Capri, Ristorante D’Amore a Via Furlovado. La cucina di Pasquale Rinaldo

29/5/2019 4.3 MILA
Marco D'Amore e Pasquale Rinaldo
Marco D’Amore e Pasquale Rinaldo

di Ugo Marchionne

Aggiornamento Settembre 2019

Come mai un aggiornamento dopo così pochi mesi, è presto detto. Colpevolmente avevamo visitato il Ristorante D’Amore all’inizio dell’insediamento di Pasquale Rinaldo dietro le stufe. Qualche mese, un’estate è passata e tante cose sono cambiate e si sono evolute. Lo chef Pasquale Rinaldo ha apportato modifiche sostanziali al suo menù, una cucina centrale, orizzontale e precisa, che non incappa mai in sviste o errori, sì peccando qualche volta di eccessiva generosità, ma non scadendo mai, mai banale. La rivoluzione D’Amore è stata una sensazione a Via Furlovado, riportando un po’ di sana competizione tra le vie di Capri. Un ristorante che vive un momento d’oro per l’accresciuta qualità della cucina apportata dalla rivoluzione Rinaldo, per la grandissima ospitalità dei fratelli D’Amore, patron del ristorante stesso e per una proposta assolutamente ambivalente in cui tradizione e deriva gourmet suonano una musica d’insieme veramente centrata. L’esperienza continuativa di Pasquale Rinaldo alla Prova del Cuoco ha apportato una ventata assoluta di freschezza e novità, con un grande riscontro di pubblico, anche fra gli avventori stranieri. L’eccellente servizio di Luciano Pentangelo sui vini come sempre è una notevole ciliegina sulla torta.

D'Amore, Pasquale Rinaldo
D’Amore, Pasquale Rinaldo
D'Amore, La Sala
D’Amore, La Sala
D'Amore, Dettagli di sala
D’Amore, Dettagli di sala
D'Amore, Paccheri con Limone, Salicornia e Caviale
D’Amore, Paccheri con Limone, Salicornia e Caviale
D'Amore, Gnocchi di Semola alla Nerano, Provolone del Monaco e Cacao
D’Amore, Gnocchi di Semola alla Nerano, Provolone del Monaco e Cacao
D'Amore, Linguine al Burro di Bufala, Scampi e Caffe'
D’Amore, Linguine al Burro di Bufala, Scampi e Caffe’

Un piatto assolutamente tradizionale e centrale quello della pasta asciutta nella cucina di Pasquale Rinaldo che è diventato nel corso dei millenni uno dei cibi per eccellenza. Perché quindi rimetterla in discussione? La deriva gourmet ha avuto il contributo di far si che nuovi sapori, nuove combinazioni trovassero nella pasta un veicolo ideale. Ultimamente proprio grazie al contributo di alcuni pranzi nella mia permanenza Caprese, grazie al contributo della cucina di Pasquale e delle sue esperienze in giro per alcuni stellati campani e non solo ho avuto una diversa percezione della pasta come piatto e come ingrediente. Risottata, arrostita, affumicata, avvolgente, la pasta in alcuni dei piatti del bravissimo Pasquale Rinaldo diventa appunto veicolo ed ingrediente. Senza remora alcuna posso dire di essere rimasto sinceramente stupefatto dal suo Spaghetto arrostito ai Ricci di Mare o dalla sua Linguina mantecata al burro di bufala con Scampi Aburi e Caffè. Una cucina che parte da concetti semplici quale uno gnocco che vengono poi successivamente elaborati, con sapienza e spirito critico. Uno chef giovanissimo che dalla sua esperienza vomerese è cresciuto in maniera incontestabile, assoluta.

D'Amore, Pasquale Rinaldo e i suoi Ravioli alla Caprese
D’Amore, Pasquale Rinaldo e i suoi Ravioli alla Caprese
D'Amore, La Caprese Sbagliata di Pasquale Rinaldo
D’Amore, La Caprese Sbagliata di Pasquale Rinaldo

Grande rispetto anche per il pesce che come tematica guida viene preparato o tradizionalmente oppure in maniera rivisitata. Classicità e modernità secondo la visione di un giovane trentenne. Bravo e capace.

D'Amore, Montanarina con Tartara di Tonno e Fiori di Zucca ripieni di Tartara e Ricotta di Bufala
D’Amore, Montanarina con Tartara di Tonno e Fiori di Zucca ripieni di Tartara e Ricotta di Bufala
D'Amore, All'Acqua Pazza
D’Amore, All’Acqua Pazza
D'Amore, Pesce al Sale
D’Amore, Pesce al Sale
D'Amore Capri, Crudo al Sale Caldo
D’Amore Capri, Crudo al Sale Caldo

Sempre super motivato, Pasquale da quando è a Capri è una macchina da guerra che gira a mille, non perde un colpo nella sperimentazione ed elabora un signature dish dopo l’altro. Ho trovato questo ragazzo carico e preparato al di là di qualsiasi mia più rosea aspettativa ed è stato bellissimo ritrovare la gioia di un ragazzo campano nei dettagli, nella gioia di conquistarsi il suo spazio, con i suoi piatti, con il suo sorriso, simbolo originale e mai artefatto di un carattere buono e vivace, che racconta la sua storia fra un piatto ed un sorriso aperto sul mondo.

