L’Ammaccata Antica Pizza Cilentana di Cristian Santomauro

Cristian Santomauro con il socio Valerio Alterio

L’Ammaccata a Casal Velino, la struttura

L’Ammaccata di Cristian Santomauro trova casa, anzi, un palazzo del ‘700 completamente restaurato a Casal Velino, nel cuore del Cilento. Prende corpo un progetto coerente, sostenibile, che non cede a scorciatoie commerciali perchè qui si fa solo l’Ammaccata. Qusta la decisione di Cristian, 33 anni, e del suo socio Valerio Alterio quando hanno rilevato l’immobile firmando un contratto a 15 anni. Un ambiente connotato di più piani molto ampio e polivalente, che consta di varie stanze comprese due camere per gli ospiti che vogliono soggiornare qui qualche giorno, una cantina ed un orto, dal quale Cristian ricava tutto l’occorrente che serve alla preparazione delle pizze. All’ingresso c’è un vasto parcheggio ed un dehors molto spazioso, mentre all’interno c’è la possibilità di accomodarsi in uno dei locali disponibili con 70 posti.

L’Ammaccata a Casal Velino, scorcio

Ma cosa è l’Ammacata? E’ una pizza che, come in tutta Italia a parte Napoli dove diventa una specializzazione sin dalla fine del’700, viene fatta con lo stesso impasto del pane e viene utilizzata come prova da forno. L’impasto è un diretto con lievito madre, fatto anche con farina di un misto di grani antichi teneri e duri come la carosella, la risciola, il gentilrosso, la saragolla ed il senatore Cappelli. La lavorazione è uguale a quella per il pane che ancora adesso si fa nelle case cilentane ed avviene in una madia di legno, mentre la lievitazione dura dalle 12 alle 24 ore a seconda delle esigenze. Il procedimento di questa pizza ammaccata è frutto di un valido insegnamento che nonna Teresina ha trasmesso al nipote Cristian, ingegnere mancato fulminato dal mondo della pizza, che è riuscito ad ottenere dal 2020 la Pizza Cilentana Ammaccata il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Regione Campania. Nella versione classica la salsa di pomodoro è cotta in pentola a parte con un soffritto di aglio, cipolla e origano di montagna e dopo la cottura l’ammaccata è ricoperta di cacioricotta stagionato di capra grattugiato al posto del fiordilatte o della mozzarella di bufala. La lavorazione deve essere e rimanere più alta della pizza normale e poi si condisce nei tre modi tradizionali: la classica con sugo di pomodoro cotto di cui abbiamo già detto; la schietta cioè fatta al momento con aglio, olio, origano e alici di Menaica; con le foglie, chiusa a calzone con erbe e verdure di campo (borragine, cardo, cicoria…) a seconda della stagione a cui si aggiungono alici di Menaica, olive Salella ammaccate e cacioricotta di capra, tutti presidi Slow Food.

L’Ammaccata a Casal Velino, i tavoli all’aperto

In Cilento l’antica pizza cilentana è chiamata in dialetto “pizza re casa” e in passato il suo consumo, ancora calda, era quasi un rito ben augurante per la riuscita della sfornata del pane della settimana. Veniva consumata anche rafferma nei giorni successivi ed era il pasto preferito dei più piccoli. Chi ha vissuto quei momenti ne conserva una memoria olfattiva, profumi e odori impossibili da dimenticare proprio come è accaduto a Cristian Santomauro. L’ammaccata è diversa dalla pizza, è ovale, ha un basso contenuto di glutine, è ricca di fibre e sali minerali . La soddisfazione per Cristian è stata il confronto con Ducasse a Bologna lo scorso anno. Siamo appena all’inizio di un lungo percorso.

