Da Andrea Pizza Contemporanea a Perugia

Da Andrea Pizza Contemporanea a Perugia
Via dei Tagliapietra, 23
Tel. 335 142 7430
Aperto la sera, chiuso la domenica

Andrea Bava – Da Andrea Pizza Contemporanea

di Antonella Amodio

Avevamo già raccontato del lavoro su impasti e topping di Andrea Bava, giovane pizzaiolo che opera con passione e dedizione nella sua pizzeria a Perugia. Non passa inosservato lo studio che dedica alla panificazione nella Augusta Perusia, conosciuta anche dai golosi come la Città del Cioccolato. La pizzeria, una piccola palazzina con pietra viva, dallo stile rustico e di arte povera, riprende una tradizione edilizia dell’Umbria e riflette la filosofia a tavola di Andrea, dove le materie prime dei topping sono in gran parte locali, con qualche rara eccezione che giustifica la deviazione dalla tradizione.

Da Andrea Pizza Contemporanea

Da Andrea Pizza Contemporanea

Andrea è un autodidatta. Nato con la pizza in teglia, ha aperto nel 2019 il suo “scrigno creativo” a San Sisto, il quartiere fuori le mura del centro storico di Perugia. La sua dedizione e la costante ricerca lo hanno reso presto un nome di rilievo nel panorama della pizza umbra. Trentacinque anni, con quindici dedicati alla pizza, Andrea è torinese di nascita.

Da Andrea Pizza Contemporanea

Da Andrea PizzaContemporanea

Oggi il suo lavoro raccoglie entusiasmo e attenzione: il flusso di clienti è continuo, con liste d’attesa che durano settimane, soprattutto nel weekend, considerata la dimensione contenuta della pizzeria – circa 30 coperti, parte dei quali occupati dal banco e dal forno. Ciò che emerge con forza è la sua conoscenza delle preparazioni di cucina e dei topping: creazioni che non stancano e sorprendendo per gusto e armonia.

Il menù quattro impasti

Da Andrea Pizza Contemporanea

Andrea propone quattro tipi di impasto: Pizza Napoletana Contemporanea, Pizza Romana, Pizza al Padellino e Pizza in Doppia Cottura. Una scelta che racconta la sua visione personale, in continua evoluzione. Dire quale sia la migliore è impossibile: resta il gusto personale a guidare la scelta. Alcune regole sono ferree: il menù cambia con le stagioni, privilegiando materie prime da filiere corte e da territorio. Alcune pizze vengono servite a temperatura inferiore per esaltare al meglio qualità e caratteristiche degli ingredienti.

Il mio consiglio? Affidarsi al menù degustazione “Evoluzione”, disponibile dal lunedì al venerdì, 50 euro a persona per 7 portate. Un modo perfetto per scoprire a fondo la filosofia di Andrea, dove note dolci, amare, umani, salate, sono mixate con freschezza, cremosita e intensità.

Alcune preparazioni del percorso “Evoluzioni”

Cinghiale – maritozzo con cinghiale sfilacciato e salsa barbecue

Maritozzo con cinghiale – Da Andrea Pizza Contemporanea

Pizza Padellino Futura – glassa di pomodoro San Marzano, pomodorini confit, pesto e fiordilatte fiammato

Pizza padellino – Da Andrea Pizza Contemporanea

Pizza in doppia cottura: Marinara Futura – pomodoro San Marzano, olive taggiasche, pomodorini confit, alici di Cetara, origano

Pizza in doppia cottura Marinara Futura – Da Andrea Pizza Contemporanea

Pizza tonda stesa al mattarello: Lucifer – pomodoro San Marzano, salame piccante, stracciatella, marmellata al peperoncino, olive, menta

Pizza tonda stesa a matterello Lucifer – Da Andrea Pizza Contemporanea

Pizza Napoletana Contemporanea: Radici – stracciatella allo zafferano, pulled pork, gel di prugne, mandorle, limone, timo

Pizza Napoletana Contemporanea Radici – Da Andrea Pizza Contemporanea

Lasciate spazio al dessert, che al palato restituisce la stessa armonia della pizza.

