ad Alife, l’avventura di Mario Cipriano parte dal 2005

5/5/2017 2.7 MILA
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. Le birre
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. Le birre

di Andrea Docimo

Il birrificio Karma sorge ad Alife, in provincia di Caserta, appena fuori dal centro cittadino, in aperta campagna. Ci si arriva per qualche stradina un po’ dissestata, ma quando si esce dall’auto e si respira l’aria buona, ci si accorge di essere dinanzi ad uno degli spettacoli più belli che il patrimonio paesaggistico campano ha da offrire.

Il birraio resident è Mario Cipriano, che dopo un’avventura come homebrewer iniziata nel garage di casa nel 2005, tre anni dopo decise di dar vita, in un piccolo laboratorio ad Alvignano (parliamo di un volume produttivo di circa 100lt per cotta), al suo micro-birrificio, cui diede il nome di “Karma”.

Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. Mario Cipriano con l'obelisco di Karma
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. Mario Cipriano con l’obelisco di Karma
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. L'insegna
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. L’insegna

Gli inizi furono difficili: adattare le poche ricette di casa al nuovo impianto, peraltro molto rudimentale, non fu semplice. All’epoca, inoltre, Mario racconta che i birrifici italiani all’epoca erano 150 circa, numero quasi sestuplicato dopo meno di 10 anni.

Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. Mario Cipriano all'entrata del birrificio
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. Mario Cipriano all’entrata del birrificio

Nel 2015, poi, la decisione di acquistare il nuovo birrificio in campagna, dove il birraio casertano ha portato tutta la linea base di birre prodotte ad Alvignano.

Il nuovo impianto produce 12hl di birra per cotta; nella vecchia location, invece, via alle sperimentazioni ed alle chicche.

Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. L'entrata del birrificio
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. L’entrata del birrificio

Mario Cipriano cerca di esprimere quattro concetti nelle sue birre, che ne sono peraltro la diretta conseguenza logica: “l’istinto, privilegiando un prodotto equilibrato; la passione per il territorio e la birra; la riconoscibilità, in quanto voglio che ognuna di esse sia caratterizzata da fantasia ed originalità; la convivialità, perché devono essere bevute in un clima disteso.”

Le birre brassate sono tutte di alta fermentazione, per scelta e per comodità, anche se adesso ci si sta aprendo alle basse, come esemplifica l’Helles prodotta ultimamente.

Il processo di produzione della birra inizia con la macinazione del malto d’orzo con l’ausilio del mulino; da lì ci si sposta al tino di ammostamento, dove vengono miscelati (grazie ad un agitatore meccanico) acqua e malto d’orzo (proporzione indicativa: 75% circa di acqua e 25% circa di malto) effettuando tre diversi steps di temperatura. Si conclude con il mash-out, mediante il quale vengono bloccate le reazioni enzimatiche.

Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. I malti
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. I malti
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. I malti
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. I malti
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. I mulini
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. I mulini
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. L'impianto
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. L’impianto

Si passa, dunque, al secondo tino di filtrazione, dove avviene lo sparging con acqua a 78°C e dove le trebbie vengono separate dal mosto da bollire.

Il mosto viene nuovamente convogliato nel primo tino, dove si effettua la bollitura mediante camicia di vapore. In questa fase vengono anche aggiunti i luppoli.

Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. Tino di filtrazione
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. Tino di filtrazione
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. Particolare tino di filtrazione
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. Particolare tino di filtrazione

Si effettua poi il processo di whirpool, da cui il mosto esce a 100°C: a quel punto, passa nello scambiatore di calore e, quando raggiunge la temperatura di 20°C, viene immesso nei fermentatori. Questi ultimi sono sette: due da 12hl, tre da 24hl, uno da 30hl e uno da 40hl.

Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. Un fermentatore
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. Un fermentatore
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. I fermentatori
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. I fermentatori
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. Il tino per mash e bollitura
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. Il tino per mash e bollitura
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. Il tino whirlpool
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. Il tino whirlpool
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. Display per il controllo delle temperature dei fermentatori
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. Display per il controllo delle temperature dei fermentatori
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. La macchina etichettatrice
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. La macchina etichettatrice

Passiamo alla disamina delle birre prodotte dal birrificio.

