Alt, alt, alt, c’è un problema: come si diventa pizzaiolo?

11/10/2017 4.1 MILA

di Luciano Pignataro

Come si diventa pizzaiolo? Ve lo siete mai chiesto?
Sapete che nei programmi della Pubblica Istruzione questo mestiere non esiste, non è neanche riconosciuto?
Un paradosso mentre l’arte del pizzaiolo è oggetto di valutazione all’Unesco.
La questione non è secondaria per un motivo concreto: la formazione in questo campo sta diventando un grande business perché, un po’ come succede nella Sanità o nella Sicurezza, l’iniziativa privata copre le deficienze pubbliche.
Con una differenza però: che nel mondo pizza lo Stato è quasi del tutto assente fatta eccezione per le sporadiche iniziative di alcuni istituti alberghieri.
In passato il mestiere si imparava, come tutti i mestieri artigianali, rubandolo restando vicino al maestro o al papà.

Con lo sviluppo del mondo della pizza degli ultimi anni si sono moltiplicate le iniziative e mettersi a bottega è una cosa che quasi non si fa più.
In sostanza come si diventa pizzaiolo?

1-Andando ai corsi organizzati dalle associazioni.
2-Iscrivendosi alla scuola del Gambero Rosso
3-Iscrivendosi alle iniziative di alcuni mulini
4-Pagando un corso da un pizzaiolo che li organizza presso la propria pizzeria.

Un recente video di Attilio Albachiara, presidente di Mani d’Oro, solleva sia il problema della comunicazione che della formazione. Lo fa in toni forti descrivendo una patologia specifica abbastanza grave di cui spero, per lui, abbia le prove, ma il dato di fondo, al di là dei comportamenti dei singoli, da cogliere della denuncia che ha trovato un grande consenso tra i pizzaioli è questo: non esistono regole e questa situazione apre lo spazio a chi le regole le scrive per se stesso.

In tutti i mestieri esiste la scuola pubblica, l’università o un corso di specializzazione. Poi magari master di alta formazione.
Per quanto riguarda il pizzaiolo niente di tutto questo, la trasmissione del sapere è incerta e sporadica e spesso questa figura non è adeguata a reggere l’enorme pressione dei media e del mercato. Insomma, non c’è un percorso preciso e molti sperano nelle scorciatoie per evitare la gavetta e arrivare prima al successo.

In questo tsunami mancano le regole e alla fine sembra proprio che la mancanza di regole faccia comodo a tutti.
Perché le associazioni non spingono per istituzionalizzare il mestiere di pizzaiolo, soprattutto adesso che l’arte del pizzaiolo napoletano è al vaglio dell’Unesco.
Perché non si spinge per far diventare la pizza materia di insegnamento in cui siano comprese le nozioni di chimica, tecnologia alimentare,nutrizionismo, storica, comunicazione?
Questa è la vera battaglia da fare se si vuole guardare lungo.
Altrimenti dobbiamo chiederci se dietro a questo immobilismo non ci sia altro che la voglia di sfruttare il momento positivo e fregarsene del futuro.
Con un grave rischio però: che gli altri facciano quello in a Napoli si sarebbe dovuto fare da tempo: premere per inserire l’arte del pizzaiolo tra le materie da insegnare agli istituti alberghieri.

E allora, come si diventa pizzaiolo?

 

7 commenti

    luca

    (11 ottobre 2017 - 17:01)

    “Perché non si spinge per far diventare la pizza materia di insegnamento”

    E’ assurdo.

    luca

    (11 ottobre 2017 - 17:16)

    Come diventare pizzaioli?
    Ci sono le vie indicate nel post. Di corsi qualificati ce ne sono tantissimi.

    Ma penso che ci sia anche la via di chi impara da solo spinto, prima di tutto, dalla PASSIONE.
    Provando e riprovando. Sbagliando e migliorando.
    Questo percorso da autodidatta viene fortemente facilitato dal web. Prima era più difficile.
    1 I FORUM specializzati insegnano molto.
    2 Poi ci sono i VIDEO che facilitano l’apprendimento.
    3 E tantitissimo altro materiale che si trova in rete.

    Mauro

    (11 ottobre 2017 - 17:51)

    Per imparare a fare la pizza si deve fare prima un bel po’di gavetta presso una pizzeria.
    Innanzitutto si deve partire col fare i lavori più umili,imparando prima a lavare i piatti, i bagni se occorre e tutte le altre varie pulizie. Un professionista non è completo se prima non ha il senso e la cultura della pulizia.Dopo un po’ di anni,quando si ha acquisito una buona praticità e dimestichezza nel destreggiarsi a stendere,condire e cuocere le pizze,ci si approfondisce dedicandosi ad uno studio tecnico scientifico che tratta la materia, giusto per quello che gli serve…In poche parole,un pizzaiolo che ha una buona praticità,manualità ed anche velocità,se non ha alcune nozione tecniche non è completo! Altrettanto non lo è chi ha solo nozioni tecniche-teoriche e non ha una buona praticità nel gestire banco e forno e sfornare un determinato numero di pizze in un certo lasso di tempo!

    marco

    (11 ottobre 2017 - 19:54)

    riflessione giustissima ………..scusate l’ignoranza ….. ma non è lo stesso per chi fa ristorazione in genere? …..”aprire un pub” , una paninoteca ….. un ristorante? (a parte le varie licenze sanitarie etc etc)
    non so se è lo stesso ma immagino di si ……. gli chef ?

