Campotti alle sfumature di pomodoro e basilico di Alessandro Stefani

29/3/2022 575
Campotti alle sfumature di pomodoro e basilico di Alessandro Stefani
Campotti alle sfumature di pomodoro e basilico di Alessandro Stefani

Alessandro Stefani del ristorante Alveare – The Arts Club Dubai, negli Emirati Arabi, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2022, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi con Campotti alle sfumature di pomodoro e basilico.

Il piatto racchiude sia le conoscenze acquisite da Alessandro durante l’intero percorso professionale, che la sua interpretazione del futuro della cucina, la quale ruota intorno ai concetti di sostenibilità e riduzione al minimo dello spreco.

 

Ingredienti per 4 persone

Per l’acqua di pomodoro datterino giallo

• 5 kg di pomodori datterino gialli in lattina

• 50 g di sale

• 25 g di zucchero

• 35 g di prezzemolo

• 40 g di aglio

• 75 g di basilico

• 300 g di aceto balsamico bianco

Per la polvere di basilico

• 200 g di basilico

Per la polvere di pomodoro

• 200 g di bucce di pomodoro

Per l’olio al basilico

• 300 g di basilico sbollentato

• 300 g di olio di vinacciolo

Per la salsa di pomodori ciliegia rossi

• 1 kg di pomodori ciliegia rossi

• 40 g di olio extravergine di oliva

• 5 g di sale

• 5 g di zucchero

• 5 g di paprika dolce

Per la vinaigrette

• 100 g di olio extravergine di oliva

• 25 g di aceto di vino Cabernet Sauvignon

• 5 g di mostarda

Per l’aria di basilico

• 1 kg di basilico

• 2.5 g di lecitina di soia

• 5 g di succo di limone

• Sale qb

Per l’acqua di passata di pomodoro

• 1 kg di passata di pomodoro

• 500 g di pomodoro sbucciato (usato per la polvere)

• 4 Foglie di gelatina

• Sale qb

• 3 g di gomma xantana

Per la tuille di pasta al pomodoro

• 300 g di Campotti di Gragnano Pastificio dei Campi

• 100 g di concentrato di pomodoro

Per le sfere di pasta al pomodoro

Acqua di sodio

• 1 lt di acqua ph neutro

• 7.5 g di Sodium alginate

Salsa di pomodoro

• 500 g di pomodori

• 500 g di brodo vegetale

• 100 g di zucchero

• 10 g di sale

• 20 g di calcium lactate

Per la cottura della pasta risottata

• 300 g di acqua di pomodorino giallo

• 150 g di acqua

• 28 Campotti di Gragnano Pastificio dei Campi

 

 

Preparazione

Per l’acqua di pomodoro datterino giallo

Schiacciare i pomodorini e tutti gli ingredienti assieme cercando di estrarre l’acqua, preferibilmente usando le mani. Mettere sottovuoto al 100 %. Lasciar fermentare per 24 ore e passare al setaccio senza pressare la polpa. Mettere da parte l’acqua fuoriuscita che verrà utilizzata per la cottura della pasta.

Per la polvere di basilico

Disidratare il basilico in un disidratatore per 24 ore. Quando risulterà completamente secco, procedere a polverizzarlo usando il Bimby alla velocità massima. Passare al setaccio e tenere da parte.

Per la polvere di pomodoro

Sbollentare i pomodori in acqua bollente per 15 secondi, abbastanza per rimuoverne la buccia ma non per cucinare il pomodoro, che verrà utilizzato in seguito per l’acqua di passata di pomodoro. Seccare le bucce di pomodoro in un disidratatore per 24 ore. Quando saranno completamente secche, procedere a polverizzarle usando il Bimby alla velocità massima. Passare al setaccio e tenere da parte.

Per l’olio al basilico

Sbollentare il basilico in acqua bollente per 2 minuti. Successivamente, procedere a raffreddarlo in acqua ghiacciata fino a quando risulterà completamente freddo. Rimuovere completamente l’acqua dalle foglie di basilico e lasciare in frigo (vicino alla valvola di ventilazione) per 12 ore e farlo asciugare il più possibile. Inserire olio e basilico in un Pacojet nella stessa quantità (senza mai superare i 600 g totali). Congelare. Pacossare il tutto al Pacojet e congelare di nuovo. Queste due operazioni (pacossare e congelare) dovranno essere ripetute per 3 volte. Dopodiché, mettere il tutto in un colino con un panno fino e lasciare a riposo per una notte. L’indomani, premere leggermente sul composto in modo tale che tutto l’olio venga rilasciato da esso. Tenere da parte.

