Crostatine al limone e biscotti noci e cioccolato: la pasticceria caprese rivisitata in chiave moderna

La presentazione delle crostatine alla vaniglia aromatizzata al limone di Giorgia

di Marco Milano

La pasticceria è scienza esatta e arte pura, si sa, e nell’era del web e dei profili social in molti condividono i loro esperimenti riusciti, ricette nuove, inedite, che arricchiscono giorno dopo giorno gli antichi “manuali” con tante varianti e variabili di recente ideazione. E’ il caso di una giovane anacaprese, Giorgia Catuogno, che per passione e nel tempo libero ha voluto addirittura avviare un suo spazio Instagram, “_sweetemptations”. Una “raccolta” di riuscitissime innovazioni alla pasticceria con un tocco geniale a quella dell’isola azzurra, patria indiscussa della torta caprese, mandorle e cioccolato, ma con tutta probabilità discendente di una torta noci e cioccolato, e di proposte dolciarie con tributo al limone, altro simbolo dello scoglio di Tiberio. E così che Giorgia ha dato vita a “Biscotti noci e cioccolato fondente” e “Crostatine ripiene di mousse alla vaniglia aromatizzata al limone”, due “invenzioni” che rievocano origini e aspetti della tradizione caprese (e anacaprese). Due ricette che sicuramente entreranno a far parte dello scrigno dei tesori della pasticceria dell’isola di Capri, arricchita e innovata senza dimenticare le proprie radici.

Biscotti cioccolato e noci di Giorgia

Biscotti noci e cioccolato fondente (da un’idea di Giorgia Catuogno)

Ricetta per 25 biscotti:

120 g di burro

100 g di zucchero semolato

100 g di zucchero di canna

1 uovo

300 g di farina 00

1 cucchiaino di lievito

per dolci

150 g di cioccolato fondente

100 g di noci

burro per la placca

Lavorate in una ciotola con un cucchiaio di legno il burro ammorbidito con i due tipi di zucchero fino a ottenere un composto cremoso: aggiungete l’uovo sbattuto con una forchetta, la farina setacciata, il lievito e amalgamate con cura fino a ottenere un composto omogeneo.

Grattugiate grossolanamente il cioccolato e tritate le noci, uniteli al composto e impastate per amalgamarli, formate una palla e lasciatela riposare in frigorifero per 1 ora.

Ungete una placca da forno con il burro; formate delle palline con l’impasto, ponetele sulla placca, lasciandole distanziate le une dalle altre e appiattitele con il palmo della mano.

Fate cuocere in forno già caldo a 175 °C per 10-15 minuti; quindi, lasciate raffreddare e servite su un piatto da portata.

La mousse alla vaniglia aromatizzata al limone su pasta frolla di Giorgia

Crostatine ripiene di mousse alla vaniglia aromatizzata al limone (da un’idea di Giorgia Catuogno)

Ricetta per la mousse al limone:

150 gr. di succo di limone

150 gr. di succo d’arancia

100 gr. di zucchero

20 gr. di amido di mais

1 fialetta aroma limone

500 ml. panna zuccherata

Crostatine alla vaniglia aromatizzata al limone di Giorgia

Per le crostatine:

125 gr. di burro

250 gr. di farina

2 tuorli

100 gr. di zucchero a velo

1 baccello di vaniglia i semi di un baccello

Sale fino a un pizzico

Procedimento

Mettere la farina, un pizzico di sale ed il burro freddo nel mixer. Frullare il tutto sino ad ottenere un composto dall’aspetto sabbioso e farinoso, trasferire il composto in una ciotola e aggiungere lo zucchero. Formare con il composto ottenuto la classica fontana nel cui centro versare i semi del baccello di vaniglia ed i tuorli. Amalgamare velocemente il tutto fino ad ottenere un impasto compatto ed abbastanza elastico. Formare con l’impasto ottenuto un panetto, avvolgere con della pellicola trasparente e mettere il tutto a riposare in frigo per almeno mezz’ora. Imburrare e infarinare gli stampini e quando la frolla sarà pronta riempiteli. Trasferire gli stampini su una teglia e cuocere le crostatine in forno statico preriscaldato a 180° per 25 minuti. Mettere in un pentolino lo zucchero e l’amido di mais. Mescolare per bene fino ad eliminare eventuali grumi. Aggiungere il succo di limone continuando, nel frattempo, a mescolare. Aggiungere il succo d’arancia e la fialetta d’aroma al limone. Portare sul fuoco e, continuando a mescolare, fare addensare il succo. Versare in una ciotola e fare raffreddare completamente. Montare la panna già zuccherata e incorporare alla crema di limone quando si sarà raffreddata dopo averla mescolata un po’ con le fruste per renderla più liscia. Mescolare i due composti uniti insieme con le fruste elettriche. Servire la mousse all’interno delle crostatine di pasta.