Burren Smokehouse: la storia del salmone affumicato irlandese di Lisdoonvarna

11/11/2019 1.1 MILA
Burren Smokehouse - Mosaico del Centro Visitatori
Burren Smokehouse – Mosaico del Centro Visitatori

di Floriana Barone

“Smoking is an art”: l’affumicatura è un’arte, come ripete sempre Birgitta Hedin-Curtin, la proprietaria del Burren Smokehouse, lo storico affumicatoio irlandese a conduzione familiare che da trent’anni lavora principalmente sul salmone irlandese. Siamo a Lisdoonvarna, nella Contea di Clare, a pochissimi chilometri dalle imponenti Cliffs of Moher, le più famose scogliere d’Irlanda. Qui, in questo paesino attraversato dal fiume Aille, nel 1989 Birgitta Hedin e suo marito Peter Curtin hanno iniziato ad affumicare il salmone biologico irlandese.

Birgitta accanto all'affumicatoio
Birgitta accanto all’affumicatoio

Nata sulla costa svedese del Mar Baltico, Birgitta è arrivata a Lisdoonvarna all’età di diciott’anni e ha conosciuto Peter, che ha progettato il processo di affumicatura poi brevettato in Irlanda e in Inghilterra e oggi ancora in uso nel Burren Smokehouse. Biologa marina, Birgitta è membro fondatore e presidente di Slow Food Clare e grande ammiratrice di Carlo Petrini: dal 2004 organizza il Burren Slow Food Festival che riunisce produttori, cuochi, consumatori e scrittori in un evento ricco di conferenze, dimostrazioni e cene pop-up.

Burren Smokehouse
Burren Smokehouse

Quello del Burren Smokehouse è un progetto che ha preso ispirazione dalla passione di Birgitta per i cibi buoni, biologici e artigianali, influenzato fortemente dalle sue tradizioni scandinave e ovviamente anche da quelle irlandesi. Il contributo di Peter Curtin è stato fondamentale: è nato e cresciuto a Lisdoonvarna e già alla fine degli anni Ottanta lavorava con dedizione nel settore del salmone affumicato. Entrambi credono fortemente nella sostenibilità e nelle risorse locali: in questo stabilimento non si affumica solo l’irish salmon, ma anche lo sgombro e la trota irlandese, oltre all’anguilla una volta a settimana.

Burren Smokehouse- Centro Visitatori
Burren Smokehouse- Centro Visitatori

Il salmone arriva freschissimo da Clew Bay, situata nella contea di Mayo, nelle selvagge acque dell’Atlantico. È certificato biologico: nella sua vita nuota circa 24mila chilometri e le sue carni sono molto compatte, a basso contenuto di grassi.

Birgitta Hedin Curtin
Birgitta Hedin Curtin
Peadar Reilly, esperto affumicatore
Peadar Reilly, esperto affumicatore

Negli anni, il Burren Smokehouse è cresciuto in modo organico: Birgitta e Peter sono riusciti a convogliare il food tourism verso questo piccolo villaggio, diventato oggi un punto di riferimento del settore gastronomico nella zona selvaggia del Burren (Boireann nel gaelico irlandese e cioè “distretto pietroso”).

Lisdoonvarna ha rappresentato un luogo perfetto per avviare l’affumicatoio: il paese è piccolo e il fiume scorre proprio accanto agli impianti di produzione. L’aria è pulita, l’acqua è limpida e il tasso di umidità è elevato. L’economia della Contea di Clare si sostiene prevalentemente attraverso agricoltura, allevamento bovino e pesca, oltre alla presenza di industrie tessili: la costa in questo tratto è quasi totalmente rocciosa e il territorio è ricco di castelli e chiese.