Per la salsa di pomodorini ciliegia rossi

In una pentola aggiungere l’olio extravergine di oliva ed il pomodoro. Aggiungere il sale in modo da permettere ai pomodori di rilasciare tutta l’acqua. Una volta che quest’ultima inizierà a bollire, aggiungere lo zucchero e la paprika dolce. Una volta che il tutto risulterà di una consistenza abbastanza asciutta, procedere a passare il pomodoro ad un passaverdure e trasferirlo in un’altra casseruola. Ridurre della metà rispetto al peso iniziale, in modo tale che la salsa possa prendere una consistenza abbastanza dura e corposa. Passare il tutto al setaccio, per eliminare i semi e le bucce. Aggiustare di sale e mettere da parte.

Per la vinaigrette

Unire e mescolare insieme tutti gli ingredienti. Condire con un pizzico di sale e pepe nero.

Per l’aria di basilico

Portare a bollore 200 ml di acqua. Dopodiché, inserire nel Bimby il basilico, il limone e l’acqua di cottura. Frullare per un minuto. Passare il tutto al setaccio e recuperare solo l’acqua e la polpa. Rimettere il mix nel Bimby ed aggiungere la lecitina ad una velocità lieve. Tenere da parte. Durante l’impiattamento usare un mini frullatore manuale per ricreare l’aria, portando il mix ad una temperatura di 60 °C.

Per l’acqua di passata di pomodoro

Mettere le foglie di gelatina in acqua e ghiaccio e, nel frattempo, frullare il pomodoro nel Bimby. Dopodiché, in una pentola, portare ad ebollizione il pomodoro frullato e la passata di pomodoro, aggiungendo il sale. Aggiungere le foglie di gelatina e cucinare per un minuto. Passare al colino e congelare. Quado sarà completamente congelato, rompere il composto in piccoli pezzi e mettere il tutto su di una teglia forata ricoperta da un panno mussola con al di sotto un’altra teglia per recuperare l’acqua. Lasciare scongelare a 5 °C per 24 ore e recuperare l’acqua fuoriuscita. Aggiungere la gomma xantana al liquido, frullando gentilmente nel Bimby. Condire con sale e pepe.

Per la tuile di pasta al pomodoro

Cucinare la pasta per 30 minuti, mettendo da parte l’acqua dopo la cottura. Scolare la pasta e mischiarla insieme al concentrato di pomodoro in un pentolino, continuando a cucinare il tutto. Aggiungere 30 g di acqua per non bruciare il concentrato. Quando tutta l’acqua sarà evaporata, frullare la pasta al pomodoro nel Bimby e passare il composto al setaccio per non avere grumi. Seccare per 12 ore in disidratatore e poi friggere a 180 °C per 30 secondi, in maniera tale che la tuile diventi croccante.

Sfere di pasta al pomodoro

Per l’acqua di sodio

Mescolare tutti gli ingredienti insieme e portare a 60 °C. Tenere da parte per 3 ore prima dell’utilizzo. Nel momento in cui verrà utilizzata, utilizzarla ad una temperatura di 40 °C.

Per la salsa di pomodoro

Portare a bollore: brodo vegetale, zucchero e sale ed aggiustare di sapore. Aggiungere il calcium lactate e mescolare bene il tutto. Mettere la salsa di pomodoro negli appositi stampi e congelare. Al momento dell’uso, immergere le palline di salsa nell’acqua di sodio per 30 secondi in modo che si formi una piccola pellicola. Rimuovere ed asciugare.

Per la cottura della pasta risottata

In una padella aggiungere l’acqua di pomodorini gialli, acqua di cottura della pasta precedentemente usata per le tuille e la pasta. Cuocere per 17 minuti. Il risultato finale sarà quello in cui l’acqua di pomodoro e l’acqua di cottura, creeranno, insieme alla pasta, una consistenza tale per cui non si avrà bisogno di aggiungere nient’altro per rendere la salsa  più cremosa.

 

Composizione del piatto

Impiattare, nell’ordine, Campotti di Gragnano risottati all’acqua di pomodorino ciliegia giallo, polvere di basilico, polvere di buccia di pomodoro, salsa di pomodorini ciliegia rossi, vinaigrette, olio al basilico, tuille di pasta al pomodoro, sfere di pasta al pomodoro, spuma di pomodoro, infine l’acqua di passata di pomodoro.

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