L’Ammaccata a Casal Velino, il bancone

L’Ammaccata a Casal Velino, uno dei tavoli

L’Ammaccata a Casal Velino, il libro di Antonella Amodio

Calici e Spicchi all’Ammaccata di Casal Velino, la presentazione

Calici e Spicchi all’Ammaccata di Casal Velino, la presentazione

Calici e Spicchi all’Ammaccata di Casal Velino, un momento della presentazione

Calici e Spicchi all’Ammaccata di Casal Velino, la presentazione

Calici e Spicchi all’Ammaccata di Casal Velino, la presentazione

L’Ammaccata di Casal Velino, la polpetta di pane

L’Ammaccata di Casal Velino, polpetta e bollicine

L’Ammaccata di Casal Velino, Cristian al lavoro

L’Ammaccata di Casal Velino, la Strazzata

L’Ammaccata di Casal Velino, dettaglio

L’Ammaccata di Casal Velino, la Schietta

L’Ammaccata di Casal Velino, l’Originale

L’Ammaccata di Casal Velino, il dolce con la crema antica e l’extravergine

L’Ammaccata di Casal Velino, il dolce

L’Ammaccata di Casal Velino, con Cristian e i produttori del Cilento

L’Ammaccata di Casal Velino, con Emilia Pizza e le sue bollicine

L’Ammaccata di Casal Velino, Cristian e il maestro Leonardo

L’Ammaccata di Casal Velino, i vini della serata di Tenuta del Meriggio

L’Ammaccata di Casal Velino, i vini della serata di Tenuta del Meriggio

L’Ammaccata di Casal Velino, i vini della serata di Tenuta del Meriggio

Scheda del 3 giugno 2024

Cosimo Pezzuti e Cristian Santomauro

di Enrico Malgi

Nuova sede per l’Ammaccata di Cristian Santomauro!

Staff L’Ammaccata con al centro Cristian Santomauro ed il Sommelier Valerio Alterio

Pizza Cilentana speciale che prepara Cristian Santomauro presso L’Ammaccata Antica Pizza Cilentana marchio registrato, del quale ha appenaa inaugurato la sua nuova a Casal Velino, all’interno di un antico e suggestivo palazzo inpietra antica appena restaurato.

Ingresso L’Ammaccata

Insegna l’Ammaccata Antica Pizza Cilentana

Detto fatto, immaginando che il giorno del vernissage è caratterizzato sempre da una folta affluenza di gente ho giocato d’anticipo, presentandomi in un orario più consono ed ho fatto molto bene, perché Cristian, un giovane talento di questa specialità insignito tra l’altro del titolo di “Ambasciatore della Dieta Mediterranea nel Mondo”, mi ha portato a visitare la location.

Una delle Sale L’Ammaccata

Un ambiente connotato di più piani molto ampio e polivalente, che consta di varie stanze comprese due camere per gli ospiti che vogliono soggiornare qui qualche giorno, una fornitissima cantina ed un orto, dal quale Cristian ricava tutto l’occorrente che serve alla preparazione delle pizze. All’ingresso c’è un vasto parcheggio ed un dehors molto spazioso, mentre all’interno c’è la possibilità di accomodarsi in uno dei locali disponibili fino ad occupare settanta posti.

Forno a legna L’Ammaccata

Ed allora eccomi pronto ad ordinare due pizze: una bianca ed una rossa, in formato rettangolare e cotte nel capace forno a legna.

L’Ammaccata bianca

L’Ammaccata Rossa

L’impasto, con lievito madre e lavorato a lungo con le nocche delle mani,
è fatto con farina di un misto di grani antichi teneri e duri come la carosella, la risciola, il gentilrosso, la saragolla ed il senatore Cappelli. La lavorazione è uguale a quella per il pane che ancora adesso si fa nelle case cilentane ed avviene in una madia di legno e dura circa un’ora, mentre la lievitazione dura circa dodici ore. Il procedimento di questa pizza ammaccata è frutto di un valido insegnamento che nonna Teresina ha trasmesso al nipote Cristian, il quale da parte sua ha saputo fare buon uso di questi saggi consigli, tanto è vero che dal 2020 la Pizza Cilentana Ammaccata si fregia del riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Regione Campania.

