Come si fa la cotognata leccese

di Michela Accogli

La cognata leccese non è una semplice confettura, perché la sua consistenza è dura quindi si differenzia dalla marmellata solita che vediamo in commercio.
Di solito la cotognata viene servita a piccoli pezzetti, di solito cubetti, è una vera e propria tradizione leccese.
Ricavata dalla cottura delle mele cotogne, un frutto quasi dimenticato dal mondo.
Questa preparazione necessita di pochi ingredienti.
La mela cotogna di cui dall’antichità si decantavano le virtu’ e le proprietà curative nella sua versione di “cutugnata”, figurava nelle razioni militari, nei refettori scolastici e nelle mense, fin dagli anni ’60 e al predominare sul mercato del cibo industriale confezionato.
Nel 1884, su iniziativa del Cavalier Raffaele Cesano, a Lecce se ne produceva un tipo a grana finissima, con il suo marchio.
Le mele cotogne sono un frutto molto duro e risulta abbastanza elaborato tagliarle e pulirle, quindi sarà necessario un coltello molto affilato.
Dapprima lavatele, poi sbucciatele con accuratezza rimuovendo eventuali parti non buone.
Poi tagliatele a cubetti piccoli eliminando il torsolo centrale.
Prendete una casseruola e aggiungete i cubetti di mela cotogna, aggiungete l’acqua e cominciate a far cuocere il tutto a fuoco lento.
Mescolate di tanto in tanto.
Con l’andare della cottura la frutta via via si ammorbidirà.
Quando risulterà sufficientemente tenera, interrompete la cottura e passatele in un passaverdura in modo da ottenere una purea.
Prendete la purea e rimettetela nella casseruola.
Riprendete la cottura aggiungendo via via tutto lo zucchero.
Con il proseguire della cottura, la purea comincerà ad imbrunirsi.
Fermate la cottura quando risulterà ancora di un colore vivace.
A questo punto togliete la purea marmellatosa dal fuoco e stendetela in un contenitore rettangolare che darà la forma alla cotognata. Livellate con una spatola la parte superiore e lasciatela raffreddare. Una volta fredda la consistenza della cotognata leccese si farà più solida.
Tagliatela a cubetti con un coltello.
A questo punto potete servirla così oppure passatela intorno allo zucchero semolato.

Per fare questa ricetta avrete bisogno di solo 3 ingredienti:
1kg mele cotogne
600 gr zucchero semolato
2 bicchieri d’acqua

Potete assaporarla in tutta la sua dolcezza in una pasticceria Leccese “COTOGNATA LECCESE” che dal 1975 è una delle attività artigianali storiche del capoluogo salentino ed è stata riconosciuta tra le oltre 455 attività commerciali che costituiscono testimonianza di cultura ed arte nel mondo della pasticceria.
A partire dalla mela cotogna, e con l’uso di una ricetta segreta a base di zucchero e spezie, si producono sia le forme di cotognata che la pasta, simile una marmellata ma più densa.
La cotognata, una vera e propria chicca della pasticceria salentina, pronta sempre a sorprendere anche il palato più critico.