Come capire quando la carne di maiale è davvero buona?

costoletta seria

di Marco Contursi

Maiale, amore e odio per gli Italiani. Amore perché è una carne gustosa e tra le più consumate, odio perché associata al colesterolo e all’idea che faccia ingrassare. Ma è davvero così? E soprattutto, come riconoscere quella “giusta” da comprare. È bene precisare che è la quantità di ciò che uno mangia che fa ingrassare, e che nessun alimento è da evitare del tutto. Oltretutto la carne suina, oggi, ha un contenuto di grassi insaturi, quelli buoni, di gran lunga superiore rispetto ad un tempo, grazie ad una alimentazione migliorata e a nuove selezioni genetiche dei suini da ingrasso. La lonza di maiale, ad esempio, dà appena 145 kcal ogni 100 g con soli 5 grammi di grassi, di cui gran parte sono monoinsaturi, tra cui il prezioso acido oleico, lo stesso dell’olio di oliva. Quindi, nell’ambito di una alimentazione equilibrata si può consumare senza problemi.

prosciutto crudo grasso

Ma come si riconosce una carne di maiale di qualità? Partiamo col dire che in commercio esistono suini pesanti, di almeno 9 mesi e 160 kg di peso, e suini leggeri, macellati a circa sei mesi e ad un peso di 100-120 kg. Mentre i primi sono destinati ai salumi DOP come ad esempio il prosciutto di Parma, i secondi finiscono nei banchi delle macellerie, perché essendo più giovani, costano meno e hanno meno grasso, che il consumatore odierno, rifugge a causa di convinzioni errate su una sua presunta nocività per la salute umana, di cui sopra abbiamo parlato. Ma poiché la maggior parte degli allevamenti italiani producono suini pesanti, per rifornire i banchi delle macellerie ci si rivolge al mercato estero, soprattutto tedesco. Infatti se leggiamo l’etichetta delle costolette o salsicce suine di un qualsiasi supermercato, nella gran parte dei casi, alla voce “provenienza” troveremo “Germania”. Sarà una carne meno saporita, poiché di animali giovani. Quindi il consumatore attento dovrebbe preferire quella di provenienza italiana, con dimensioni della fetta piuttosto grandi, e un bello strato di grasso, che indicano un animale maturo e quindi una carne saporita. Ancor più è da preferire se la fetta presenta una marezzatura importante, ossia venature interne di grasso, che assicurano anche dopo la cottura una fetta morbida, succosa e saporita.

prosciutto magro estero

Molti supermercati, offrono una doppia linea del fresco, ossia costolette e salsicce di provenienza sia tedesca che italiana con una differenza di prezzo di circa 3-5 euro, maggiore in quella italiana. Per dare una idea, possiamo dire che delle bistecche di lombo costano circa 7-8 euro al kg di provenienza estera e 10-12 se i suini sono allevati in Italia per almeno 10-12 mesi. Prezzi leggermente maggiori se si compra la carne in aziende agricole dotate di macelleria aziendale che offrono animali propri, magari allevati all’aperto e con ortaggi e cereali coltivati da loro. Qui, il prezzo potrà arrivare anche a 14-15 euro al kg, ma la carne avrà un sapore più intenso e il grasso una solubilità maggiore. Per poi arrivare al top di gamma, ossia la carne delle razze autoctone, i cosiddetti “suini neri”, che vengono allevati allo stato semi-brado, macellati ad almeno 12-16 mesi, la cui carne avrà un prezzo finale di 15-20 euro al kg. Presenteranno un calibro di fetta non grande, avendo un lento accrescimento ma con una presenza adiposa ben marcata, che dopo la cottura renderà la carne incredibilmente saporita. Quello della scioglievolezza del grasso è un altro parametro da prendere in considerazione nel valutare la carne suina comprata, infatti un grasso candido, che si scoglie in bocca è indicativo della presenza di alte concentrazioni di acidi grassi insaturi, e quindi di un animale cresciuto e nutrito bene, di conseguenza le carni saranno sode e saporite, senza perdita eccessiva di acqua in cottura, cosa che rimpicciolisce la fetta.

Quindi riassumendo, quando compriamo carne di maiale dovremmo preferire quella di animali italiani, con una dimensione della fetta importante ed un grasso candido e ben sviluppato. Occhio alla presenza eccessiva di liquidi sotto il pezzo di carne nel banco, che può essere un segno di carne di qualità non eccelsa come pure un prezzo troppo basso, diciamo sotto i 7 euro al kg. Se invece sarà carne di “suino nero”, andrà bene pure una fetta di minor calibro ma sempre con grasso candido e bel presente. Idem dicasi per i salumi, sono da evitare pezzi interi di piccolo calibro e senza grasso, che indicano animali giovani, sicuramente inadatti ad una norcineria di qualità come quella italiana, che richiede, da disciplinare, suini pesanti (>160kg) e di almeno 9 mesi di vita, per diventare i fantastici salumi che i buongustai di tutto il mondo apprezzano.