 

Dieci minuti di chiacchiere con Pasquale mi hanno permesso di riannodare i fili della sua cucina alla luce della sua nuova esperienza caprese e delle sue continue apparizioni alla Prova del Cuoco di Elisa Isoardi. La sua cucina è diventata più matura, più mediterranea, ancor più collimante con gli ingredienti e con il bagaglio di tradizioni che l’isola di Capri comporta. Ricette, erbe aromatiche e lavorazioni che trovano nuovo e libero sfogo in una cucina meno ingabbiata e più libera di esprimersi con compiutezza.

Pasquale Rinaldo
Pasquale Rinaldo

Una cucina di grande significante e significato sui primi, che alterna grandi classici a preparazioni moderne e raffinate, compenetrando le une con le altre. Sempre notevoli i punti di cottura. Una cucina molto procace, in moto perpetuo fra la raffinatezza e la tradizione. Sicuramente ideata dallo chef e appoggiata dalla proprietà per creare il giusto compromesso fra l’appeal nei confronti dei clienti internazionali e la clientela locale. Nerano, Genovese, Ricci di Mare, Raviolo Caprese, tutte queste portate passano sotto la lente di indagine di Pasquale Rinaldo che senza mai destrutturarle o modificarle, le rinnova con grande piglio e buona lena. L’utilizzo della materia prima di mare, assolutamente locale è notevole, impiegata per dare nuova linfa ai classici.

Ristorante D'Amore - Vialone Nano alla Nerano, Frutti di Mare e Provolone del Monaco
Ristorante D’Amore – Vialone Nano alla Nerano, Frutti di Mare e Provolone del Monaco
Ristorante D'Amore - Raviolo Caprese Grigliato, Classico e con Impasto al Pomodoro
Ristorante D’Amore – Raviolo Caprese Grigliato, Classico e con Impasto al Pomodoro
Ristorante D'Amore - Spaghetto Arrosto ai Ricci di Mare, Limone e Bufala
Ristorante D’Amore – Spaghetto Arrosto ai Ricci di Mare, Limone e Bufala
Ristorante D'Amore - Genovese Affumicata di Mare
Ristorante D’Amore – Genovese Affumicata di Mare

Notevole il Vialone Nano mantecato Tartufo&Tartufi. Un Terra/Mare veramente veramente buono in cui il semplice gioco lessicale diventa scoperta di gusto. Raramente mi ero reso conto di quanto potesse rendere ed in realtà lo fa. Un gioco, un gioco veramente ben riuscito in cui le componenti si tengono e legano veramente bene insieme. Aspetto con ansia la versione con il bianco.

Ristorante D'Amore - Vialone Nano, Tartufo e Tartufi di Mare
Ristorante D’Amore – Vialone Nano, Tartufo e Tartufi di Mare

Nota a margine. Egregio il lavoro in sala della squadra e del Maitre Luciano Pentangelo. Grande appassionato e cultore di vini, sui quali ha aperto anche una piccola pagina Instagram, riesce a trasmettere con grande voglia, tutti i gesti, le attenzioni, le coccole di una modalità di servizio molto in voga in costiera che oramai sta scomparendo.

Il Maitre Luciano Pentangelo
Il Maitre Luciano Pentangelo

Bando ai soliti champagne. La selezione della carta dei vini di D’Amore che peraltro offre delle belle scelte Vintage. Per il percorso mi sono divertito sui degli ottimi vini bianchi capresi. Economici, asciutti, aromatici, veramente ottimi. Una categoria geografica enologica da scoprire e riscoprire.

Ristorante D'Amore - I Vini bianchi capresi
Ristorante D’Amore – I Vini bianchi capresi
Ristorante D'Amore - I Vini bianchi capresi
Ristorante D’Amore – I Vini bianchi capresi

Grande utilizzo del pescato. Dagli antipasti ai secondi. La forza del menù di D’Amore come tanti sull’Isola è quella di aver creato una grande varietà della proposta, proponendo all’interno anche tante scelte classiche quali il Tagliolino al Limone o la semplice Caprese. Ho adorato il Crudo di Tonno. Rievocativo del pesce marinato dei grandi ristoranti partenopei della tradizione domenicale, grazie a tantissime componenti aromatiche e croccanti riesce a far brillare la consistenza della materia prima ed il suo gioco. La triglia impanata in astratto è veramente un’idea lodevole, la cottura leggerissima del pesce, l’impanatura croccantissima e leggermente umida, solo appoggiata, la dolcezza della ricotta. C’è tanta Capri quì.

Ristorante D'Amore - Tonno Marinato
Ristorante D’Amore – Tonno Marinato
Ristorante D'Amore - Triglie in Crosta con Mousse di Ricotta alla Maggiorana in astratto
Ristorante D’Amore – Triglie in Crosta con Mousse di Ricotta alla Maggiorana in astratto
Ristorante D'Amore - Baccala' Fritto e Puttanesca di Pomodorini Gialli e Rossi
Ristorante D’Amore – Baccala’ Fritto e Puttanesca di Pomodorini Gialli e Rossi

Un ritorno veramente gradito il mio sull’isola di Capri. Ne avevo veramente bisogno dopo gli ultimi impegni lavorativi. Ritrovare quel mare, quel sole ed una cucina del genere così semplice ed immediata eppure complessa al contempo, ha davvero ricaricato le mie batterie. Ritrovare uno chef che avevo seguito per tanto tempo e che si era dimostrato così duttile è stato molto molto interessante, vedremo cosa riserva il futuro e quali sorprese porterà con sè. Un nuovo ciclo che si apre.

Ristorante D'Amore
Ristorante D’Amore