Come riconoscere il vero gelato artigianale? Lo chiediamo a Giuseppe Cascella

pippo raccoglie la lavanda

di Marco Contursi

Estate, voglia di gelato, ma quanto sanno riconoscere un vero gelato artigianale da uno spacciato per tale ma fatto con semilavorati e materie prime scadenti.

Ne parliamo con Giuseppe Cascella, maestro gelataio della Gelateria Gelizioso di Sarno, che si è sempre distinto, oltre che per le materie prime di grandissima qualità, anche per essere stato uno dei primi in Campania ad usare le carapine, e per la ricerca continua di gusti innovativi.

Pippo Cascella

Giuseppe come possiamo riconoscere un gelato artigianale

“In senso stretto “artigianale” è un gelato in cui tutte le materie prime sono, giornalmente, lavorate e trasformate direttamente dall’ artigiano, nel suo laboratorio, senza l’ausilio di semilavorati o preparati industriali.

È innanzitutto un gelato realizzato con ingredienti freschi, naturali, di assoluta qualità, ben bilanciato tra tutte le sue componenti, in cui sono presenti pochi zuccheri e grassi, senza additivi chimici e con poca aria incorporata (max 30%).

la lavagna dei gusti

È un gelato che deve essere originario (nel senso che guarda alla tradizione), originale (ogni gelatiere deve dare il suo contributo in termini di creatività e ricerca di nuovi sapori, gusti e ingredienti alternativi, di abbinamenti sorprendenti, in poche parole deve sapere innovare) e buono (sapore delicato, non persistente e non stucchevole).

le carapine

Ci sono alcuni indizi molto forti per riconoscere un buon gelato artigianale, eccone alcuni:

-banco a pozzetti (indicatore di qualità)

-assoluta assenza di gusti industriali o ad essi riconducibili.

-i colori, salvo alcune eccezioni, non  devono essere carichi, ma tenui e delicati.

-al gusto deve essere riconoscibile ma non eccessivamente persistente, altrimenti ci sono aromi aggiunti.

-presenza di gusti insoliti e innovativi.

-anche le risposte del gelatiere, a precise domande, possono far capire molto sul tipo di gelato proposto. E leggete il libro degli ingredienti esposto.

-evitare gusti che richiamano marchi commerciali o inventati come Puffo o nomi di merendine.

– La panna da aggiungere montata deve essere tassativamente di latte e non vegetale.

cioccolato criollo

miele limone nocciola

tè verde matcha

Giuseppe ci racconti il tuo gelato?

Il mio gelato si può riassumere, molto brevemente, in questi concetti basilari:

• Ricette di gelato ben bilanciate e parametrate sugli stessi valori per garantire una identica percezione finale.

Tutti i gusti proposti contengono:

Pochi zuccheri (15/16%), per evitare che eccessi possano  coprire l’ aroma principale, accendendone così il sapore,

Pochi grassi (8/9%), per evitare che eccessi possano ungerlo  eccessivamente rendendolo pesante durante la degustazione, contribuendo così alla sua morbidezza e struttura,

Poca aria (circa il 30%) per evitare che eccessi, (tipico dei gelati industriali), possano gonfiare troppo il prodotto, disperdendone eccessivamente il sapore.

Senza additivi chimici, coloranti e conservanti per ottenere un prodotto sano e naturale.

pasta di pistacchio fatta in proprio e non comprata

pistacchio e pane burro e marmellata

2) Presenza delle migliori materie prime, lavorate e trasformate direttamente in laboratorio, senza ausilio di semilavorati industriali.

È un elemento prioritario per me.

In particolare auto-produciamo la pasta di nocciola di Giffoni, di mandorla d’ Avola e di pistacchio siciliano, (danno una resa maggiore, in termini di sapore, rispetto alle paste già pronte) le confetture, i biscotti, i crumble e i pan di spagna per le farciture e tanto altro. La frutta solo fresca e di stagione, che quando posso raccolgo personalmente. Non c’è spazio per gusti “commerciali”, che richiamano famose merendine, io ho fatto pr provocazione anche un gusto blu, ma usando una infusione di fiori di pisello. Altro che Puffo…

gusto blu grazie infusione di fiori di pisello

infusione fiori pisello

3) Ricerca di nuovi sapori e abbinamenti particolari, con inserimento costante  di nuovi gusti originali, l’ imperativo è sorprendere.

La ricerca incessante è un altro elemento distintivo della mia gelateria. Ultimamente sono alla ricerca di nuovi profumi e sapori attingendoli dal mondo naturale dei fiori, delle piante, degli alberi e combinandoli insieme, al fine di ottenere sapori unici, originali e sorprendenti. A tal proposito sto sperimentando nuove varietà di te’, abbinati con spezie, di foglie di alberi, di fiori e piante aromatiche e tanto altro.

Voglio lasciare un segno in questo mondo, ma sia chiaro, anche chi fa un ottimo gusto nocciola o pistacchio può essere un Maestro del gelato.