Burren Smokehouse - la preparazione del salmone irlandese
Burren Smokehouse – la preparazione del salmone irlandese

Il processo di lavorazione al Burren Smokehouse ogni mattina prima dell’alba: gli esperti affumicatori attaccano alle 4 di mattina. Peadar Reilly e Stephen Wall fanno questo mestiere da anni: preparano il pesce, caricano la segatura di quercia e accendono il fuoco: sono loro i custodi delle ricette dell’affumicatoio.

Salmone affumicato a freddo del Burren Smokehouse
Salmone affumicato a freddo del Burren Smokehouse

Qui arriva solo pesce di provenienza irlandese, mentre il sale è biologico e lo acquistano dal Sud della Francia. Dopo aver lavato via il sale dai filetti, avviene il processo di affumicatura con i trucioli di quercia, che conferiscono un gusto particolare al pesce. Nell’affumicatoio del Burren si seguono due diversi procedimenti: a freddo, secondo il metodo tradizionale irlandese, a 30° per 16 ore e a caldo, secondo il metodo scandinavo, a 85° per 8 ore. Il salmone non viene caricato troppo di sapore: si evita di utilizzare troppo sale o un’affumicatura eccessiva. I prodotti da provare qui sono diversi e tutti di qualità eccellente: ottimo il salmone affumicato a freddo ricoperto da uno strato di miele, whiskey e finocchio, come quello affumicato a caldo con miele, limone e aneto.

Salmone affumicato a caldo del Burren Smokehouse
Salmone affumicato a caldo del Burren Smokehouse

Il Burren Smokehouse vende il salmone affumicato non solo in Irlanda, ma in tutto il mondo, raggiungendo numerosi hotel e ristoranti del Regno Unito. Questo affumicatoio ha preso piede nei mercati all’ingrosso, nei catering delle compagnie aeree, nei supermercati e nelle catene alimentari specializzate europee e nel Regno Unito. Tra i loro clienti ci sono aziende storiche, come Fortnum & Mason, Harrods e Selfridges.

Selezione di prodotti del Burren Smokehouse
Selezione di prodotti del Burren Smokehouse

Nel 1995 è stato aperto anche il Centro Visitatori, proprio sopra gli impianti di produzione: uno spazio luminoso che ospita una sala di degustazione per permettere agli ospiti di assaggiare il salmone affumicato, oltre a un angolo con numerose sedute in cui è possibile assistere al video sulla storia e sulla produzione dell’azienda, accanto a un piccolo forno “in pensione” e davanti ai mosaici che raccontano la storia del “Salmone della conoscenza”. È possibile anche acquistare sul posto il salmone e gli altri pesci irlandesi affumicati, oltre a qualche imperdibile prodotto locale, come il formaggio di pecora.

Birgitta e Peter Curtin
Birgitta e Peter Curtin

Il Burren Smokehouse è una grande famiglia: Peter Curtin è il proprietario della storica Roadside Tavern, che appartiene ai Curtin dal 1893. Un tempo era il forno del paese, oggi è un pub e rappresenta un importante punto di ritrovo della comunità locale e tappa obbligata per la degustazione di salmone affumicato prodotto a Lisdoonvarna e di birre artigianali realizzate nel birrificio sotto al locale. Peter ha iniziato con la produzione birricola otto anni fa e oggi sul suo bancone propone con grande orgoglio cinque diverse tipologie di birre: Red, Black, Gold, Euphoria ed Euphoria Sour.

Birre prodotte da Peter Curtin nel suo birrificio
Birre prodotte da Peter Curtin nel suo birrificio

Nel 2017 la guida Lonely Planet ha recensito The Roadside Tavern nella Global Craft Beer Guide, indicando la Burren Brewery tra i tre birrifici artigianali da non perdere sul suolo irlandese.

Burren Smokehouse Ltd.
Lisdoonvarna, Co. Clare

V95 HD70, Ireland
Tel. +353(0)657074432
[email protected]
Per maggiori informazioni e per ordinare online: www.burrensmokehouse.ie
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Il sito web della Roadside Tavern