Villa Marchesa a Castelnuovo, cucina dell’orto con l’Ammaccata cilentana

2/8/2020 7.1 MILA
Villa Marchesa, Cristian e Daniela

VILLA MARCHESA, Azienda Agrituristica
Via San Nicola, 25 – Castelnuovo Cilento
Tel.
+39 0974 273914 Cell. +39 3463893829
Conto medio sui 30 euro
www.villamarchesa.com

Villa Marchesa, fritto di benvenuto
Villa Marchesa, fritto di benvenuto
Villa Marchesa, tutto l'orto in un piatto
Villa Marchesa, tutto l’orto in un piatto
Villa Marchesa, il pane di Cristian - con l'impasto dell'Ammaccata cilentana
Villa Marchesa, il pane di Cristian – con l’impasto dell’Ammaccata cilentana
Villa Marchesa, pane e olio
Villa Marchesa, pane e olio
Villa Marchesa, parmigiana di mezza estate
Villa Marchesa, parmigiana di mezza estate
Villa Marchesa, spaghetti con pomodori, peperoncino verde e cipolla di Vatolla
Villa Marchesa, spaghetti con pomodori, peperoncino verde e cipolla di Vatolla
Villa Marchesa, taglierini con zucca, salsiccia e peperone crusco
Villa Marchesa, taglierini con zucca, salsiccia e peperone crusco
Villa Marchesa, melanzane alla Cilentana
Villa Marchesa, melanzane alla Cilentana
Villa Marchesa, l'agnello alle erbette
Villa Marchesa, l’agnello alle erbette
Villa Marchesa, le patate fritte tagliate a mano
Villa Marchesa, le patate fritte tagliate a mano
Villa Marchesa, il vino
Villa Marchesa, il vino

Ed eccoli sempre sorridenti, anche in questa estate un po’ difficile, Cristian SantomauroDaniela Sansone, al loro posto di comando al forno e nella cucina dell’azienda agrituristica Villa Marchesa a Castelnuovo Cilento, dove con passione e orgoglio curano anche un bell’orto.

Villa Marchesa, la terrazza panoramica
Villa Marchesa, la terrazza panoramica

E’ qui che Daniela continua a proporre la sua cucina cilentana, che affonda le radici nelle ricette di famiglia ma che riesce sempre a vivacizzare e modernizzare. Dal canto suo Cristian ha lavorato in questi due anni a perfezionare l’Ammaccata Cilentana, pizza contadina farcita con salsa di pomodoro cotta in pentola a parte, con un soffritto di aglio, cipolla e origano di montagna e, dopo la cottura, cacioricotta stagionato di capra cilentana. In Cilento l’antica pizza cilentana è chiamata in dialetto “pizza re casa” e in passato il suo consumo, ancora calda, era quasi un rito benaugurante per la riuscita della sfornata del pane della settimana ma anche un pasto completo per tutta la famiglia.

Villa Marchesa, Cristian e Daniela al forno
Villa Marchesa, Cristian e Daniela al forno
L'Ammaccata cilentana di Cristian Santomauro
L’Ammaccata cilentana di Cristian Santomauro

Entrambi due anni fa avevano scommesso sul Cilento, quello delle zone interne, dei prodotti coltivati in proprio o cercati in piccole aziende dei dintorni. Scommesso per non partire e restare.

Villa Marchesa, la genovese
Villa Marchesa, la genovese

A Villa Marchesa lavorano tutto l’anno; con una proprietà che ha dato loro fiducia sin dall’inizio.
Una bella terrazza panoramica per cenare a lume di candela, un servizio professionale ma non formale e una piccola carta dei vini di territorio.
Simpatia, piatti genuini, e un conto medio sui 30 euro per un vero e proprio rifugio dal caos da non farsi sfuggire.

Villa Marchesa, il tiramisu' cilentano di Daniela
Villa Marchesa, il tiramisu’ cilentano di Daniela

 

Qui la recensione del 14 gennaio 2019.

La nostra prima visita, raccontata il 16 agosto 2018:

Il Cilento più nascosto, quello interno, circondato da una natura forte e selvaggia, dove il mirto selvatico riesce ad avere la meglio persino sulla siccità più severa, sta regalando negli ultimi anni piccoli ma interessanti presidi dedicati alla dieta mediterranea.
E’ il caso della cucina proposta da Villa Marchesa, un bella struttura ricettiva aperta un paio di anni fa a Castelnuovo Cilento, piccolo borgo a pochi chilometri da Vallo della Lucania e dal mare di Casalvelino. Pochi chilometri che possono facilmente triplicarsi se non si conosce bene la zona, giacché – come spesso succede da queste parti – le indicazioni stradali sono a dir poco deficitarie.