Si va dalla Marilyn (Golden Ale di 5% abv dai bei sentori agrumati e floreali) alla Amber Doll (Amber Ale da 5.7% abv fatta adoperando sei tipologie di malto, luppoli americani e miele di castagno in bollitura), passando per la Radica (birra estiva con radici di genziana in fase di riprogettazione), la Witbir (da 4% abv), la Nigeria (Stout da 5% abv con fave di cacao e cioccolato fondente), la Sumera (birra da 7.5% abv con l’utilizzo di farro), la Karma Claus (birra natalizia da 8% abv), la Carminia (IPA da 6% abv prodotta adoperando malti “caramello” e luppoli europei ed americani) e la Lemon Ale (variante di Blanche da 5.5% abv con malto d’orzo e segale e speziatura data dagli agrumi della costiera amalfitana ed il coriandolo).

Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. La Nigeria
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. La Nigeria
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. La Carminia
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. La Carminia
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. La Marilyn
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. La Marilyn

C’è anche la Roxy, variante anch’essa delle Blanches da 3.5 % abv fatta con malto d’orzo, avena in fiocchi e frumento e farro non maltati; la speziatura è eseguita con coriandolo e pepe rosa. La schiuma era a grana fine, bianca e mediamente persistente, mentre il corpo di colore dorato, leggermente velato ed abbastanza fluido. Il profilo olfattivo esibito era mediamente intenso: carpibile il pepe rosa. Al palato il carattere maltato era leggero, la carbonazione sosteneva il sorso che risultava secco, con un amaro da luppolo leggero presente anche nel retrolfatto.

Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. La Roxy
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. La Roxy

La Centesimale è una IGA da 7.5% abv prodotta con mosto cotto di Pallagrello (vitigno autoctono casertano) e mela annurca, aggiunti in fase di bollitura. Schiuma a grana fine, color avorio e poco persistente. Corpo marrone con riflessi rosso carminio, quasi limpido. Al naso era intuibile il warming palatale, così come i frutti rossi, il carattere vinoso e la mela appena presente; in bocca si presentava secca, intensa e persistente in termini di sentori sprigionati, tra i quali ho scorto caramello, mela (persistente dopo la bevuta) ed accenni di frutta sotto spirito. È una birra importante per Karma: è innanzitutto legata al territorio, ed oltretutto è stata prodotta per festeggiare le cento cotte del birrificio.

Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. La Centesimale
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. La Centesimale

La Cubulteria è una Belgian Ale da 6.8% abv fatta con frumento maltato, buccia d’arancia e cannella: è la birra di punta del birrificio. Schiuma bianca, a grana mista, non molto persistente. Corpo color oro, lievemente velata. Al naso emergevano gli esteri dati dal lievito (sotto forma di reminiscenze di pera e banana), mentre al palato c’erano una discreta acidità, un discreto residuo zuccherino ed un buon warming.

 

La Tazzulella ‘e Cafè è una Imperial Coffee Stout prodotta con l’utilizzo di caffè (da un po’ di tempo Karma collabora con Kimbo), sia in chicchi (macinati insieme ai malti), sia in forma di caffè da moka in bollitura. Viene utilizzata un po’ di buccia d’arancia per la speziatura. Il corpo era di color nero pece, schiuma a grana mista color cappuccino. Gusto rotondo, avvolgente e profondo. Finale sul velluto: un vero e proprio liquore al caffè. È prodotta ad Alvignano.

Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. La Tazzulella 'e Cafè, la Cubulteria e la De Rinaldi
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. La Tazzulella ‘e Cafè, la Cubulteria e la De Rinaldi

La De Rinaldi (IPA con lievito belga da 8.5% abv) si basa sull’idea di unire le tradizioni birrarie di Belgio, Germania ed America. È una birra nata in collaborazione con Historia Birreria a Puglianello. Vengono adoperati luppoli americani in dry hopping, lievito belga (Trappist) e malto affumicato tedesco. Bello il contrasto tra toni luppolati e lievito al naso, sorso lungo con miele e frutta matura. Finale amaricante.

All’interno del birrificio è presente anche uno shop dove è possibile acquistare le birre prodotte in loco, mentre nei prossimi mesi potrebbero esserci novità importanti per quanto riguarda l’area esterna. Non ci resta che vedere cosa si inventerà Cipriano, dopo aver messo su uno dei birrifici più belli e solidi della Campania.

Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. Lo shop all'interno del nuovo birrificio
Birrificio Karma di Mario Cipriano ad Alife. Lo shop all’interno del nuovo birrificio

Birrificio Karma
Indirizzo: Via Marmaruolo, 32, 81011 Alife CE
Telefono: 0823 918286
Sito web: www.birrakarma.com