Cantina Segreta a Eboli (SA), il viaggio nei sapori firmato da Andrea Nanna
di Tiziano Terracciano
Per il nostro anniversario di matrimonio, di ritorno da un weekend nel Cilento, abbiamo deciso di pranzare nel centro storico di Eboli, dove c’è un magnifico locale ricavato da un’antica cantina, la Cantina Segreta. Là dove lo chef Andrea Nanna propone le sue originali creazioni, avendo deciso di tornare nella sua terra d’origine dopo più di 20 anni esperienza fatta in giro per l’Italia tra cucine stellate e ristoranti di alto profilo.
L’Ingresso
Là dove lo chef così sintetizza il suo progetto: “Cantina Segreta è la mia firma, una cucina che parla di me, della mia storia e della Campania che amo”.
Un progetto portato avanti senza lasciare nulla al caso, anche grazie ai collaboratori di grande professionalità e affabilità che accolgono gli ospiti facendoli sentire subito a proprio agio e dando consigli mirati grazie alla puntuale conoscenza dei piatti e dei vini, delle materie prime utilizzate e delle tecniche dello chef.
Gli Intermi
Ci accomodiamo (su comodissime sedie-poltroncine) nella saletta in fondo al locale, là dove un tempo c’era un’antica stalla. E affinché non ci si annoi neppure un secondo, nell’attesa dei menù vengono serviti due prosecchi con due tarallini ‘nzogna e pepe.
La Saletta ricavata nell’antica Stalla
L’Aperitivo
La mano dello chef si comincia a percepire già dagli amuse-bouche: una Polpetta Cilentana “inversa”, con il formaggio solidificato che forma la sfera, servita con una salsina verde a base di Alga Spirulina e Acciughe di Menaica, per un sorprendente connubio tra terra e mare. Poi una sfera ripiena di Panzanella, dove tra i vari ortaggi e il pane raffermo rinvigorito emerge la lieve piccantezza della Cipolla di Vatolla che bilancia la dolcezza della glassa all’Anguria.
L’Amuse Bouche
Sulla tavolozza dei Pani ci sono dei tarallini, due pezzetti di Focaccia artigianale alla Ligure e il Pane fatto con il proprio lievito madre e blend di farine (Segale, Frumento e Farro) con lievitazione di 30 ore, da assaporare con il delizioso Burro di Normandia servito come tolto da una piccola fuscella. E non mancano due paninetti ai cereali e finocchietto per la degustazione di uno degli oli della propria selezione, il Core ‘Ngrato (da cultivar Coratina e Itrana) dell’azienda agricola Madonna dell’Olivo di Serre (SA).
La Tavolozza dei Pani
Il Pane con proprio lievito madre
Arrivano dunque i primi: Il Tagliolino al lievito alla Nerano 2.0 (15 euro) con Provolone del Monaco e Tartufo non è una semplice rivisitazione della tradizionale ricetta campana, ma un viaggio nel gusto: la pasta, resa ancor più fragrante e saporita grazie all’impasto con il lievito, abbraccia la cremosità vellutata del Provolone del Monaco che con la sua nota decisa ma elegante fa da base perfetta all’aromaticità del Tartufo, capace di dare profondità e persistenza. Un equilibrio tra comfort food e alta cucina.
I Tagliolini al lievito
Il Fusillone di Gragnano (17 euro) con Cacio Bufala, pepi di Sarawak al limone del Combava, Fiori di Zucca, Tartare di merluzzo Islandese e coulis di prezzemolo è invece un piatto che incarna la freschezza e la creatività dello chef: il fusillone, con la sua consistenza ruvida, accoglie la morbida crema al cacio di bufala, resa vibrante dalla speziatura elegante del pepe di Sarawak, esaltato dalla nota agrumata e sorprendente del limone di Combava.
I Fusilloni
I fiori di zucca aggiungono leggerezza e colore, mentre la tartare di merluzzo islandese, delicata e sapida, si fonde con la freschezza erbacea della coulis di prezzemolo. Un gioco armonico di contrasti, in cui mare e terra dialogano con grande raffinatezza.
Per i secondi scegliamo: Il sottofiletto di Wagyu australiano (24 euro), coulis di “puparulilli ro ciumm” e spuma di patate accompagnato da una Parmigiana di Melanzane affumicata che è un piatto che racconta l’incontro tra lusso internazionale e tradizione campana. La carne di Wagyu, famosa per la sua marezzatura unica e la consistenza burrosa, sprigiona al palato una succulenza straordinaria.
Il sottofiletto di Wagyu
Già al momento dell’arrivo in tavola, il profumo intenso e inconfondibile dei “puparulilli ro ciumm” invade l’aria, anticipando la loro dolcezza fragrante e la leggera nota vegetale. La spuma di patate dona sofficità e cremosità, creando un contrappunto delicato, mentre la Parmigiana di melanzane affumicata aggiunge un tocco identitario, un ponte tra la memoria della cucina di casa e l’eleganza dell’alta gastronomia.
Il Rombo Chiodato (24 euro) in composizione cilindrica con cuore di Mortadella di maialino nero Casertano, adagiato su verdurine alla Colatura di Alici di Cetara e accompagnato da un Crocchè di patate ai corn flakes è invece un vero racconto di mare e terra.
Il Rombo chiodato
Il pesce, dalla carne soda e dal gusto fine, abbraccia e custodisce al suo interno la mortadella, che dal centro sprigiona la sua sapidità avvolgente, donando un contrasto inatteso e sorprendente. Le verdurine, impreziosite dalla Colatura di Cetara, evocano la freschezza e la profondità del mare, mentre il crocchè, croccante all’esterno e morbido dentro, con la sua panatura ai corn flakes, diventa allegoria della costa frastagliata. A completare il piatto, la texture esterna del rombo richiama l’immagine di una rete da pesca, trasformando la portata in un piccolo capolavoro gastronomico e narrativo.
Ad accompagnarci ci ha pensato un gradevole Erythros (18 euro) della Cantina Firosa di Olevano sul Tusciano, con un riuscito blend di Aglianico e Merlot dei Colli di Salerno.
Il Vino
A chiudere, un Cannolo scomposto (6 euro) con guscio fragrante e crema di ricotta serviti in chiave moderna, con accanto una pallina di gelato alla vaniglia che dona freschezza e rotondità al palato. Ad accompagnare il caffè, una selezione di piccole delizie: un cantuccio croccante, una gelée di prugne intensa e fruttata, un frollino all’uvetta e un dolcetto a forma di arachide, che unisce il gusto della frutta secca al carattere deciso del caramello salato. Piccoli bocconi che sigillano con eleganza un percorso gastronomico memorabile.
Il Cannolo scomposto
I Dessert
Un pranzo che, più che un pasto, è stata un’esperienza. Non c’è stato nulla di lasciato al caso, tutto pensato e curato, dalla cucina alla sala. Cantina Segreta non è il solito ristorante dove si va a “mangiare bene”: qui si sente proprio la mano e la testa di uno chef che vuole raccontare qualcosa, e che ci riesce.
E alla fine, con il dolce e i piccoli dessert, ci siamo alzati dal tavolo con quella sensazione rara: essere sazi senza essere appesantiti, contenti di aver celebrato il nostro anniversario in un posto che ha dato valore al momento.
Aperto tutti i giorni a cena. La Domenica aperto solo a pranzo. Martedì chiuso.
Per parcheggiare l’auto si consiglia Piazza Borgo a Eboli.
Cantina Segreta
Via Guglielmo Vacca 15 – 84025 Eboli (SA)
Tel. 379 1051990
Cantina Segreta sul web dove poter consultare anche il menù