Villa Marchesa, tavolo panoramico
Villa Marchesa, tavolo panoramico

Ma armarsi di pazienza vale davvero la pena: una volta arrivati, la distanza dal caos e dal traffico è siderale e si gode del silenzio e del fresco, circondati da ulivi. I quaranta coperti della sala nella bella stagione vengono trasferiti sulla terrazza panoramica, dove il chiarore della luna si accompagna alla luce delle candele. Il tovagliato bianco e i colori chiari scelti anche per la mise en place completano un ambiente nel complesso rilassante e piacevole.

Villa Marchesa, il nostro tavolo
Villa Marchesa, il nostro tavolo

La cucina, solo da poche settimane, è affidata ad una giovane coppia, Daniela Sansone e Cristian Santomauro. 50 anni in due, stesso sorriso timido e gentile, legati nella vita e nel lavoro, stanno portando avanti con forte determinazione un gran bel progetto culinario che hanno chiamato, mettendo insieme le prime lettere dei loro nomi, OrtoDaCrì. L’idea è quella di recuperare il più possibile dalla memoria orale delle antiche ricette cilentane, seguendo il percorso storico tracciato da Ancel Keys  attraverso i principi della dieta mediterranea, a partire dal loro orto di proprietà. Il tutto con una divisione del lavoro che vede Daniela ai fornelli, dopo il diploma all’alberghiero e qualche esperienza in giro per l’Italia e Cristian al forno, dove studia e sperimenta farine e lavorazioni per l’«ammaccata», ossia la pizza cilentana che tradizionalmente si faceva (si ammaccava con le mani) in casa con l’impasto del pane.

Villa Marchesa, ammaccata cilentana

Una cucina dunque simbioticamente legata al paesaggio, basata su un’alimentazione molto povera, almeno all’apparenza, diventata oggi ricchezza mondiale (e non a caso patrimonio immateriale Unesco),  povera di grassi animali, varia e – soprattutto – sana.
La carta che troverete, allora, è divisa in due sezioni. Una è dedicata alle “ammaccate’’, dalla classica cilentana con pomodoro, origano e cacioricotta di capra, a quelle più fantasiose, con le verdure, gli ortaggi, le alici di menaica e così via. L’altra parte della carta è invece dedicata alla cucina vera e propria.
La lista dei vini, infine, è ancora in costruzione, ma nettamente orientata verso i vini regionali, a partire dai più importanti produttori cilentani.

Villa Marchesa, zucchine alla scapece
Villa Marchesa, zucchine alla scapece
Villa Marchesa, pomodorini secchi
Villa Marchesa, i salumi

Da non perdere il ricco antipasto, con salumi e formaggi di piccoli produttori della zona e, sopra ogni cosa, i prodotti dell’orto di Cristian e Daniela: dai peperoncini verdi ai pomodorini secchi e freschi, dalle zucchine alla scapece alle classiche melanzane cilentane, con sugo di pomodoro e farcia di cacioricotta e uova. Squisito il caprino stagionato con le pesche; molto buone le alici “mbuttunate”, ripiene di formaggio e fritte.

Villa Marchesa, caprino con pesche
Villa Marchesa, mozzarella e caciocavallo
Villa Marchesa, mozzarella e caciocavallo
Villa Marchesa, pomodori dell’orto

Le ‘ammaccate’ di Cristian meritano una cena dedicata, anche perché – per quanto alleggerite da un’accurata e studiata lievitazione e maturazione – saziano come una pizza, a meno di accompagnare l’antipasto con qualche fetta, come abbiamo fatto noi.

Villa Marchesa, melanzane alla cilentana
Villa Marchesa, alici imbottite
Villa Marchesa, fusilli al ragu’

I fedeli alla tradizione cilentana troveranno soddisfazione nei fusilli fatti a mano con ragù di braciola; i vegetariani in una bella varietà di ortaggi; e anche i più golosi usciranno soddisfatti: dalle crostatine con crema, frutti di bosco e fondo al caffè, al millefoglie con crema e amarena, fino ai classici cannoli cilentani. Pasta e creme sono perfettamente eseguite, senza eccesso di zuccheri.

Villa Marchesa, millefoglie
Villa Marchesa, crostatine
Villa Marchesa, cannoli cilentani

Insomma, una cucina che traduce in linguaggio moderno le ricette cilentane di una volta, alleggerite nelle cotture e nei condimenti, seguendo i dettami della dieta mediterranea senza però essere troppo didattica o, peggio, ferma e noiosa. Cristian e Daniela sono infatti sicuramente rispettosi nei confronti dell’immenso patrimonio gastronomico che hanno a disposizione, ma entrambi, l’uno al forno e l’altra ai fornelli con studio e passione cercano di personalizzare tutto quello che fanno.

Certo, sono ancora all’inizio, e soprattutto il servizio deve registrarsi: la sala necessita infatti di un maggiore coordinamento con la cucina e di un personale più attento e partecipato. Siamo sicuri, tuttavia, che l’entusiasmo e la passione che hanno messo in moto questa piccola macchina gastronomica aiuteranno a superare la fase di rodaggio.