BurBaCa a Roma, Viterbo e in Basilicata: quando l’hamburger è il trionfo del made in Italy

20/7/2017 3.8 MILA
Lo chef Salvo Cravero e Luca Liberatori
Lo chef Salvo Cravero e Luca Liberatori

di Floriana Barone

Un menu american style realizzato con eccellenti materie prime italiane, a partire proprio dal prodotto principale, la carne. Questo è il format del BurBaCa (Burger, Bakery, Cafè), una piccola catena di locali dinamici e accoglienti, presente a Potenza, Viterbo, Roma Porto Fluviale, Roma Luneur Park e Matera, con una nuova apertura a Trieste prevista per il prossimo autunno. L’obiettivo è quello di coniugare i sapori tradizionali della cucina americana con le tecniche e le eccellenze di quella italiana. E il menu è un trionfo del Made in Italy, a cominciare dall’Hot-Burger, preparato con 180gr di manzo 100% Fassona Piemontese, con maionese all’olio Evo, rucola, caciotta e confettura di cipolle rosse.

Burbaca Roma
Burbaca Roma
BurBaCa
BurBaCa

Il progetto, caratterizzato da un grande senso di artigianalità, è nato Potenza due anni e mezzo fa: uno dei 4 soci fondatori, infatti, è di origine lucana. A Roma invece l’inaugurazione si è svolta un anno e mezzo fa: proprio in quel periodo, cercando un manager per Viterbo, c’è stato l’incontro con lo chef Salvo Cravero, molisano d’origine e viterbese d’adozione, che ha sposato con entusiasmo l’idea, realizzando i progetti di uno dei soci, Luca Liberatori. Chef Cravero è coordinatore di tutti i locali, anima del food, si interfaccia con la selezione del prodotto, sviluppa la ricetta, la mette su carta: è la figura dell’executive.

Chef Salvo Cravero con il bagel
Chef Salvo Cravero con il bagel

A Roma il locale è aperto dalle 12 a mezzanotte,  a Viterbo invece il format è completo e comprende anche l’american breakfast: lì è attivo un laboratorio sperimentale nel quale vengono testati i nuovi prodotti. I test sono impegnativi e i menu stagionali. Tra i partner romani spicca Capecchi, che sviluppa le idee su scala: all’interno della stessa azienda collabora anche Tradizione e Gusto. E tutti i prodotti vengono realizzati rigorosamente secondo le ricette di BurBaCa.

Chef Cravero nel laboratorio di Viterbo
Chef Cravero nel laboratorio di Viterbo

Il BurBaCa è riuscito a standardizzare il prodotto mantenendo l’artigianalità in tutti i locali. Su idea di chef Cravero, è stato coinvolto anche un piccolo artigiano viterbese: il bacon arriva dall’azienda Coccia, come alcune farine. Molti ingredienti presenti sul menu sono presidi Slow Food, mentre le verdure sono coltivate da produttori locali: sono freschissime e, dove possibile, di stagione. Il pane è un blend di pane briosciato e parker house americano, distribuito fresco in tutti i locali e prodotto con lievito madre e zucchero di canna. La base è un anello consistente e abbastanza alto, perfetto per accogliere la carne, le salse e l’insalata.

Le patate qui sono fresche, di Avezzano, cotte direttamente nel locale: provengono dall’azienda Torti. Le chips e le stick vengono fritte una sola volta: questa patata ha poco amido e rimane estremamente croccante.

BurBaCa, patate stick di Avezzano
BurBaCa, patate stick di Avezzano

Ogni ristorante ha una propria indipendenza nell’organizzazione di piccoli eventi, con birre artigianali e serate dedicate alla musica dal vivo. E tutti i locali sono dotati di una propria bakery dove si realizzano i dolci, anche se in futuro il progetto è quello di assegnare la loro produzione a un artigiano di Viterbo che distribuirà poi nelle varie città.

Sul menu estivo il
Tuna Tataki, con 180gr Polpetta di tonno rosso con semi di sesamo bianco e nero, salsa Teriyaki BBQ, cipolla rossa di Tropea, maionese e insalata lollo e tra i burger una menzione particolare al Metropolitan, preparato con 180gr Polpetta di manzo 100% Fassona Piemontese, formaggio Cheddar, bacon croccante, cipolla rossa di Tropea, insalata lollo, pomodoro, salsa BBQ e maionese e allo speciale  Hot-Burger, un panino ideato e realizzato in esclusiva per BurBaCa dallo chef Cravero. Molto gustose le Spare Ribs: costine di maiale da 350/400gr cotte a bassa temperatura e laccate con salsa BBQ, sciroppo d’acero e rosmarino, *chips di patate e salsa BBQ. Tra i dolci homemade, il biscotto classico americano incontra la tradizione italiana con il Cookie Tiramisù, la Muffin Cake, preparata con l’impasto del Muffin e la NY Cheesecake, torta al formaggio con base di biscotto, l’intramontabile Carrot Cake, torta di carote con crema al formaggio e golosa glassa. E, tra le scelte della Bakery, si può scegliere tra muffin, donuts, cookies, cupcakes, brownies, pancakes e waffles, che completano la tradizionale american beakfast di bacon and eggs.

BurBaCa
BurBaCa
BurBaCa
BurBaCa

Il nuovo menu è in fase di ultimazione e partirà per la fine dell’estate: tra le novità, ci sarà anche la Chicago Pizza, già presentata per un evento romano.

Pizza chicago al BurBaCa Potenza
Pizza chicago al BurBaCa Potenza

Oltre agli hamburger, sarà presente una maggiore offerta di ristorazione, con burrito, buffalo wings, spaghetti con meatballs e una gustosa salsa personalizzata d’ispirazione americana. Dalla fine dell’estate arriverà anche il fish and chips burger, con merluzzo e salsa ceaser salad, lollo e pomodoro e il burger ceaser salad, con hamburger di pollo, parmigiano reggiano, salsa, bacon, insalata e pomodoro.

Il BurBaCa di Roma è ad oggi l’unico chiuso nelle ore mattutine, ma da ottobre anche questo locale accoglierà i clienti con l’american breakfast: dolci della casa, muffin cake, cookie tiramisù con biscotti cookies homemade, sfornati a Viterbo su ricetta di chef Cravero, che per anni ha assaggiato e osservato la cucina a stelle e strisce. La ricetta vincente in questo campo l’ha ideata lo chef Heston Bloomental, Tre Stelle Michelin, che ha creato un vero e proprio business nel mondo degli hamburger perché un hamburger fatto bene è una cosa seria, iniziando dalla qualità della carne, senza trascurare l’abbinamento interno.

Tiramisu' del BurBaCa
Tiramisu’ del BurBaCa

In progetto c’è l’intenzione di trasformare il BurBaCa in un american diner, come il “Central Perk” del Telefilm Friends.

 

BurBaCa
www.burbaca.com
Roma: Via del Porto Fluviale, 5 06/64420938 e al Luneur Cafè e Hamburger bar (dalle 12 a mezzanotte)

Viterbo: P.zza G. Verdi, 5 – Viterbo (VT) – 0761/091494
Potenza: Via Orazio Petruccelli, 18 – Potenza (PZ) – 0971 801216
Matera: Via XX Settembre, 14 – Matera (MT) – 0835 682250
Chiusura estiva: domenica
Chiusura invernale: lunedì

 

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