Panbrioche dolce: ricotta mantecata, pera, cioccolato fondente, nocciola; composta di albicocche, carote e mandorle.

Panbrioche dolce – Da Andrea Pizza Contemporanea

Panbrioche dolce – Da Andrea Pizza Contemporanea

Per accompagnare le pizze, Andrea propone tè fermentato, cocktail, vini e birre selezionati.

Nasciolo Annesanti – Da Andrea Pizza Contemporanea

REPORT DEL9 NOVEMBRE 2024

Andrea Bava

Nel popoloso quartiere di San Sisto di Perugia, c’è una casettina in pietra sopravvissuta al tipico tsunami cementizio delle periferie italiane. qui trovate la pizzeria di Andrea Bava che al piano terra ha ricavato un ambiente raccolto, sorvegliato dal forno al legna, ben arredato. Un pizzaiolo per caso perchè l’attività di famiglia fu travolta dalla crisi finanziaria del 2008-2009 e sin da giovane si diede da fare aprendo un piccolo buco per l’asporto.
Nel corso degli anni ha sviluppato, da autodidatta, la passione per i lievitati riuscendo a trovare un equilibrio molto interessante puntando ai profumi e ai prodotti dell’Umbria declinati sulle diverse proposte. Dal maritozzo ripieno di fegatini, un trovata molto diffusa in regione dove si è sostituito il morso morbido e piacevole del lievitato a quello della tradizionale bruschetta, al padellino torinese in omaggio alle sue origini dove impiega un impasto integrale per poi passare alla classica romana scrocchiarella sino alla napoletana contemporanea.
Una esecuzione complessa da gestire ma dobbiamo dire ben riuscita: ciascuno degli impasti non tradisce le attese e ognuno ha naturalmente la sua proposta gastronomica, compresa quella di una linea vegetariana per chi non mangia carne. Insomma un concetto di pizza d’autore che resta però popolare nei prezzi e nel servizio. Molto buona la proposta di vino e di birra artigianale.
Insomma una sosta da non perdere che ha il grandissimo vantaggio di un parcheggio ampio a pochi metri gratuito, libero dai classici strozzinaggi delle amministrazioni locali che usano gli automobilisti per fare cassa.
I rimandi gastronomici sono molteplici, attingono alla tradizione umbra che si esalta con i profumi di autunno, alla memoria (l’agnello cacio e uova viene sostituito da un maiale che non vanta ancora la reputazione affettiva del primo dopo le campagne animaliste pasquali). Ma c’è anche la modernità del mare e dei crudi di carne.
Insomma, una esperienza gastronomica sicuramente valida, contemporanea grazie all’uso sapiente del limone che spesso viene in soccorso di bocconi che altrimenti sarebbero un po’ pesanti secondo gli standard attuali. C’è forse a volte un eccesso di note dolci che, se evitate, metterebbero in maggiore evidenza la qualità della materia prima.Ma, come si dice, sono punti di vista perchè, si sa, de gustibus non disputandum est.

Da Andrea, Pizza Contemporanea – La sala interna

Da Andrea, Pizza Contemporanea – Maritozzo con il paté di fegatini e zeste di limoni

Da Andrea, Pizza Contemporanea – Mari e monti- padellino piemontese con gamberi e stracciata

Da Andrea, Pizza Contemporanea – Padellino piemontese con tartare di manzo e spuma di patate

Da Andrea, Pizza Contemporanea

Da Andrea, Pizza Contemporanea – Padellino piemontese con scarola

Da Andrea, Pizza Contemporanea – Pizza di stile napoletano con uova e pulled di porco

Da Andrea, Pizza Contemporanea – Pizza romana con stracciata e san marzano