Certificato conferito a Cristian Santomauro di Amabasciatore della Dieta Mediterranea

La Pizza Rossa Ammaccata Originale costa 9,00 euro. Ha poco sale, condita con pomodoro rosso quarantino cotto, con origano di montagna dei Monti Alburni di Michele Ferrante, cacioricotta cilentano di capra ed olio evo di Marsicani.

La Pizza Bianca costa 12,00 euro ed è fatta con mozzarella all’inizio ed a fine cottura si mettono le alici di menaica di Donatella Marino, polvere di capperi, polvere di lattuga di mare, concentrato di pomodoro giallo quarantino, zest di limone ed olio evo Itran’s Madonna dell’Olivo di Antonino Mennella.

Pizze entrambe attraenti alla vista, ottime, deliziose, morbide, saporite, scioglievoli in bocca e molto digeribili, tutto questo è frutto di ingredienti di alta qualità.

Pizze che vogliono ricordare e raccontare un pezzo di storia dell’antico Cilento, che sembrava povero, ma che invece racchiude in sé una ricchezza di inestimabili e genuini valori ed in tutto questo il giovane Cristian Santomauro come epigono ne è buon testimone, tanto da dedicare molti anni ad intensi studi per la riscoperta, la conoscenza, la preparazione e la valorizzazione di queste pizze speciali.

E non solo pizze, perché a disposizione c’è uno chef che prepara anche eccellenti piatti della sana tradizione culinaria cilentana.

Alle due pizze ho fatto tirare fuori dalla fornitissima cantina, di cui si occupa il bravo sommelier Valerio Alterio, un ottimo Franciacorta Rosé Brut Docg Millesimato 2019 Metodo Classico I Barisei di solo Pinot Nero con contatto sui lieviti per 45 mesi.

Franciacorta Rosè Brut Metodo Classico Docg 2019 I Barisei

Colore rosa corallo, coltre di schiuma vaporosa e bollicine persistenti. Al naso salgono gioiosi profumi fruttati di ciliegia, chinotto, melagrana, ribes e mirtilli, seguiti da aromi di fiori rossi, erbe aromatiche e segmenti speziati. In bocca il sorso è avvolgente, arrotondato, petillant, secco, morbido, elegante, sapido, affusolato, aggraziato, birichino, compiacente e ruffiano. Retroaroma appagante.

Logo L’ammaccata

Veduta dalla terrazza dell’Ammaccata

Pizzeria L’Ammaccata parziale spazio esterno

Ammaccata Antica Pizza del Cilento

Via Quattroponti – Casal Velino (Sa)

Tel 392 7938827 – [email protected]

Telefonare per prenotazioni.

Scheda del 2 agosto 2020

Villa Marchesa, la struttura

Villa Marchesa, uno scorcio panoramico

Villa Marchesa, i tavoli in veranda

Villa Marchesa, l’Ammaccata margherita

Villa Marchesa, l’Ammaccata cilentana

Villa Marchesa, l’Ammaccata margherita

Villa Marchesa, l’Ammaccata alla divaola

Villa Marchesa, l’Ammaccata crusca, con pancetta, formaggio di capra e peperoni cruschi

Villa Marchesa, l’Ammaccata Primavera, con carciofi, pancetta e crudo di asparagi

Villa Marchesa, con Andrea De Simone e Daniela Sansone

Villa Marchesa Cilento, i vini

VILLA MARCHESA, Azienda Agrituristica
Via San Nicola, 25 – Castelnuovo Cilento
Tel. +39 0974 273914 Cell. +39 3463893829
Conto medio sui 30 euro
www.villamarchesa.com