    Pasquale

    (11 ottobre 2017 - 21:06)

    Io e mio fratello oggi gestismo una pizzeria a napoli nel rione sanità tutto quello che oggi conosciamo ci e stato insegnato da mostro padre che ha incominciato a imparare questo mestiere o arte quando aveva 10 anni…ci ha raccontato che a fatto tanta gavetta ma tanta quando la pizza del dopo guerra icominciava a farsi largo con i pochi maestri pizzaioli che la facevano….oggi noi avendo delle basi forti stiamo crescendo con la modernizzazione della pizza ed a oggi ce sempre da migliorare e da imparare da errori e colleghi pizzaioli….in poche parole spendere tanti soldi per imparare un’arte e sbagliato secondo noi la migliore scuola e si impara sul campo poi accresce nel suo sapere dall’esperienza che si matura col tempo….comunque e un mestiere sempre in evoluzione ce sempre da imparare anche dopo 40 anni di mestiere….buona giornata

    fabrizio marzo

    (12 ottobre 2017 - 03:32)

    Quando mi ritrovo a rispondere a questa domanda,la risposta che nasce spontanea e sempre la stessa.Dovessi con tutto l’amore e il desiderio che ho insegnare il mestiere alle mie figlie non ne sarei capace.La riflessione che faccio ora e’:Presunzione tipica del pizzaiolo capace?Mancanza di basi per poter istruire a dovere?Difficoltà di tipo pratico teorico o semplicemente assenza di metodo?Nulla di tutto questo,Credo di aver tutto quel che necessita in una scuola albergjhiera o struttura adeguata non solo per la figura di docente ma finanche preside!Ma..il Pizzaiolo (e la maiuscola e un credo) altri non e che una somma di pura esperienza sul banco, partendo nell’ordine dalla manualità e gestualità della preparazione di una linea alimenti adeguata,e migliaia di pizze cotte nel forno,osservando e rubando attentamente nel contempo, quel che il pizzaiolo compie in ogni suo gesto,nella fervida speranza che la miriade di..Perche’ alimentati da vera voglia di apprendere, vengano onorati da risposte concrete logiche e mai in contraddizione.Successivamente ci si avvicina al banco iniziando a condire,poi stendere e infornare cercando sempre di mettere a fuoco la reazione dopo l’azione di ogni singolo passaggio, dall’impasto a prodotto fumante.E bene osservare attentamente chi consuma,le loro reazioni e correggere in tempo reale eventuali anomalie,fino ad arrivare a concepire il dettaglio.Solo a questo punto si accede alle tecniche di impasto tempistica,temperature ecc. infine avendo ottenuto la padronanza della manipolazione generale ci si concentra sulla velocità che parte dalla tecnica di sapiente lettura delle comande e gestione di sala e asporto nella maniera più rapida e conveniente avendo la consapevolezza di massima produzione e qualità di ogni singola pizza sotto completo controllo.Ultima ma piu’difficile da raggiungere frontiera del
    Pizzaiolo esperto e la stabilità.La pizza offerta dovrà in qualsiasi stagione dell’anno avere medesime attese proprietà.Difficile?Beh rileggendo chi si volesse avvicinare non credo che trovi il discorso facile,ma in realtà se la motivazione che spinge e forte allora tutto diventa semplice,ma.. attenzione! Il comportamentale,la serietà il sacrificio l’abnegazione totale e priorità indispensabile come per tutti i mestieri,esser in primis una bella persona e la chiave che apre per tutte le direzioni.Saluti Fabrizio Marzo.

    andrea

    (12 ottobre 2017 - 10:20)

    Corso per i pizzaioli, una gran bella cosa!!! Darei priorità soprattutto ai panificatori. Il governo ha stanziato soldi per l’apertura di nuovi forni per panificatori, (altrimenti mangiavamo pane surgelato dell’est…vedi LIDL), in tanti che hanno aperto solo pochi sanno produrre il pane. Poca conoscenza di farine e lieviti naturali, come un mio ultimo incontro con un giovane panificatori di poche idee e totalmente confuso. Il suo lievito madre lo acquista a polvere in bustine da 30 gr.

    Il pane essendo un bene di prima necessità, è l’ora di aprire una vera scuola per panificatori!

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