Alla scoperta della Caprese…storia e storie di un mito

Caprese

di Ugo Marchionne

Considerazioni

Il Rosso del pomodoro, il brillante Verde del basilico, il Bianco candido della Mozzarella di Bufala. Il tricolore servito nel piatto è il simbolo della tradizione italiana che si attualizza nella cucina. Come per tanti altri piatti fra i quali la pizza, l’Insalata Caprese è  una delle pietanze più semplici e apprezzate della gastronomia mondiale ed è a meritato titolo la regina indiscussa delle tavole dei vacanzieri. Un breviario dei sapori italiani racchiusi in un amalgama che sintetizza, con estrema semplicità, tutta la bontà e la classicità dello stile culinario italiano.

Come suggerisce il nome, quest’insalata è nata, o almeno si crede esser nata nella bellissima Isola di Capri, vera e propria perla del Golfo di Napoli, nota per l’elegante Via Camerelle, la lussureggiante natura, la suggestiva Grotta Azzurra, i maestosi Faraglioni e l’incantevole Piazzetta Umberto I. Il piatto, probabilmente composto per la prima volta durante il secondo dopoguerra, ha origini che si perdono nel mito e nella leggenda.

Nata in un cantiere di Capri, tra le incantevoli stradine dell’isola azzurra immersa a sua

volta nell’azzurro del Mediterraneo. Questa probabilmente l’umile origine del piatto noto in tutto Italia. Si racconta che ad assemblare per la prima volta le componenti fu un muratore particolarmente fiero della propria patria che volle omaggiare i colori della bandiera italiana farcendo il proprio spuntino con prodotti che richiamassero i colori del vessillo della beneamata patria.

Secondo altre testimonianze la nascita di questa insalata fu un omaggio alla corrente artistica del Futurismo. Erano i primi anni ’20 quando il Grand Hotel Quisisana, vero e proprio monumento dell’isola, inserì nel proprio menù un piatto nuovo, fresco e gustoso, un omaggio alle idee di Filippo Tommaso Marinetti che mal digeriva i piatti tipici della tradizione italiana, soprattutto quelli a base “pasta” considerata uno sterile vessillo popolare di tradizione futile e di pesantezza.

Il piatto, nella sua versione ideale, deve essere composto da croccante pomodoro Cuore di Bue, Mozzarella di Bufala, ovviamente e a completare il quadro l’immancabile basilico, origano e un filo d’olio extra vergine d’oliva italiano.

Secondo quanto riferito dalla memoria storica degli isolani più anziani, è questa la versione servita anche al famosissimo Re Farouk d’Egitto durante il suo soggiorno sull’isola di Capri del 1951. Al regale palato, desideroso di un spuntino veloce ma non privo di gusto, venne proposta la tipica Caprese del posto e pare che ne fu talmente colpito da rimanerne estasiato.

In realtà, le cronache del tempo, già all’inizio del ‘900, prima ancora dell’avvento di Marinetti, parlano in quel di Capri, già frequentata da uno stuolo di VIP dell’epoca, del diffondersi di un curioso piatto, un’insalata a base di Pomodoro e Cacio, non ancora Mozzarella, probabilmente un gustoso Fior di Latte. Ma comunque furono gettate le basi del mito.

Ordunque, non serve che io vi parli e vi descriva la Caprese. Non servirebbe. Nel mio peregrinare caprese vi ho portato da Aldo per il miglior Panino Caprese dell’Isola, vi ho raccontato della caprese Neoclassica di Stefano Mazzone, vi ho parlato del Risotto con Astice alla Caprese di Salvatore Aprea e di tanti altri piatti ancora, tra i quali la focaccia caprese del Verginiello, il mio ristorante del cuore sull’isola, fino alla Caprese più nota del panorama Michelin, quella Dolce e Salata di Andrea Aprea del Vun Park Hyatt Milan. E dunque…

Oggi indagheremo un po’ più a fondo il tema “Caprese” a tutto pasto, o almeno in larghi tratti, prendendo per buona sia il significante che il significato del lessema. Ho provato, convincendo lo Chef Pasquale Rinaldo del Ristorante D’Amore di Via Furlovado a strutturare un percorso a tutto pasto a tema “Caprese” ad ampio spettro.

Ve lo racconto.

Antipasto. Astice alla Caprese. Piatto semplice eppure molto complesso. Un piatto in cui la materia prima, la cottura degli ingredienti, il Pomodoro di Sorrento, la Mozzarella di Bufala, la cottura millimetrica del crostaceo si sposano divinamente. Direbbe lo Chef Paolo Gramaglia, Stella Michelin del President di Pompei, che il successo di un piatto si gioca nei cinque millimetri di stupore che segnano il sobbalzo del commensale dalla sedia. Lo stesso che provoca il divertimento del morso di un piatto del genere. I profumi, i sentori di una caprese tradizionale non vengono alterati dalla componente carnosa, anzi, il crostaceo regala una texture ulteriore all’insieme.

Molto bravo Pasquale che si conferma così come il ristorante un riferimento in grande ascesa nel panorama dell’Isola. Sempre con più confidenza.

Caprese di Astice

Caprese di Astice

Crudo. Di Ricciola alla Caprese. Molto diverso rispetto al previsto. Il Pomodoro, l’origano, la componente lattacida vanno a condire questo crudo che sollevato dal sale in fiocchi e dall’olio extravergine d’oliva rappresenta un trionfo mediterraneo pur nella sua semplciità.

Crudo alla Caprese

L’Incanto Caprese, Intermezzo

Crostino, Cialda di Pane, Caprese e Alice

Altro interessante contributo dello Chef è la Caprese sbagliata. Sicuramente un piatto la cui tecnica per dovere di cronaca è stata precorsa dalla Stella Michelin Rosanna Marziale, ma che ha trovato una sua dimensione personale nell’interpretazione concentrata e personale dello Chef Rinaldo, asservita più che all’esaltazione della Mozzarella, all’esplosione del gusto di una caprese tradizionale.

La Caprese Sbagliata

Raviolo Caprese

Raviolo Caprese Grigliato

Triglia, Riduzione al Taurasi, Ripieno Caprese e Spinaci

Conclusioni

Sia all’estero che in Italia il termine “Caprese” è oramai troppo abusato e viene adoperato per identificare un coacervo di piatti senza capo nè coda. Va bene usare tal termine come aggettivo da affiancare alle parole Torta o Focaccia. Ma di Caprese c’è n’è solo una. O meglio. Un solo flavour profile and compound formato da Pomodoro, Mozzarella o Caciotta se raviolo ed erbe fini, preferibilmente Basilico, Origano ed eccezionalmente Maggiorana. Punto. Stop. Il resto come dice il mio maestro Luciano è fuffa.