Agosto 2020

Villa Marchesa, fritto di benvenuto

Villa Marchesa, tutto l’orto in un piatto

Villa Marchesa, il pane di Cristian – con l’impasto dell’Ammaccata cilentana

Villa Marchesa, pane e olio

Villa Marchesa, parmigiana di mezza estate

Villa Marchesa, spaghetti con pomodori, peperoncino verde e cipolla di Vatolla

Villa Marchesa, taglierini con zucca, salsiccia e peperone crusco

Villa Marchesa, melanzane alla Cilentana

Villa Marchesa, l’agnello alle erbette

Villa Marchesa, le patate fritte tagliate a mano

Villa Marchesa, il vino

Ed eccoli sempre sorridenti, anche in questa estate un po’ difficile, Cristian Santomauro e  Daniela Sansone, al loro posto di comando al forno e nella cucina dell’azienda agrituristica Villa Marchesa a Castelnuovo Cilento, dove con passione e orgoglio curano anche un bell’orto.

Villa Marchesa, la terrazza panoramica

E’ qui che Daniela continua a proporre la sua cucina cilentana, che affonda le radici nelle ricette di famiglia ma che riesce sempre a vivacizzare e modernizzare. Dal canto suo Cristian ha lavorato in questi due anni a perfezionare l’Ammaccata Cilentana, pizza contadina farcita con salsa di pomodoro cotta in pentola a parte, con un soffritto di aglio, cipolla e origano di montagna e, dopo la cottura, cacioricotta stagionato di capra cilentana. In Cilento l’antica pizza cilentana è chiamata in dialetto “pizza re casa” e in passato il suo consumo, ancora calda, era quasi un rito benaugurante per la riuscita della sfornata del pane della settimana ma anche un pasto completo per tutta la famiglia.

Villa Marchesa, Cristian e Daniela al forno

L’Ammaccata cilentana di Cristian Santomauro

Entrambi due anni fa avevano scommesso sul Cilento, quello delle zone interne, dei prodotti coltivati in proprio o cercati in piccole aziende dei dintorni. Scommesso per non partire e restare.

Villa Marchesa, la genovese

A Villa Marchesa lavorano tutto l’anno; con una proprietà che ha dato loro fiducia sin dall’inizio.
Una bella terrazza panoramica per cenare a lume di candela, un servizio professionale ma non formale e una piccola carta dei vini di territorio.
Simpatia, piatti genuini, e un conto medio sui 30 euro per un vero e proprio rifugio dal caos da non farsi sfuggire.

Villa Marchesa, il tiramisu’ cilentano di Daniela

Qui la recensione del 14 gennaio 2019.

La nostra prima visita, raccontata il 16 agosto 2018:

Il Cilento più nascosto, quello interno, circondato da una natura forte e selvaggia, dove il mirto selvatico riesce ad avere la meglio persino sulla siccità più severa, sta regalando negli ultimi anni piccoli ma interessanti presidi dedicati alla dieta mediterranea.
E’ il caso della cucina proposta da Villa Marchesa, un bella struttura ricettiva aperta un paio di anni fa a Castelnuovo Cilento, piccolo borgo a pochi chilometri da Vallo della Lucania e dal mare di Casalvelino. Pochi chilometri che possono facilmente triplicarsi se non si conosce bene la zona, giacché – come spesso succede da queste parti – le indicazioni stradali sono a dir poco deficitarie.

Villa Marchesa, tavolo panoramico

Ma armarsi di pazienza vale davvero la pena: una volta arrivati, la distanza dal caos e dal traffico è siderale e si gode del silenzio e del fresco, circondati da ulivi. I quaranta coperti della sala nella bella stagione vengono trasferiti sulla terrazza panoramica, dove il chiarore della luna si accompagna alla luce delle candele. Il tovagliato bianco e i colori chiari scelti anche per la mise en place completano un ambiente nel complesso rilassante e piacevole.

