La cantina delle pizzerie, istruzioni per l’uso e i sette comandamenti da osservare

17/1/2020 2 MILA
Emanuele Labagnara
Emanuele Labagnara, sommelier dell’anno per il Mattino Mangia&Bevi

Cosa bere in pizzeria? Durante una delle consuete risse su Facebook, il popolo che mandò assolto Barabba è insorto quando si è parlato di sommelier in pizzeria. L’ignoranza di questa posizione presuppone il fatto che il vino possa essere servito ad alto livello solo in certi ambienti mentre invece secondo noi anche chi sta a un bancone di un bar dovrebbe sapere vita, morte e miracoli di quello che serve.
Intendiamoci, la pizzeria è un ambiente popolare, non per intenditori di vino, ma la tendenza in atto ci parla di una crescita costante dell’attenzione sul beverage. Sino al punto che alcuni produttori di vino hanno trovato nuovo slancio grazie alle pizzerie.Per non parlare dei produttori di birre artigianali. A Milano ci sono già modelli di pizzerie con il bancone per i cocktail prima di iniziare la cena in puro stile americano. Abitudine poco latina perchè noi abbiniamo sempre il vino al cibo e non cerchiamo l’alcol quando stappiamo una bottiglia, ma l’accompagnamento a un piatto. In ogni caso Milano ha adottato questa moda e ben presto la troveremo in tutta l’Italia quando magari sarà passata.
Ma cosa ci deve stare in una pizzeria? Diciamo che è sempre bene avere una offerta completa senza però esagerare: nel caso della birra, qualche etichetta artigianale accompagnata a quelle più industriali. Stesso discorso per il vino: il frizzante Gragnano, il Piedirosso dei Campi Flegrei e l’Asprinio spumante non dovrebbe mancare mai in nessuna pizzeria di stilenapoletano perché sono la base dell’abbinamento alle pizze tradizionali che comunque costituiscono la maggior parte della richiesta del pubblico.
Ma nelle strutture più ampie e ambiziose, quelle dove la proposta è varia e articolata, non è sbagliato avere qualche ambizione in più: per esempio mettere alcuni Champagne o anche vini un po’ più impegnativi dal punto di vista economico senza però mai dimenticare di partire dal territorio. Non c’è cosa più brutta di entrare in un locale e non trovare vini regionali: è indice di grave ignoranza perchè l’offerta italiana è ormai ovunque di altissimo livello in tutti i segmenti, rosati, rossi, spumanti e soprattutto bianchi. Sempre bene avere un Prosecco perchè richiesto da tutti, o comunque una bollicina italiana oltre quella della propria regione.
Ovviamente il servizio non deve essere appesantito dalla formalità, solo uno stupido può pensare ad un sommelier in divisa dentro una pizzeria, anche perché la competenza non si indossa, ma la si acquisisce studiando e soprattutto con l’esperienza.
I pizzaioli dei proprietari di pizzerie faranno bene dunque a specializzare qualcuno del personale in questo settore, come per esempio è successo da Concettina ai Tre Santi: ovunque in Itala si tengono corsi che costituiscono un ottimo investimento perchè il beverage diventa sempre più importante e fa alzare lo scontrino medio.
Evitate di farvi dare le carte dai rappresentanti che vi rifilano quello che vogliono loro e non quello che serve a voi.
Una categoria di vini particolarmente indicata per la pizzeria  secondo noi sono i rosati, adatti anche a chi non beve, particolarmente efficaci per molti tipi di pizze proprio per la loro versatilità.
Una cosa è certa: il vino in pizzeria è importante, ma deve essere una buona spalla, non il protagonista.

Dunque, riassumendo
1-Vino, birra e bevande in un locale sono altrettanto importanti di farine, pomodoro e olio.
2-Le birre devono essere sia artigianali che industriali per essere aperti a tutte le esigenze della clientela
3-Il vino deve essere sempre di territorio, soprattutto quando parliamo di pizzerie napoletane perchè è impensabilenon avere Gragnano, Piedirosso, Falanghina e Asprinio.
4-Bisogna specializzare un dipendente in questo settore facendogli frequentare i corsi.
5-Il servizio però deve essere informale e non ingessato perchè la pizzeria è u luogo popolare.
6-Evitate di farvi dare le carte dai rappresentanti che vi rifilano quello che vogliono loro e non quello che serve a voi.
7-Non caricate mai oltre il 30% in modo da equiparare il vostro servizio ad una enoteca non al ristorante.

Un commento

    Denny

    Come sempre Luciano Pignataro ha colto nel segno.
    Questo pezzo dovrebbe essere letto da tutti i proprietari di pizzerie in Italia e reso obbligatorio con la licenza a chi vuole aprirne una!!!

    17 gennaio 2020 - 15:31

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