Villa Marchesa, il nostro tavolo

La cucina, solo da poche settimane, è affidata ad una giovane coppia, Daniela Sansone e Cristian Santomauro. 50 anni in due, stesso sorriso timido e gentile, legati nella vita e nel lavoro, stanno portando avanti con forte determinazione un gran bel progetto culinario che hanno chiamato, mettendo insieme le prime lettere dei loro nomi, OrtoDaCrì. L’idea è quella di recuperare il più possibile dalla memoria orale delle antiche ricette cilentane, seguendo il percorso storico tracciato da Ancel Keys  attraverso i principi della dieta mediterranea, a partire dal loro orto di proprietà. Il tutto con una divisione del lavoro che vede Daniela ai fornelli, dopo il diploma all’alberghiero e qualche esperienza in giro per l’Italia e Cristian al forno, dove studia e sperimenta farine e lavorazioni per l’«ammaccata», ossia la pizza cilentana che tradizionalmente si faceva (si ammaccava con le mani) in casa con l’impasto del pane.

Villa Marchesa, ammaccata cilentana

Una cucina dunque simbioticamente legata al paesaggio, basata su un’alimentazione molto povera, almeno all’apparenza, diventata oggi ricchezza mondiale (e non a caso patrimonio immateriale Unesco),  povera di grassi animali, varia e – soprattutto – sana.
La carta che troverete, allora, è divisa in due sezioni. Una è dedicata alle “ammaccate’’, dalla classica cilentana con pomodoro, origano e cacioricotta di capra, a quelle più fantasiose, con le verdure, gli ortaggi, le alici di menaica e così via. L’altra parte della carta è invece dedicata alla cucina vera e propria.
La lista dei vini, infine, è ancora in costruzione, ma nettamente orientata verso i vini regionali, a partire dai più importanti produttori cilentani.

Villa Marchesa, zucchine alla scapece

Villa Marchesa, pomodorini secchi

Villa Marchesa, i salumi

Da non perdere il ricco antipasto, con salumi e formaggi di piccoli produttori della zona e, sopra ogni cosa, i prodotti dell’orto di Cristian e Daniela: dai peperoncini verdi ai pomodorini secchi e freschi, dalle zucchine alla scapece alle classiche melanzane cilentane, con sugo di pomodoro e farcia di cacioricotta e uova. Squisito il caprino stagionato con le pesche; molto buone le alici “mbuttunate”, ripiene di formaggio e fritte.

Villa Marchesa, caprino con pesche

Villa Marchesa, mozzarella e caciocavallo

Villa Marchesa, pomodori dell’orto

Le ‘ammaccate’ di Cristian meritano una cena dedicata, anche perché – per quanto alleggerite da un’accurata e studiata lievitazione e maturazione – saziano come una pizza, a meno di accompagnare l’antipasto con qualche fetta, come abbiamo fatto noi.

Villa Marchesa, melanzane alla cilentana

Villa Marchesa, alici imbottite

Villa Marchesa, fusilli al ragu’

I fedeli alla tradizione cilentana troveranno soddisfazione nei fusilli fatti a mano con ragù di braciola; i vegetariani in una bella varietà di ortaggi; e anche i più golosi usciranno soddisfatti: dalle crostatine con crema, frutti di bosco e fondo al caffè, al millefoglie con crema e amarena, fino ai classici cannoli cilentani. Pasta e creme sono perfettamente eseguite, senza eccesso di zuccheri.

Villa Marchesa, millefoglie

Villa Marchesa, crostatine

Villa Marchesa, cannoli cilentani

Insomma, una cucina che traduce in linguaggio moderno le ricette cilentane di una volta, alleggerite nelle cotture e nei condimenti, seguendo i dettami della dieta mediterranea senza però essere troppo didattica o, peggio, ferma e noiosa. Cristian e Daniela sono infatti sicuramente rispettosi nei confronti dell’immenso patrimonio gastronomico che hanno a disposizione, ma entrambi, l’uno al forno e l’altra ai fornelli con studio e passione cercano di personalizzare tutto quello che fanno.

Certo, sono ancora all’inizio, e soprattutto il servizio deve registrarsi: la sala necessita infatti di un maggiore coordinamento con la cucina e di un personale più attento e partecipato. Siamo sicuri, tuttavia, che l’entusiasmo e la passione che hanno messo in moto questa piccola macchina gastronomica aiuteranno a superare la fase di rodaggio.